Rapadura

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Rapadura comum

Rapadura é um doce de origem açoriana ou canária em forma de pequenos tijolos, com sabor e composição semelhantes ao açúcar mascavo. Fabricada em pequenos engenhos de açúcar, surgiu no século XVI como solução para transporte de açúcar em pequenas quantidades para uso individual1 . Como o açúcar granulado umedecia e melava facilmente, os tijolos de rapadura eram facilmente acomodados em sacolas de viajantes, resistindo durante meses a mudanças atmosféricas.

A rapadura é feita a partir da cana-de-açúcar após moagem, fervura do caldo, moldagem e secagem. É considerado um alimento com maior valor nutritivo que o açúcar refinado pois, enquanto este é quase exclusivamente sacarose a rapadura possui outras substâncias nutritivas em sua composição2 .

O nome rapadura, uma variação de "raspadura" (originada do verbo raspar), originou-se da raspagem das camadas espessas de açúcar presas às paredes dos tachos utilizados para a fabricação do mesmo1 .

Regiões de produção[editar | editar código-fonte]

É típica do Nordeste do Brasil e de diversas outras regiões da América Latina3 , onde recebe diferentes nomes como: panela (Colômbia, Venezuela, México, Equador e Guatemala), piloncillo(México), papelón (Venezuela e Colômbia), chancaca (Bolívia e Peru), empanizao (Bolívia) ou tapa de dulce (Costa Rica). O nome rapadura (ou a variação raspadura) é utilizado também na Argentina, na Guatemala e no Panamá. Seu uso também é disseminado na Índia onde no sul esta chamado Vellam e nome ingles e Jaggery.

Na América Latina, a Colômbia é o primeiro produtor, com 1 milhão de toneladas anual e o segundo mundial depois da Índia1 . A Região Nordeste é a maior produtora de rapadura do Brasil, onde o Ceará aparece como maior produtor 4 .

Processo de fabricação[editar | editar código-fonte]

Etapa do processo de fabricação da rapadura onde o caldo de cana é fervido.

Após o corte da cana-de-açúcar, que deve ser feito sem a queima da cana, esta é transportada até o engenho onde deverá ser moída. O caldo de cana resultante da moagem é levado para a decantação, com o intuito de separar as impurezas - nessa etapa o risco a fermentação do caldo pode prejudicar a aparência do produto. A concentração até se atingir o ponto para o batimento se dá por meio da fervura do caldo, o que pode acontecer em um mesmo tacho ou em até cinco tachos como nos engenhos mais modernos, o que ajuda a ter um controle da temperatura para a concentração do caldo. Depois que o caldo se torna melado ele é batido para obter uma maior consistência e ser colocado em formas no formato tradicional de paralelepípedo. Depois que a rapadura já endureceu, esfriou e ganhou a sua forma, pode ser retirada das formas. Após o batimento, o caldo concentrado é moldado em formas de 500 gramas ou um quilo ou tabletes de 20 a 25 gramas. Após o resfriamento, ocorre a desenformagem e, por fim, o embalamento da rapadura5 .

Consumo[editar | editar código-fonte]

Rapadura com recheio de castanha de Caju

Sua utilidade é extensa e varia de acordo com os hábitos culturais de cada região que utiliza. No Brasil é basicamente utilizada em substituição ao açúcar ou para consumo direto, em lascas, como sobremesa. No Nordeste brasileiro foi muito utilizada pelo sertanejo, junto com a farinha, para ser consumida no local de trabalho. À rapadura também podem ser adicionados ingredientes como castanha-de-caju, coco, amendoim, entre outros.

Em outras regiões da América Latina pode ser usada como medicamento[carece de fontes?], na receita básica de determinados drinks ou até de molhos para acompanhar pratos salgados.

Propriedades[editar | editar código-fonte]

A rapadura é famosa pelo seu alto valor calórico, sendo rica também em vitaminas, minerais e proteínas5 . O produto está inserido na merenda escolar em alguns estados do Nordeste, como Ceará, Paraíba e Pernambuco.

Curiosidades[editar | editar código-fonte]

  • Em 1989, a empresa alemã Rapunzel registrou a rapadura como sua marca registrada6 para o mercado alemão e seis anos depois fez o mesmo nos Estados Unidos. Entretanto, este fato passou despercebido por bastante tempo até que em meados de 2005 grupos de defesa da cultura nordestina, o Itamaraty e a Ordem dos Advogados do Brasil 7 passaram a exigir a retirada da proteção marcária ao nome tradicional do doce no Brasil. Em 2008 a empresa germânica desistiu da propriedade intelectual sobre o nome rapadura embora continue usando o nome para alguns de seus produtos, porém, sem mais o direito de exclusividade sobre o uso comercial da palavra.
  • Na cidade de Aquiraz, estado do Ceará foi criado o Museu da Rapadura. O espaço fica em um engenho de cana antigo localizado no Engenho Cana Dá. O museu apresenta aspectos históricos da produção da rapadura no Ceará e no Brasil bem como do cultivo da cana-de-açúcar. Também na cidade de Areia, estado da Paraíba, no Museu do Brejo Paraibano, conhecido como Museu da Rapadura, criado pela Universidade Federal da Paraíba, é possivel ver, através de utensílios de época, todo o processo de fabricação dos derivados da cana-de-açúcar como a cachaça e a rapadura.

Referências

  1. a b c Oliveira, J. C; Nascimento, R. de J; Britto, W. S. F.Demonstração dos custos da cadeia produtiva da rapadura: Estudo realizado no Vale do São Francisco. Custos e @gronegócio on line, vol. 3 – Edição Especial. Maio, 2007. ISSN 1808-2882
  2. Coutinho, E.P.Perspectivas mercadológicas da rapadura frente à modernização de seu sistema produtivo. XXIII Encontro Nac. de Eng. de Produção. Ouro Preto, 2003.Embrapa
  3. Azúcar Panela o Rapadura. En Buenas Manos.
  4. IBGE. Censo Agropecuário de 1995-1996 [1]
  5. a b EMBRAPA. Agência de informação Embrapa: Cana-de-açúcar - [2]
  6. Economia Interativa. A história da Rapunzel - 11/08/2008[3]
  7. OAB. OAB e Itamaraty se aliam para tirar registro de rapadura de empresa alemã - 04/07/2008 [4]

Ligações externas[editar | editar código-fonte]

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