Leite inteiro

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Leite inteiro, refere-se a um leite proveniente de vacas leiteiras, ao qual não foi retirado a sua gordura natural, i.e, não se procedeu à sua desnatação. As diversas e importantes funcionalidades das membranas que delimitam os glóbulos de gordura, que existem naturalmente no leite não processado, podem ser perdidas durante o processamento do leite, incluindo a desnatação[1].

Para além das diferenças na percentagem de gordura do leite inteiro versus meio-gordo e magro, outros compostos, nomeadamente os lipossolúveis, tal como a vitamina A, vitamina D, β-caroteno e α-tocoferol, são afetados durante o processo de desnatação.

História[editar | editar código-fonte]

Na sequência das políticas de saúde pública que apontam para uma diminuição da ingestão de gordura saturada como a principal recomendação para reduzir o risco de desenvolver certos tipos de doenças [2], o consumo de leite inteiro tem vindo a diminuir, tendo aparecido no mercado, leite com percentagens de gordura reduzida bem como inúmeras bebidas não lácteas, como alternativas [3]. Desta forma, verificou-se um aumento do consumo de leite meio gordo ou magro, em detrimento do leite inteiro.

Porém, já existem existem várias marcas internacionais, que promovem e comercializam leite inteiro, devido ao seu valor nutricional e benéfico para a saúde.

Leite Inteiro vs. Meio Gordo e Magro[editar | editar código-fonte]

O procedimento para retirar a gordura do leite, também chamado de desnatação, é uma prática muito simples e comum na indústria dos lacticínios [4]. Sendo assim, é possível encontrar no mercado leites com diferentes percentagens de gordura, os quais se denominam vulgarmente como leite inteiro ou gordo (cerca de 3,25% de gordura), meio gordo (cerca de 1% de gordura) e magro (menos que 0,5% de gordura). [Tabela 1]

Tabela 1 - Componentes do leite inteiro vs. leite Meio-Gordo e Magro

Composição / 100g de leite Inteiro Meio Gordo Magro
Energia (kcal) 62 47 34
Água (g) 88 89 91
Gordura (g) 3,5 1,6 0,2
Proteínas (g) 3 3,4 3,3
Vitamina A (mg) 59 22 0
Vitamina D (mg) 0,05 0,05 0
Vitamina B1 (mg) 0,04 0,04 0,05
Vitamina B2 (mg) 0,14 0,11 0,05
Na (mg) 43 41 41
Ca (mg) 109 112 114
Mg (mg) 9 9 10

Para além das diferenças na percentagem de gordura do leite inteiro, meio-gordo e magro, outros compostos são afetados durante o processo de desnatação. A concentração de vitamina A, uma vitamina lipossolúvel, diminui drasticamente à medida que a percentagem de gordura no leite também diminui. Enquanto no leite inteiro existe numa concentração de 59 mg/ 100 g de leite, no leite magro este composto bioativo perde-se por completo. Também a vitamina D, deixa de estar presente no leite magro. Esta vitamina desempenha um papel importante na função muscular, e é um importante regular da imunidade, podendo contribuir, por exemplo, para ajudar a controlar a doença de Crohn.

O processo de desnatação do leite induz principalmente a depleção dos glóbulos de gordura maiores, que por sua vez são pobres em colesterol, enquanto os glóbulos menores são considerados os mais ricos neste composto. [tabela 2]

Tabela 2 - Conteúdo Médio em gordura total, colesterol, α-tocoferol e β-caroteno de diferentes tipos de leite comercial.

Composição Inteiro Meio-Gordo Magro
Gordura Total (g/100g) 3,65 2,45 0,15
Colesterol (mg/L) 12,65 7,35 2,35
α-tocoferol μg/100g 70,15 39,00 2,10
β-caroteno μg/100g 8,00 4,55 1,20

Uma vez que o principal objetivo do processo de desnatação é diminuir a concentração de gordura no leite, gordura saturada, é importante avaliar as diferenças de leites com diferentes percentagens de gordura em termos de funcionalidade dos seus ácidos gordos. [tabela 3]

Tabela 3 - Caracterização funcional da fração lípidica do leite inteiro, meio gordo e magro. Os valores são representados em g/L.

