Trufa

 Nota: Para outros significados, veja Trufa (desambiguação).

Trufa
Classificação científica
Reino: Fungi Filo: Ascomycota Subfilo: Pezizomycotina Classe: Pezizomycetes Ordem: Pezizales Família: Tuberaceae Género: Tuber P. Micheli ex F.H. Wigg., 1780
Espécies
Tuber aestivum Tuber bituminatum Tuber bonnetii Tuber borchii Tuber brumale Tuber gibbosum Tuber macrosporum Tuber maculatum Tuber magnatum Tuber melanosporum Tuber mesentericum Tuber nitidum Tuber puberulum Tuber rapaeodorum Tuber rufum Tuber scleroneuron Tuber separans Tuber sinense

Trufa ou túbera é o nome vulgar dado aos corpos frutíferos subterrâneos das espécies de Tuber, um género de fungos da família Tuberaceae. Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo homem há mais de três mil anos.

Possuem aspecto de mármore negro e bege. A colheita é feita recorrendo a porcos ou cães adestrados que as podem localizar por meio do olfato.

A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. As melhores trufas brancas vêm de Alba ^{[carece de fontes]}, pequena cidade italiana entre Turim e Milão. Já as trufas negras tradicionais são de origem francesa, da região de Périgord.

O trufeiro, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas.

Trufas brancas

Trufa branca cortada em lâminas.

As trufas brancas são muito apreciadas por chefs de cozinha devido ao seu inigualável aroma. As trufas de Alba, por serem as melhores, podem custar até 15 mil dólares o quilo. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita humidade para crescer.

Em 8 de novembro de 2009 uma trufa branca de 750 gramas foi leiloada por 100 mil euros na Itália. E em 14 novembro de 2010 um exemplar de 900 gramas foi arrematado por 105 mil euros.

A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, mais sabor vai liberar. A espessura ideal é a de uma folha de papel.

Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos apreciadores é o ovo "all'occhio di bue", pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca.

Pode ser comida também como um pão.

Trufas negras

As trufas negras (Tuber melanosporum) exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo custa em média 700 dólares e pode chegar a 2.000 dólares. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água.

A trufa negra já foi chamada de "Diamante Negro" ou "Pérola Negra" devido à sua raridade. [1]