Kombucha

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A (ou o) Kombucha (pronúncia: "kombutcha"), ainda, Kombuchá, é obtida tradicionalmente a partir da fermentação do chá adoçado das folhas da planta Camellia Sinensis.[1] Para a fermentação, prepara-se o chá, normalmente preto ou verde, mas pode ser qualquer infusão, desde que seja doce e que este não seja antibiótico natural. Depois de pronto e já resfriado, inocula-se a solução com um líquido acidificante ou vinagre proveniente de fermentações anteriores e a zoogleia. Tudo isto é deixado em repouso para o processo de fermentação da bebida. Após alguns dias, quando quase todo o açúcar terá sido consumido para dar lugar às várias enzimas, vitaminas e ácidos, contudo, a bebida estará com um sabor ácido, mas, ainda, levemente doce e estará pronta a ser consumida.

História[editar | editar código-fonte]

O primeiro relato de produção e consumo de kombucha vem da China, em 221 a.C., durante a Dinastia Qin ( 秦朝 ). O Kombucha vem sendo cultivado por milhares de anos por várias culturas, tendo menções na Bíblia (Rute 2:14) onde o proprietário de terras Booz convidou Rute durante sua coleta de grãos: "Vem cá e come um pouco de pão e mergulha teu bocado na bebida de vinagre! E ela se sentou ao lado dos ceifadores; e êle lhe alcançou cereal torrado e ela comeu e se saciou e ainda sobrou." Este relato bíblico de cerca do ano 1000 a.C. não somente nos dá uma indicação de seus hábitos nutricionais exemplares, apesar de serem modestos de acordo com nossa perspectiva, também vemos que, mesmo naquele tempo, as pessoas preparavam, com microrganismos, bebidas com ácido láctico e como elas serviam às pessoas como energia e refresco durante os árduos trabalhos da colheita. Durante as décadas de 1960 e 1970 a bebida tomou proporções globais, quando os hippies adeptos de praticas nutricionais naturais, difundiram o uso do chá fermentado. Em 2015, o mercado de kombucha foi estimado em US$600 milhões.

O nome kombuchá vem de uma crença ocidental de que a colônia ou biofilme era na verdade uma alga marinha chamada kombu, e pelo fato de na Índia os chás provindos da Camellia sinensis serem chamados de chá ou chai. Descobriram depois que a colônia não era a tal alga, mas o nome já havia se popularizado.

Kombucha sendo preparado a partir de chá verde.

Características[editar | editar código-fonte]

É uma bebida probiótica rica em ácidos orgânicos, vitaminas e açúcares simples residual. Ajuda a equilibrar a microbiota intestinal. Em algumas culturas acredita-se ser um remédio natural para vários males, e que, hipoteticamente, promove a saúde e força física. Kombucha é uma cultura composta de microrganismos aglomerados em uma massa de celulose parecida com uma panqueca. Tal aglomerado simbiótico recebe o nome português de zoogleia ou biofilme.

Quando a colônia é colocada num recipiente contendo uma mistura do chá com o açúcar, transforma o líquido em uma bebida agridoce com uma fragrância frugal muito saborosa que pode fornecer diversos ácidos e nutrientes, excelentes para a saúde. A cultura de Kombucha se alimenta do açúcar e produz tais produtos finais que na bebida: o ácido glucurônico, ácido acético, ácido glucônico, ácido láctico, vitaminas, aminoácidos, e algumas substâncias antibióticas. Dentre outras substâncias, o álcool de 0.5% a 1% também é produzido, mas não caracteriza bebida alcoólica, caso a fermentação da bebida seja completa é formado o vinagre, que é rico em ácido acético produto da degradação do álcool pelas bactérias acéticas.

Composição[editar | editar código-fonte]

Abaixo está uma lista de alguns dos principais componentes encontrados no chá de Kombucha:

Várias enzimas, ácido acético, ácido carbônico, ácido fólico, ácido glucônico, ácido glucurônico, L(+) láctico, ácido de Usnic, aminoácidos (vários), ácidos hidróxidos (vários), vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina, niacinamida), vitamina B6 (pyridoxina), vitamina B12 (cobalamina, cyanocobalamina), vitamina C.[carece de fontes?]

