Leite cozido

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Leite cozido

Leite cozido (em russo: топлёное молоко, em ucraniano: пряжене молоко, em bielorrusso: адтопленае малако) é uma variedade de leite fervido que tem sido particularmente popular na Rússia, Ucrânia e Bielorrússia.[1][2][3] É feito fervendo o leite em fogo baixo por oito horas ou mais.

História[editar | editar código-fonte]

O leite cozido também era relativamente popular fora da Rússia. Foi julgado como mais palatável do que o leite fervido e foi descrito na literatura médica como provavelmente mais digerível.[4] A receita mais simples sugerida pelos livros de receitas do século 19 para a produção de leite cozido era deixar o leite no forno durante a noite;[5][6] receitas mais elaboradas também poderiam ter sido encontradas.[7]

Nas áreas rurais, o leite cozido é produzido deixando um jarro de leite fervido no forno por um dia ou uma noite até que fique coberto com uma crosta marrom. A exposição prolongada ao calor provoca reações entre os aminoácidos e os açúcares do leite, resultando na formação de compostos de melanoidina que lhe conferem uma cor cremosa e sabor de caramelo. Uma grande quantidade de umidade evapora, resultando em uma mudança de consistência. O fogão em uma tradicional casa de madeira russa (izba) sustenta "variantes temperaturas de cozimento com base na colocação dos alimentos dentro do forno".[8]

Hoje, o leite cozido é produzido em escala industrial. Assim como o leite escaldado, é livre de bactérias e enzimas e pode ser armazenado com segurança em temperatura ambiente por até quarenta horas. O leite cozido caseiro é usado para preparar uma variedade de bolos, tortas e biscoitos.

O consumo prolongado de leite cozido pode ajudar na resolução da alergia ao leite.[9] No entanto, em alguns casos, a tolerância adquirida reverte para uma alergia não resolvida.[9]

Leite fermentado cozido[editar | editar código-fonte]

Ryazhenka e varenets são lácteos fermentados, uma espécie de iogurte tradicional. É uma bebida comum no café da manhã na Ucrânia, Bielorrússia e Rússia.

Nas comunidades camponesas, os varenets foram feitos no tradicional forno eslavo oriental "cozendo leite azedo até uma cor marrom dourada".[10] Na era soviética, o nome "ryazhenka" passou a ser aplicado à bebida de cor creme produzida pelo governo sem a pele.[11]

Referências

  1. «Топленое молоко с фермы - ЭкоФерма». Consultado em 4 de fevereiro de 2016. Arquivado do original em 10 de julho de 2013 
  2. «Линейка "Рузского Молока" расширяется - Топленое Молоко». Arquivado do original em 8 de maio de 2014 
  3. «Молоко топленое 4% | Избёнка». Consultado em 20 de março de 2013. Arquivado do original em 17 de março de 2013 
  4. Wood, Catherine (1884). «Food and cookery for infants and invalids». The Health exhibition literature: Helth in diet. London: [s.n.] 
  5. Hale, Sarah (1857). Mrs. Hale's New Cook Book. [S.l.: s.n.] 
  6. Bishop, Frederick (1864). The wife's own book of cookery. [S.l.: s.n.] 
  7. Ellet, Elizabeth (1872). The New Cyclopaedia of Domestic Economy and Practical Housekeeper. [S.l.: s.n.] 
  8. Quoted from: Glenn Randall Mack, Asele Surina. Food Culture In Russia And Central Asia. Greenwood Press, 2005. ISBN 0-313-32773-4. Page 22.
  9. a b Joan H.Dunlop, Corinne A.Keet, Kim Mudd, Robert A.Wood (setembro–outubro de 2018). «Long-Term Follow-Up After Baked Milk Introduction». The Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice. 6 (5): 1699–1704. PMC 6113119Acessível livremente. PMID 29408418. doi:10.1016/j.jaip.2018.01.024 
  10. Glenn Randall Mack, Asele Surina. Food Culture in Russia and Central Asia. Greenwood Publishing Group, 2005. ISBN 9780313327735. Page 86.
  11. Genevra Gerhard. The Russian's World: Life and Language. 3rd ed. ISBN 9780893572938. Page 113.

Ligações externas[editar | editar código-fonte]