Ragu

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Ragu
Fettuccine al ragù (image modified).jpg
Um prato de fettuccine com ragu.
Nome(s)
alternativo(s)
Ragù
Categoria Cozido
País Itália
Criador(es) Alberto Alvisi
Ingrediente(s)
principal(is)
Carne
Soja (substituto)
Vegetais
Variações Ragoût

Molho à bolonhesa

Receitas: Ragu   Multimédia: Ragu

Ragu [raˈɡu] (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana. É também usado na culinária brasileira, principalmente paulista, de influência italiana.[1] Criado por Alberto Alvisi no século XVIII, a sociedade gastronómica Accademia Italiana della Cucina documenta várias variações da receita[2], sendo as mais típicas o ragu à bolonhesa, à napolitana e à baresa

Duas são as variantes italianas principais, mais conhecidas:

  • napoletano – diferentes carnes cozidas em fogo médio durante horas, extrato de tomate, azeite, cebola, vinho tinto, água – usado em rigatoni ou fusilli com queijo parmesão. A carne é servida separada, em porções, é o bracciole al ragù.[3]
  • bolognese ou emiliano – carne moída, picada ou desfiada com tomate – usado em fettuccine e pappardelle.

Há outros tipos, também italianos na origem: sardo, piemontese, lucano (alla potentina), abbruzzese, barese (de macellaio), alla calabrese etc e alguns especiais: di seppia (lula; di gamberi (camarão); de amêijoa e também de soja.

Variantes diversas[editar | editar código-fonte]

Há diversas variedades de ragu, conforme os países:

  • Alemanha – ‘’Schweinepfeffer’’ com base em carne de porco
  • Bélgica – ‘’Hesbignon, feito em Hesbaye à base de rim de boi, tomates e genebra (aguardente de cereais em que foram infundidas bagas de zimbro); e o Waterzooï, com carnes brancas ou peixe, legumes e um caldo com creme.
  • CanadáRagoût de boulletttes, típico do Quebec, com cubos de carne bovina e de porco (por vezes frango), cenouras, nabos e salsão; e ragoût de pattes’’ (variante mais comum para tempo de festas), com pé de porco, cubos de porco, canela, cravo e pimenta da Jamaica.
  • Hungria - Goulash é um ragu de carnes (boi, vitela, porco, carneiro, cavalo, etc.) com muita cebola e páprica.
  • Irlanda - Há variantes do Irish stew original, uma sopa feita num pote, usando também cerveja, que se assemelham ao ragu.
  • Itália – ragu tirolês da região de Trentino-Alto Ádige, feito com carne de porco, salsichas, tomates, caldo quante, batatas e vinho.
  • MarrocosTajines, prato tradicional do país, um ensopado feito com vários tipos de carne, peixes, legumes, frutas e especiarias. O nome vem da tradicional panela marroquina de cobertura cônica, onde os alimentos cozinham.
  • Tunísia – ‘’Mloukhiya’’, carne com um molho verde escuro à base de corète potagère (Corchorus olitorius L.). A cor do molho se explica por tradições ligadas à religião muçulmana : a Hégira, o fim do luto e do Ramadan. Mloukhiya é, de forma mais exata, a folha seca da corète, que, reduzida a pó, serve para fazer o molho.

Ver também[editar | editar código-fonte]

Referências

  1. Revista Gosto. Editora Isabella nº 10, maio 2010, pg.68. J.A. Dias Lopes
  2. «Le Ricette | Accademia Italiana della Cucina». www.accademiaitalianacucina.it. Consultado em 1 de março de 2017 
  3. Clifford A. Wrigh (1999-2013) — "Beef Roll-ups in Tomato Sauce Braciole al Ragù"
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