Processo Fermentativo do Kombucha[editar | editar código-fonte]

De maneira geral, para que ocorra a fermentação que dá origem ao Kombucha é preciso preparar um meio contendo água filtrada, chá verde ou preto das folhas da planta Camellia Sinensis (0,5% m/v), sacarose (10% m/v) e, por fim, o inóculo (fração mais concentrada do kombucha onde se encontram os microorganismos da cultura do Kombucha, usualmente chamado de "chá starter"), a concentração inicial deste pode variar de 5-10% m/v dependendo do sabor (mais forte ou mais suave) que se pretende atingir no produto final.

Feito isso, esse processo vai operar em modo de operação batelada, ou seja, o recipiente será carregado com toda a sua carga necessária (matéria-prima), o processamento será efetuado e os produtos removidos ao final da batelada, sem que haja alimentação de substrato (sacarose). Com o tempo vai se iniciar a formação da "panqueca" (aglomerado simbiótico de leveduras e bactérias acéticas responsáveis pela fermentação do Kombucha). Durante a fermentação as leveduras convertem a sacarose do meio em glicose e frutose. A glicose liberada é metabolizada para a síntese de celulose e ácido glucônico pelas cepas de Acetobacter. A frutose é metabolizada em etanol e dióxido de carbono por leveduras. Posteriormente, o etanol é oxidado em ácido acético pelas cepas de Acetobacter.

Os ácidos orgânicos produzidos durante a fermentação protegem o consórcio simbiótico da contaminação com microrganismos estrangeiros que não fazem parte da cultura. É necessário um tempo de fermentação ideal para a produção de um Kombucha potável. A fermentação mais longa frequentemente resulta na produção de níveis muito altos de ácido acético e torna a bebida imprópria para o consumo humano, já com um tempo menor que o ideal, a conversão do etanol em ácido acético não estará completa o que fornecerá um caráter alcoólico indesejado para a bebida. Um fator muito importante no produção do Kombucha é o pH inicial estabelecido para a batelada. Este deve iniciar em valores mais altos (em torno de pH=8,0) já que ao longo da fermentação, altos níveis de ácido acético e glucônico são formados o que faz com que o pH caia drasticamente. O nível do pH ao longo do processo é outro fator que defini o tempo de ideal de operação, quando o pH atinge valores entre 2,0 e 4,0 (mais idealmente próximo de pH=3,0) significa que o pH ótimo para o Kombucha foi atingido e a produção pode ser finalizada.

Fonte: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/1750-3841.14068

Outros nomes[editar | editar código-fonte]

Kombucha é também conhecido por muitos nomes diferentes: Kombuchia, chá do cogumelo, Cajnyj Kvas, Cha Gu, Heldenpilz, fungo do milagre, fungo mágico, elixir de vida, chá do gout, chá de Kombucha, fungo russo, cogumelo russo, esponja japonesa, o Tsche divino, vinho mongol, vinho indiano, japonicus fungus, levedura de Pichia, Cembuya Orientalis, Combuchu, Tschambucco, mola de Volga, Mo Gu, Locomelo, cogumelo da longa vida, Teekwass, Kwassan, chá de Kargasok, pseudo lichen, organismo de Kombucha, Olinka, cogumelo japonês, fungo japonês, o fungo do chá, fungo Indo-Japonês do chá, chá Kvas, TeaKwass, chá de Manchurian, scoby, Gerbstoffe, kambucha, chá da saúde, chá da levedura, cura do chá, Alga Marinha e em Angola como Kissangua.

Kombucha, no entanto, não é um cogumelo, um fungo ou alga. Trata-se de uma zoogleia, um biofilme resultado de uma simbiose complexa entre espécimes de bactérias e leveduras.

Referências[editar | editar código-fonte]

  1. «Kombucha». Biblioteca Nacional da Alemanha (em alemão). Consultado em 17 de novembro de 2019 

Ligações externas[editar | editar código-fonte]