Beiju

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Este artigo é parte da
temática culinária do Brasil
Tapioca do Alto da Sé em Olinda, em Pernambuco, no Brasil

O beiju, biju[1] é uma iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena e descoberta em Pernambuco, feita com a fécula extraída da mandioca (substância farinácea também conhecida como goma da tapioca, goma seca, polvilho e polvilho doce), que ao ser espalhada em uma chapa ou frigideira aquecida coagula-se e vira um tipo de panqueca ou crepe seco. O recheio varia, mas o mais tradicional é feito com coco ou queijo coalho. É um quitute muito comum no Nordeste e Norte do Brasil.[2]

É comum também encontrar as variedades conhecidas como beiju de lenço, beiju de massa, de carne seca e outras, feitas em fornos das casas de farinha das comunidades rurais em determinadas épocas do ano; assim como outras variações.

Produtos distintos[editar | editar código-fonte]

Por sua semelhança em formato, o beiju é muitas vezes confundido com tapioca, porém são iguarias distintas no ingrediente e no preparo, embora ambas sejam feitas a partir da mandioca.

  • o beiju é preparado a partir da massa da mandioca[3] [4] , ralada e peneirada, rica em celulose, material com que se faz a farinha de mandioca. Levado ao forno de casa de farinha (ou a uma frigideira, em escala menor), distribuído em uma fina camada, é retirado após adquirir consistência sólida.
  • A tapioca é feita a partir do amido da mandioca[5] , ou goma de mandioca, conseguido a partir da prensa da massa e decantação do líquido resultante, a manipuera. A goma, após lavada, secada e peneirada, é levada a uma frigideira ou chapa quente, para ser assada.

Etimologia[editar | editar código-fonte]

O nome "tapioca" é derivado da palavra tupi tïpï'og, que significa "sedimento, coágulo",[6] sendo o nome tupi para este amido, e podendo referir-se tanto ao produto obtido da fécula quanto ao prato em si feito a partir dele.

"Beiju" e "biju" são oriundos do termo tupi mbe'yu.[7]

Preparo do beiju[editar | editar código-fonte]

Numa vasilha de tamanho médio, borrifa-se um pouco de água sobre a goma da tapioca e o sal, mexe-se a mistura com a ponta dos dedos. Lentamente, adiciona-se mais água, esfarelando a mistura entre as mãos até que essa mistura fique sem aderência as mãos. Essa mistura passa por um refinamento em peneira.

Em frigideira antiaderente aquecida em fogo brando, espalha-se uma porção e com as costas de uma colher cobre-se o fundo da frigideira de modo uniforme e recheia-se (tradicionalmente com coco ralado e raspas de queijo coalho, mas possibilitando uma infinidade de novos recheios), assando de dois a quatro minutos - ou até que a mistura fique com suas bordas soltas da frigideira. Em seguida, dobra-se a tapioca, passando um pouco de manteiga em ambos os lados e assando por mais um minuto.

História[editar | editar código-fonte]

Os povos tupis-guaranis, que ocupavam a faixa litoral leste do território brasileiro desde o sul até o norte, foram os responsáveis pelo domínio comestível da mandioca. A mandioca, produzida sob o sistema da agricultura de subsistência, era a base da alimentação do Brasil até a chegada de Pedro Álvares Cabral em 1500.

Pouco após os primeiros anos do descobrimento, os colonizadores portugueses na Capitania Hereditária de Pernambuco descobriram que a tapioca servia como bom substituto para o pão. Na cidade de Olinda, se consumia intensamente o beiju, a farinha e a tapioca (goma) extraídos da mandioca, desde o século XVI com a criação portuguesa da Casa de Farinha em Itamaracá (Pernambuco).

A tapioca logo se espalhou pelos demais povos indígenas, como os cariris no Ceará e os jês, na Amazônia oriental. Ainda, se transformou posteriormente na base da alimentação dos escravos no Brasil. Tudo isso serviu para transformar a tapioca, hoje, num dos mais tradicionais símbolos da culinária por quase todo o nordeste brasileiro.

Os indígenas brasileiros faziam vários tipos de beiju: o beiju simples é um bolo de massa fresca, úmida, passado pela urupema (peneira de fibras vegetais) para formar grumos que, devido ao calor, ficam ligados; o beiju-ticanga, feito de massa de mandioca mole e seca ao sol; o beijuaço, redondo, feito como o beiju-ticanga, mas seco no forno; o caribé, que é o beijuaço posto de molho e reduzido novamente à massa que, quando água é acrescentada, forma um tipo de mingau; o beijucica feito de massa de mandioca, em grumos bem finos; o beiju de tapioca, da massa umedecida, saindo da urupema em pequeninos grumos que, quando prontos, são enrolados; o curadá, um beiju grande, feito de tapioca (goma) umedecida, em grumos maiores, levando castanha crua, depois sendo enrolado.[8] [9]

A partir da tapioca, eram feitas, também, algumas bebidas alcoólicas como o pajuaru, o tarubá, o tepiocuy e a tiquira. Na fabricação do tarubá, os beijus umedecidos são colocados sobre folhas de curumi (Ravenala guaianensis), e estas sobre uma camada de folhas de bananeira estendida sobre um jirau (grade de varas). Após serem polvilhados, os beijus são recobertos com as folhas de curumi e deixados por três dias, quando começa a escorrer um líquido viscoso, semelhante ao melaço. A massa é dissolvida em água, passada pela peneira e o líquido é deixado repousando. Após o descanso, a bebida fica pronta.[8] . [10]

