Sommelier

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Monumento ao Escanção, em Nelas (Portugal), uma região vinícola

O sommelier (português brasileiro) ou escanção (português europeu) é o profissional responsável por cuidar da carta de bebidas de restaurantes, bares, importadoras e lojas especializadas. A profissão é principalmente conhecida por cuidar dos vinhos de restaurantes, no qual o sommelier de vinhos é bastante requisitado para trabalhar em restaurantes renomados do mercado. Porém a profissão evoluiu com o tempo e hoje também existe o profissional sommelier de saquê, sommelier de cachaça, sommelier de cerveja e até mesmo água. Em cada um dos casos, o profissional é o responsável pela escolha, compra, recebimento, guarda e até prova das bebidas antes que sejam servidas ao cliente.

No Brasil[editar | editar código-fonte]

No Brasil a profissão é regulamentada pela Lei 12.467, de 26 de agosto de 2011. Mas na prática, a função de sommelier de vinhos no país é muito mais abrangente, englobando atividades além do serviço de vinhos e seleção de portifólio.[1] Os profissionais atuam em áreas que vão do marketing à seleção de produtos ou até mesmo auxiliando no processo de elaboração dos vinhos.

A Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), que desde 1989 forma sommeliers para atuar no mercado nacional.[2] Contudo, o perfil dos estudantes dessa e outras instituições formadoras não é majoritariamente composto por futuros profissionais da área, muitos alunos e até mesmo professores fazem a formação por interesses pessoais e nunca atuam no mercado de serviços do vinho.

História[editar | editar código-fonte]

Na Antiguidade, a moda de envenenar as pessoas à mesa esteve em grande voga na Renascença. Os provadores da época dotados de extrema habilidade, detectavam as substâncias perigosas que se ocultavam em comidas e bebidas, e como experimentavam pouquíssimo, nem sempre se davam mal, as pessoa que tinham o paladar aguçado eram considerados os melhores detectores de diferentes sabores, inclusive venenos e substâncias letais, em comidas e bebidas. Antes do século XVII, na França, com a popularização dos restaurantes em Paris, as tarefas foram definidas para cada tipo de trabalho, garçons, maitre, sommelier, etc. Sendo assim os profissionais que tinham o dom e treinavam para possuir paladar aguçado, começaram a ser utilizados para melhorias de comidas e bebidas, principalmente para melhorias dos sabores e aromas dos vinhos. Com isso, os enólogos começaram a aproveitar esses profissionais para produzirem vinhos de melhor qualidade. Os sommeliers hoje em dia, são profissionais que identificam as características organolépticas (que impressionam os sentidos) das bebidas e sugerem sua respectivas harmonizações.

Degustação de vinho no sul da Itália

Etimologia da palavra escanção[editar | editar código-fonte]

O substantivo escanção deriva do vocábulo da língua gótica skankja, que significa "copeiro".

Etimologia da palavra sommelier[editar | editar código-fonte]

O substantivo sommelière deriva do vocábulo da língua francesa. Na Europa medieval, o deslocamento dos senhores feudais e dos príncipes para a conquista de novos territórios ou para a guerra era sempre seguido de comitiva numerosa. Parte dessa comitiva, sempre na retaguarda, era formada pelos subalternos que transportavam alimentos e bebidas, panelas e caldeirões, talheres, copos e pratos. Essas mercadorias vinham dentro de fardos e constituíam a soma, somme, em francês, isto é, o conjunto de víveres com que se alimentavam os nobres de seu séquito. Por isso mesmo os animais de transporte e as viaturas eram chamados sommiers (sic). Por uma evolução lingüística natural, os oficiais encarregados do transporte de tais passaram a ser chamados, inicialmente, sommierliers.

Atualidade[editar | editar código-fonte]

Nos dias de hoje, ser um profissional requer bastante estudo e certo investimento financeiro inicial para conhecer, estudar e provar das bebidas (vinho, cerveja, whisky , cachaça, etc) que vai servir. A indicação é fazer cursos profissionalizantes, porém é possível adquirir conhecimento com treinamentos, trabalhando na área, viagens para países produtores das bebidas e visitas guiadas em diversas vinícolas, cervejarias, destilarias etc. Os cursos são uma boa maneira de se aprofundar, ganhar conhecimento e ter uma evolução melhor orientada. Entre os temas abordados nos cursos estão os fundamentos das bebidas, o conhecimento sobre os países e o conhecimento sobre a prestação de serviço. Existem cursos mais aprofundados e detalhados em diversos países, indicados para quem busca uma carreira de alto nível. Existem diversos campeonatos e torneios, nacionais e internacionais, em diversos países anualmente para classificar os melhores sommelieres da atualidade.

Homenagem[editar | editar código-fonte]

A vila de Nelas, em Portugal, é o único local de Portugal que tem uma estátua dedicada à vida do escanção. Situada no Largo General José de Tavares, a estátua foi encomendada ao escultor Domingos Soares Branco e inaugurada em 1966. A estátua foi inspirada na figura do escanção Fernando Ferramentas, que na época trabalhava no Hotel Aviz, em Lisboa.[3]

Ver também[editar | editar código-fonte]

Referências

  1. «Quem é a nova sommelière da Wine? | Reserva85». Reserva85 - Tudo sobre o Vinho. Equiepe de jornalismo do Reserva85 - Portal de ensino sobre vinhos. 2 de setembro de 2020. Consultado em 23 de março de 2021 
  2. Daidone, Paula (20 de março de 2020). «Quer aprender sobre vinho? Veja as alternativas aqui.». Reserva85 - Tudo sobre o Vinho. Reserva85 - Portal de ensino sobre vinhos. Consultado em 23 de março de 2021 
  3. Gazeta Rural n.º 230, 15 de setembro de 2014.
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