Trufa

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
Ir para: navegação, pesquisa
Como ler uma caixa taxonómicaTrufa
Truffle 4.jpg

Classificação científica
Reino: Fungi
Filo: Ascomycota
Subfilo: Pezizomycotina
Classe: Pezizomycetes
Ordem: Pezizales
Família: Tuberaceae
Género: Tuber
P. Micheli ex F.H. Wigg., 1780
Espécies
Tuber aestivum
Tuber bituminatum
Tuber bonnetii
Tuber borchii
Tuber brumale
Tuber gibbosum
Tuber macrosporum
Tuber maculatum
Tuber magnatum
Tuber melanosporum
Tuber mesentericum

Tuber nitidum

Tuber puberulum

Tuber rapaeodorum

Tuber rufum

Tuber scleroneuron

Tuber separans

Tuber sinense

Trufa ou túbera é o nome vulgar dado aos corpos frutíferos subterrâneos das espécies de Tuber, um género de fungos da família Tuberaceae. Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo homem há mais de três mil anos.

Possuem aspecto de mármore negro e bege. A colheita é feita recorrendo a porcos ou cães adestrados que as podem localizar por meio do olfato.

A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. As melhores trufas brancas vêm de Alba[carece de fontes?], pequena cidade italiana entre Turim e Milão, outra cidade onde se encontram muitas trufas de qualidade é San Miniato, na Toscana. Já as trufas negras se encontram na França, da região de Périgord e na Itália (Umbria e Toscana).

O trufeiro, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas.

Trufas brancas[editar | editar código-fonte]

Trufa branca cortada em lâminas.

As trufas brancas são muito apreciadas por chefs de cozinha devido ao seu inigualável aroma. As trufas de Alba, por serem as melhores, podem custar até 15 mil dólares o quilo. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer.

Em 8 de novembro de 2009 uma trufa branca de 750 gramas foi leiloada por 100 mil euros na Itália.[1] E em 14 de novembro de 2010 um exemplar de 900 gramas foi arrematado por 105 mil euros.[2]

A maior trufa ja encontrada foi em San Miniato, na Toscana em 1954 por Arturo Gallerini, e pesava 2,520 quilos.

A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, o sabor é mais intenso. A espessura ideal é a de uma folha de papel.

Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos apreciadores é o ovo "all'occhio di bue", pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca. Pode ser comida também como um pão.

Giancarlo Zigante e sua cadela Diana encontraram próximo a Buje, Croácia a maior trufa já registrada no mundo. A trufa pesava 1,31 quilogramas (2 lb 14 oz) e foi registrada no Guinness Book of Records.[3]

Trufas negras[editar | editar código-fonte]

As trufas negras (Tuber melanosporum) exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo custa em média 700 dólares e pode chegar a 2.000 dólares. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água.

A trufa negra já foi chamada de "Diamante Negro" ou "Pérola Negra" devido à sua raridade.[4] [5]

Características[editar | editar código-fonte]

Na trufa branca, sua cor é amarelo sujo, indo para o bege, lembrando marfim velho. A superfície é lisa. Seu perfume, potentíssimo, vai para o cogumelo, com uma mescla de alho, húmus, parmesão e gás - uma mistura de complexidade fantástica. Ao contrário da exuberância do seu bouquet, seu paladar é fraco, delicado para alguns, praticamente inexistente para a maioria.

O bouquet deve chegar até você. Nunca a trufa deveria ser levada a seu nariz, acredite. Neste caso, algo está errado. Pode ser trufa velha (mais de seis/sete dias), ou ainda, com origem que não é do Piemonte - e sim da China ou de outras regiões da Itália (que produz a "bianchetta" bem menos perfumada) ou mesmo da Eslovênia.

Já a trufa negra no corte se parece com um mármore negro e bege. Tem um perfume estupendo, menos intenso que a branca, e diferente. É muito animal, com toque de húmus. Contrariamente à branca, seu sabor é maravilhoso. Lá reside grande parte do seu charme. Seu paladar é único, inesquecível, enche a boca de noz, avelã, terra, sub-bosque e castanha.

A preta é cultivável. Após anos de pesquisa, nasceu o carvalho-trufeiro (chene-truffier), que leva uns oito anos antes de produzir o tubérculo. É difícil, até diria impossível, perceber a diferença entre uma melanosporum selvagem e uma de cultivo. A trufa preta vale cinco vezes menos que a Alba.

Já a trufa do Perigord pode ser degustada sozinha. A branca nem sempre necessita de acompanhamento. Importante é saber que existem trufas brancas na Eslovênia e na China, insossas e sem perfume. Também na Itália e na Espanha e mesmo em outros países existem trufas pretas, contudo seu sabor fica longe da francesa.

Especialistas e estudiosos chegaram à conclusão de que trufa não tem sexo. Como elas se reproduzem?

Aí está um segredo, que além do seu bouquet fenomenal (branca) e de seu sabor fascinante (preta), aumenta ainda mais o mistério deste extraordinário fungo.

Há também um outro tipo muito conhecido de trufa, criada por fabricantes de chocolate inspirados pelo requinte destes cogumelos subterrâneos criaram a trufa de chocolate, que consiste em uma massa de chocolate com consistência macia e pastosa coberta com chocolate em pó, com o formato final muito parecido com uma trufa européia (ou cogumelo subterrâneo).

No Brasil, a trufa de chocolate sofreu uma pequena alteração: em vez da cobertura de chocolate em pó ganhou uma cobertura de chocolate hidrogenado maciço para que altas temperaturas não derretessem a massa

Referências

Ícone de esboço Este artigo sobre fungos é um esboço. Você pode ajudar a Wikipédia expandindo-o.