Ácidos gordos Inteiro Meio Gordo Magro
Saturados 21,85 10,32 1,48
Insaturados Monoinsaturados 7,28 3,58 0,48
Polinsaturados 11,73 0,57 0,08
Σ ω-6 1,50 0,41 0,07
Σ ω-3 0,15 0,036 0,07
Rácio ω-6/ω-3 10,0 11,40 7,78

Os leites meio gordo e magro apresentam valores de ácidos gordos saturados muito inferiores ao do leite inteiro. O mesmo se passa para os ácidos gordos insaturados. Os valores apresentados mostram que existe uma redução drástica das gorduras insaturadas no leite meio-gordo e/ou magro, em comparação com o leite inteiro. Também se verifica uma quase total ausência de ácidos gordos polinsaturados nos leites meio-gordo e magro. Especificamente, no que diz respeito ao ácido vacénico, os valores para a concentração deste ácido gordo monoinsaturado são de 0,22, 0,15 e 0,02 g/L em leite inteiro, meio gordo e magro, respetivamente. Também são identificadas diferenças para o conjugado do ácido linoleico (CLA) que no caso de leite inteiro é de 0,05 g/L e nos leites meio gordo e magro é de 0,09 e 0,01 g/L, respetivamente [3]. Já no que diz respeito ao rácio .-6/.-3, particularmente para o leite meio gordo, apresenta valores mais elevados, o que do ponto de vista nutricional é menos benéfico para a saúde dos consumidores [5] [6]

Benefícios do consumo do leite inteiro[editar | editar código-fonte]

A gordura do leite desempenha um papel muito relevante na dieta humana, contribuindo para cerca de 21% do total de gordura ingerida [7], 35% do total de ácidos gordos saturados e 23% do total de ácidos gordos insaturados ingeridos na dieta humana [7]. Maioritariamente, os ácidos gordos que se encontram no leite inteiro são saturados [8]. Isto faz com que na maioria dos países desenvolvidos, o leite e os produtos lácteos sejam considerados a principal fonte de ingestão de gordura saturada [9].

Estudos defendem que a gordura do leite não é tão prejudicial para a saúde como se poderia pensar. Na literatura, é possível encontrar pesquisas que defendem que o valor nutricional único do leite também pode ser atribuído à presença de ácidos gordos de cadeia curta e média, que são considerados importantes fontes de energia para os músculos, coração, fígado, rins, plaquetas sanguíneas e sistema nervoso. Estes ácidos gordos têm potenciais efeitos anti-inflamatórios e antibacterianos, ao mesmo tempo que podem aumentar a imunidade natural. O colesterol, que também está presente na fração lipídica do leite, poderá contribuir para a estabilização e endurecimento das membranas celulares, construção do citoesqueleto celular, proteção das fibras nervosas e atuar como um precursor das hormonas esteróides, ácidos biliares e vitamina D3. Esta pesquisa defende ainda que o leite bovino não exerce efeitos hipercolesterémicos no corpo humano [10].

À fração insaturada estão associadas diversas funções benéficas para o organismo, como por exemplo, ao nível das lipoproteínas de baixa densidade (reduzindo os níveis de colesterol LDL), na diminuição da pressão sanguínea, ajudando na regulação da secreção da insulina, da atividade hormonal, atenuando reações alérgicas, melhorando a resposta imunitária entre outras [10] [11]. O ácido oleico e linoleico conjugado (CLA) são compostos que se destacam nesta fração insaturada. As vitaminas lipossolúveis, minerais e outros compostos bioativos que estão intimamente relacionados com a fração gorda são também considerados potencialmente benéficos para a saúde dos consumidores. [8][2]

O valor nutricional do leite está também relacionado com as membranas que envolvem os glóbulos de gordura. Apesar da função principal destas ser o transporte de lípidos, elas contêm uma percentagem, em peso, idêntica de lípidos e proteínas [12]. Estas membranas, formadas por uma bicamada lipídica e proteínas, possuem uma composição bioquímica única, cuja importante atividade biológica se deve precisamente, e em grande parte, aos seus componentes.

A gordura do leite está também associada ao tempo médio de esvaziamento gástrico, aumentando o tempo de trânsito gastrointestinal ao mesmo tempo que favorece a regulação da glicemia e também do apetite.

