Kefir

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Grãos de kefir.
90 gramas de grãos de kefir

Kefir ou quefir é uma colônia de microrganismos simbióticos imersa em uma matriz composta de polissacarídeos e proteínas. Originário do Cáucaso, é formado por lactobacilos e leveduras aptos a fermentar diversos substratos, sendo o leite (caprino ou bovino), historicamente, o mais comum deles.

Características[editar | editar código-fonte]

O metabolismo da colônia de micro-organismos consome a lactose e reduz a caseína, albumina e outras proteínas aos aminoácidos que as constituem, além de sintetizar ácido láctico, a lactase e outras enzimas que ajudam a digerir a lactose restante depois da bebida ingerida. Ainda modificam os sais de cálcio para formas mais facilmente absorvidas pelo organismo humano.

O preparado pode ser feito com leite de vaca, cabra, ovelha, búfala, égua e até de camela. Diferentemente do iogurte que é fermentado apenas por lactobacilos, o kefir exige temperaturas mais altas, em temperaturas mais baixas fermenta mais lentamente. Ele é fermentado por trinta e sete tipos diferentes de micro-organismos em sua colônia, incluindo as leveduras (utilizadas na preparação de diversos produtos, dentre eles: pão, cerveja, vinagre, queijo, vinho, chucrute etc).

O kefir é o produto cuja fermentação se realiza com cultivos acidolácticos elaborados com grãos de kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico, álcool etílico e dióxido de carbono. Os grãos de kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus.

Os grãos de kefir multiplicam-se conforme vão sendo cultivados, quanto maior a temperatura mais ativos ficam e por conseguinte aumentam mais rapidamente o seu tamanho, por causa disso, são tradicionalmente doados e as orientações para seu cultivo são passadas oralmente. Para fazê-la é bastante simples, podendo ser misturada a frutas, mel e cereais e utilizada no preparo das receitas que tradicionalmente levam leite ou iogurte.

Deve-se utilizar no seu manuseio, instrumentos não metálicos, dada a possível reação do ácido da fermentação com os metais, mantendo-o em locais com pouca luz e de temperaturas exteriores o mais constantes possível, entre 15 °C e 40 °C. Quanto maior a temperatura mais rápida será a fermentação. Abaixo dos 10 °C o kefir entra em estado de hibernação, por isso se quiser ficar um período sem utilizá-lo, guarde-o num refrigerador.

O efeito probiótico do kefir[editar | editar código-fonte]

Preparação do kefir.

O kefir tem efeitos comprovados em diversas aspectos da saúde humana, entre eles antitrombótico, antimicrobiano e significativa melhora na absorção do cálcio pelos ossos, resultando, também, na melhora da densidade óssea, conforme estudo clínico randomizado controlado realizado em 40 pacientes com osteoporose.[1], além de auxiliar na digestão e redução da intolerância à lactose em adultos intolerantes à substância.[2] Outros efeitos benéficos à saúde, consoante testes in vitro e em animais, estimulação do sistema imunológico, redução do colesterol, além de propriedades antialérgicas, anti-inflamatórias, anticancerígenas, antifúngicas e antimutagênica.[3][4][5]

O kefir traz em sua composição uma considerável quantidade de proteína, vitamina B12, riboflavina (vitamina B2), menaquinona (vitamina K2), fósforo, cálcio e vitamina D.[6]

Outro mérito do kefir é a alta qualidade e quantidade de aminoácidos e na eliminação de micro-organismos patogênicos da microbiota intestinal [7][8].

Restrições ao uso[editar | editar código-fonte]

Apesar das descrições, não há nenhuma comprovação científica de que o kefir seja eficaz no tratamento de qualquer doença. Em portadores de intolerância a lactose, apesar da fermentação reduzir a quantidade de lactose do leite, ainda assim pode levar a sintomas se a intolerância for severa. Apesar de não haver contraindicação formal, a fermentação leva à produção de álcool etílico especialmente na variedade do kefir de água (cultivado em água com açúcar mascavo diluído) [9], porém em quantidades mínimas, não sendo recomendado o uso do kefir por portadores de hepatopatias de qualquer etiologia.

Arqueologia[editar | editar código-fonte]

Recentemente o Instituto Max Planck de Biologia Molecular e Genética, da Alemanha, analisou algumas peças descobertas no complexo de Tumbas de Xiaohe (na China) e constatou serem blocos de queijo, sendo assim, considerados os queijos mais antigos da humanidade descobertos até o momento e datados de 1650 anos a.C.[10] e que foram produzidos a partir da fermentação do kefir.

Referências

  1. Tu, MY; Chen, HL; Tung, YT; Kao, CC; Hu, FC; Chen, CM (2015). «Short-Term Effects of Kefir-Fermented Milk Consumption on Bone Mineral Density and Bone Metabolism in a Randomized Clinical Trial of Osteoporotic Patients.». PLoS One. 10. PMC 4675497Acessível livremente. PMID 26655888. doi:10.1371/journal.pone.0144231 
  2. Hertzler, SR; Clancy, SM (2003). «Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion.». Journal of the American Dietetic Association. 103: 582-587. PMID 12728216. doi:10.1053/jada.2003.50111 
  3. Lee, MY; Ahn, KS; Kwon, OK; Kim, MJ; Kim, MK; Lee, IY; Oh, SR; Lee, HK (2007). «Anti-inflammatory and anti-allergic effects of kefir in a mouse asthma model.». Immunobiology. 212: 647-654. PMID 17869642. doi:10.1016/j.imbio.2007.05.004 
  4. Guzel-Seydim, ZB; Kok-Tas, T; Greene, AK; Seydim, AC (2011). «Review: functional properties of kefir.». Critical reviews in Food Science and Nutrition. 51: 261-268. PMID 21390946. doi:10.1080/10408390903579029 
  5. Farnworth, Edward R. (2005). «Kefir - a complex probiotic». Research Gate. doi:10.1616/1476-2137.13938 
  6. 9 Evidence-Based Health Benefits of Kefir - Portal Health Line (Authority Nutrition)
  7. Garrote GL; Abraham AG; De Antoni GL. Inhibitory power of kefir: the role of organic acids. J Food Prot. 2000; 63(3):364-9
  8. Ota A. Protection against an infectious disease by enterohaemorrhagic E. coli 0-157. Med Hypotheses. 1999; 53(1):87-8
  9. Rabl W; Liniger B; Sutter K; Sigrist T. Ethanol content of Kefir water Blutalkohol. 1994; 31(2):76-9
  10. Cientistas descobrem queijo mais antigo do mundo em tumbas na China Portal Terra (em português)

Ligações externas[editar | editar código-fonte]

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