Variações[editar | editar código-fonte]

Beiju de folha
Malcasado e sarolho
Tapioca de chapa
  • Beiju de lenço: feito artesanalmente; a mandioca ralada e molhada é colocada no centro de um pano, este é torcido em um recipiente em cujo fundo começa a depositar-se uma substância gelatinosa (a goma ou fécula), que é coada, seca ao sol, peneirada, assada com açúcar em chapa e enrolada em forma de cone. [11]
  • Beiju de massa: feito não com o polvilho, mas com a farinha de mandioca ainda crua (não torrada); a mandioca ralada é prensada para extração da goma e de seu sumo (a manipueira), a massa seca é então peneirada, umedecida, temperada com sal e assada em uma chapa.[12] [13]
  • Sarolho ou saroio: a fécula é misturada a coco ralado, sal, e assada na forma de um bolinho circular mais seco e solto.
  • Malcasado ou macasado: a fécula é misturada a coco, formando um bolinho circular mais consistente e molhado.
  • Beiju de folha ou beiju molhado: a fécula é preparada fria com açúcar e leite de coco, e servida em folhas de bananeira.[14]
  • Tapioca de forma ou de chapa: mais grossa e aquecida na chapa, na qual a tapioca é colocada dentro de uma forma de metal.

Apesar de muito popular e integrante da culinária típica de diversos estados nordestinos, a tapioca mais tradicional do Brasil ainda se encontra no Alto da Sé, em Pernambuco (preservada pela Associação das Tapioqueiras de Olinda). Em outros estados, a tapioca sofreu algumas modificações em relação à receita original (como no Ceará, onde possui formato redondo e é bastante apreciada com café). Também encontramos diversas entidades dedicadas à cultura popular da tapioca pelo Nordeste, como o Centro das Tapioqueiras entre os municípios de Fortaleza e Eusébio, no Ceará.

No resto do mundo, vários produtos derivados da fécula da mandioca são também chamados de tapioca. Os recheios darão um toque especial à tapioca e variam de acordo com o gosto e a região onde a tapioca é consumida. O recheio pode ser apenas com manteiga e/ou com coco fresco ralado e/ou queijo, mas versões mais modernas podem incluir leite condensado, goiabada com queijo, banana, morango, chocolate e várias outras. O pudim ou bolo de tapioca não é levado ao fogo e é servido gelado, natural ou com calda de frutas. A farinha de tapioca é colocada num recipiente com leite de coco, um copo de leite, açúcar a gosto e coco ralado. Depois que os ingredientes são bem misturados, coloca-se numa forma e leva-se este para a geladeira.

Não faz muito tempo, a tapioca atraiu a atenção de alguns criativos chefs da culinária brasileira. Estes criaram versões inovadoras da tapioca. Uma destas é o uso da goma de tapioca (em pelotas de cerca de meio centímetro de diâmetro) banhada com molho shoyu, produzindo uma sobremesa de cor escura que tem aparência de caviar e que é chamado "caviar de tapioca".[15] O músico baiano Moraes Moreira compôs uma música intitulada "Tapioca de Olinda".

Patrimônio Imaterial e Cultural[editar | editar código-fonte]

O Conselho de Preservação do Sítio Histórico de Olinda (Patrimônio Histórico e Cultural da Humanidade, pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura) concedeu, à tapioca, o título de Patrimônio Imaterial e Cultural da Cidade em 2006, mesmo ano em que Olinda recebeu o título de 1ª Capital Brasileira da Cultura (Ministério da Cultura e Ministério do Turismo, Governo Federal).

Commons
O Commons possui imagens e outras mídias sobre Beiju

Ver também[editar | editar código-fonte]

Referências

  1. FERREIRA, A. B. H. Novo dicionário da língua portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1986. p. 245.
  2. Comida: Conheça a rota da tapioca em São Paulo. Visitado em 26 de fevereiro de 2015.
  3. * Beiju e cuscuz
  4. *Beiju à moda da roça
  5. * Memória viva dos povos...
  6. FERREIRA, A. B. H. Novo dicionário da língua portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1986. p. 1 649.
  7. FERREIRA, A. B. H. Novo dicionário da língua portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1986. p. 245.
  8. a b Lima, Cláudia. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. Recife: Ed. da autora, 1999. 2ª Ed. 310p. ISBN 8590103218
  9. Freyre, Gilberto. Casa-Grande & Senzala. Editora Record, Rio de Janeiro, 1998, cap. II (O indígena na formação da família brasileira), 34ª edição.
  10. Cavalcante, Messias S. A verdadeira história da cachaça. São Paulo: Sá Editora, 2011. 608p. ISBN 9788588193628
  11. Sabores de Minas, 18 de fevereiro de 2012, Sabores de Minas conhece segredos de Joaquim Felício
  12. Fundação EDUCAR Dpaschoa. Aymone, Sandra; Chapeuzinho de Palha e o Primeiro Livro; Ed. Educar DPaschoal.
  13. Rede cearense de Turismo Comunitário. Historiando Caetanos de Cima; modos de cozinhar: receitas tradicionais.
  14. A Cultura da Mandioca em Sergipe, Sergipe Cultura – Portal Infonet
  15. Receita: Tartare de atum e pepino crocante com tapioca-caviar

Ligações externas[editar | editar código-fonte]