Tabela 4 - Alguns componentes das membranas dos glóbulos de gordura do leite e os correspondentes potenciais benefícios para a saúde do consumidor

Componente da membrana Potencial benefício para a saúde
BRCA (breast cancer protein) 1 e 2 Inibição do desenvolvimento do cancro da mama
FABP (fatty acid binding protein) Inibição do crescimento celular
Inibidor de ß-glucuronidase Inibição do desenvolvimento do cancro do cólon
Inibidor de Helicobacter pylori Prevenção de doenças gástricas
Fosfolípidos Eliminação de patogénicos intestinais; Inibição hipercolesterolemia
Butirofilina Supressão da esclerose múltipla

Estudos indicam que 7% da energia que as crianças/ adolescentes, com idades entre os 2 e os 18 anos necessitam é obtida através do consumo de leite [13]. Contudo, o consumo de leite per capita diminuiu nos últimos anos, particularmente durante toda a adolescência [14]. Existem no mundo 43 milhões de crianças, entre os 0 e os 5 anos de idade, que tem peso a mais ou são obesas [15] [16]. O problema do excesso de peso ou obesidade infantil está relacionado com o risco cardiometabólico aumentado, incluindo desenvolvimento de hipertensão arterial, bem como problemas na idade adulta. Uma dieta adequada é sem dúvida a melhor estratégia para prevenir este tipo de problemas [16]. Durante o mesmo período de tempo em que a prevalência da obesidade infantil aumentou, o consumo de produtos lácteos pelas crianças, particularmente de leite diminuiu, concomitantemente com a ingestão de frutas e vegetais e a prática de atividade física regular. Estudos recentes efetuados em adultos descobriram que o consumo de lacticínios com alto teor de gordura está associado a um menor risco de desenvolvimento de obesidade e diabetes.

O pequeno número de estudos que se focaram nestas questões não encontrou relação direta entre o consumo de leite inteiro e o aumento de peso [16] [17][18] [19]. Outros estudos revelam que o consumo de leite inteiro pode ser um fator protetor contra a obesidade na infância [17] .

A inclusão de lípidos na dieta das crianças e adolescentes não serve apenas para que estas atendam às suas necessidades energéticas, mas também para que preencham inúmeras funções metabólicas e fisiológicas essenciais para seu crescimento, desenvolvimento e saúde.

Infância[editar | editar código-fonte]

A qualidade dos lípidos fornecidos aos bebés é de extrema importância para o seu crescimento, desenvolvimento e saúde futura [20]. O leite materno é sem dúvida considerado o melhor alimento para o bebé. Contudo quando esta possibilidade não é praticável é necessário recorrer a alternativas, geralmente a fórmulas infantis.

Mesmo quando o leite de vaca é utilizado para produzir fórmulas infantis, as membranas que delimitam os glóbulos de gordura são geralmente removidas, não se encontrando na maioria dos produtos que estão disponíveis no mercado. Contudo, estudos demonstram que as crianças que consumem fórmulas infantis que contemplam na sua composição estas membranas têm um desenvolvimento cognitivo idêntico ao das crianças que são alimentadas com leite materno e superior ao daquelas que não incorporam estes compostos na sua composição [21] . Um estudo realizado, muito recentemente, recorrendo a animais, revelou que, o papel que a membrana desempenha no desenvolvimento cognitivo, é efetuada através da regulação precoce de genes envolvidos na função cerebral [12].

O colesterol é outro composto importante, sintetizado endogenamente e cujas fontes principais são a gordura animal ou o leite proveniente de mamíferos. Este composto lipídico é o substrato para a síntese de ácidos biliares, lipoproteínas, vitamina D e hormonas. Também pode atuar como estabilizador da estrutura das membranas celulares e é incorporado nos lípidos do cérebro principalmente durante os primeiros meses de vida [22].

No que diz respeito aos ácidos gordos insaturados, por exemplo, o ácido linoleico e o α- linoleico, são essenciais para o bom desenvolvimento do cérebro e da visão das crianças [23]. Particularmente, os ácidos gordos polinsaturados .-3 são considerados percursores de mediadores anti-inflamatórios, o que pode, por exemplo, estar associado, ao controlo de desenvolvimento de asma, durante a infância [24].

Perfil lipídico do leite[editar | editar código-fonte]

A fração lipídica do leite corresponde a 4,2% do total da sua composição, só ultrapassada pela água (87%) e pela lactose (4,6%). Os glóbulos de gordura do leite são estruturas coloidais únicas, naturalmente e exclusivamente encontradas no leite [25]. Os triacilglicerois representam mais de 98% do total da fração gorda do leite [26]. Os restantes 2% são constituídos por fosfolípidos, colesterol, diacilglicerois e ácidos gordos livres [26][27].

Os triacilglicerois podem ser categorizados como hipocolesterémicos, hipercolesterémicos ou neutros, tendo em conta o seu efeito no metabolismo do colesterol e divididos em ácidos gordos insaturados e saturados. A gordura insaturada corresponde a 30% do total deste grupo e é vulgarmente associada a uma função hipocolesterémica, enquanto, a gordura saturada corresponde a 70% e está associada a uma função hipercolesterémica.

Referências[editar | editar código-fonte]

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