Kombucha

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A (ou o) Kombucha (pronúncia: "kombutcha"), ainda, Kombuchá, é obtida tradicionalmente a partir da fermentação do chá adoçado das folhas da planta Camellia Sinensis.[1] Para a fermentação, prepara-se o chá, normalmente preto ou verde, mas pode ser qualquer infusão, desde que seja doce e que este não seja antibiótico natural. Depois de pronto e já resfriado, inocula-se a solução com um líquido acidificante ou vinagre proveniente de fermentações anteriores e a zoogleia. Tudo isto é deixado em repouso para o processo de fermentação da bebida. Após alguns dias, quando quase todo o açúcar terá sido consumido para dar lugar às várias enzimas, vitaminas e ácidos, contudo, a bebida estará com um sabor ácido, mas, ainda, levemente doce e estará pronta a ser consumida.[carece de fontes?]

Os ácidos orgânicos produzidos durante a fermentação protegem o consórcio simbiótico da contaminação com microrganismos estrangeiros que não fazem parte da cultura. É necessário um tempo de fermentação ideal para a produção de um Kombucha potável. A fermentação mais longa frequentemente resulta na produção de níveis muito altos de ácido acético e torna a bebida imprópria para o consumo humano, já com um tempo menor que o ideal, a conversão do etanol em ácido acético não estará completa o que fornecerá um caráter alcoólico indesejado para a bebida. Um fator muito importante na produção do Kombucha é o pH inicial estabelecido para a batelada. Este deve iniciar em valores mais altos (em torno de pH=8,0) já que, ao longo da fermentação, altos níveis de ácido acético e glucônico são formados, o que faz com que o pH caia drasticamente. O nível do pH ao longo do processo é outro fator que define o tempo de ideal de operação. Quando o pH atinge valores entre 2,0 e 4,0 (mais idealmente próximo de pH=3,0), significa que o pH ótimo para o Kombucha foi atingido e a produção pode ser finalizada.[2]

Referências[editar | editar código-fonte]

  1. «Kombucha». Biblioteca Nacional da Alemanha (em alemão). Consultado em 17 de novembro de 2019 
  2. Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila , Jean-Pierre Souchard, e Patricia Taillandier. «Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review». Consultado em 5 de abril de 2020 
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