Presunto

 Nota: Para o termo na gíria, veja Presunto (gíria).

Presunto tradicional de Chaves, Portugal

Presunto de Chaves pronto para ser cortado

Presunto de Barrancos

Presunto é um produto alimentar obtido a partir das pernas traseiras do porco, salgado em cru e curado de forma natural.

Muito apreciado como entrada de refeição, o presunto é consumido como petisco, recheio de sanduíches e pizzas e outros produtos, como o folar salgado.

Uso regional

Portugal

As principais variedades em Portugal são o presunto de Chaves e Terras do Barroso, em Trás-os-Montes, e o alentejano (ou de porco preto ibérico), que em Olivença denominam "Jimão".

Os primeiros registos referentes ao presunto remonta ao período do Império Romano, embora os primeiros porcos da península Ibérica tenham sido trazidos pelos Fenícios. As atuais raças resultam do cruzamento destes porcos com os javalis que por cá existiam.^{[carece de fontes]}

As condições naturais de criação destes porcos, feita em regime extensivo, com alimentação constituída pelos produtos naturais das regiões onde crescem, confere à sua carne características próprias e diferenciadas, ocorrendo o abate entre os dezasseis e os dezoito meses.

Presuntos com DOP

Foram reconhecidos com Denominação de Origem Protegida (DOP), de acordo com as normas da União Europeia, os seguintes presuntos:

• Presunto de Barrancos
• Presunto do Alentejo e Paleta do Alentejo

Presuntos com IGP

Foram reconhecidos com Indicação Geográfica Protegida (IGP), de acordo com as normas da União Europeia. os seguintes presuntos:

• Presunto de Barroso
• Presunto de Campo Maior e Elvas e Paleta de Campo Maior e Elvas
• Presunto de Santana da Serra e Paleta de Santana da Serra
• Presunto de Vinhais ou Presunto Bísaro de Vinhais

Foi ainda apresentada, em meados de 2012, a candidatura do Presunto de Melgaço.

Outros presuntos

• Presunto de Chaves

A principal área geográfica de produção do presunto de Chaves abrange os concelhos de Chaves, Boticas, Montalegre e Valpaços, no distrito de Vila Real. Uma zona que engloba também a região do Barroso, de onde é originário o Presunto de Barroso IGP.

Apesar das suas qualidades o presunto de Chaves não possui a distinção de Denominação de Origem Protegida (DOP) ou de Indicação Geográfica Protegida (IGP).

A difusão do presunto de Chaves no mercado português teve início em 1910, quando uma família local o começou a comercializar em Lisboa. O auge de popularidade deste produto teve lugar nas décadas de 1960 e 1970. Na década de 1980, o presunto de Chaves viu chegar um período de declínio, motivado por quedas na produção, migrações das populações rurais antigamente associadas à produção artesanal, desrespeito pelos processos tradicionais, no que diz respeito à salga e à alimentação dos porcos, e, ainda, à introdução de presunto espanhol no mercado português. A produção tem sido algo desorganizada, baseando-se, de certa forma, no consumo local. No entanto, existem esforços para que num futuro próximo ganhe expressão no mercado, através da modernização da sua produção e da sua comercialização.

Para que a carne destinada ao presunto seja produzida de acordo com as regras em vigor, destacam-se, designadamente, o controle e a identificação dos animais, o saneamento e a assistência veterinária, todo o sistema de produção, a sua alimentação e as condições no abate, a forma de cura e o tratamento necessário para obtenção do produto final, o presunto.

Espanha

Jamón serrano

Presuntos expostos para a venda numa das inúmeras lojas da especialidade de Madrid designadas Museo del Jámon (Museu do Presunto)

O presunto (em castelhano: jamón) é um produto tradicionalmente muito consumido na Espanha, pelo que existem diversos modos de fabrico e denominações. Em traços gerais, podem distinguir-se dois grandes tipos de jamones, segundo a raça do porco usada: o porco ibérico (usualmente designado em Portugal por porco preto ou pata negra) para o jamón ibérico (presunto ibérico) e porco branco para jamón serrano.

As principais características do presunto ibérico, que o distinguem pela sua qualidade, derivam da pureza da raça dos animais usados, da criação em regime extensivo e em dehesas (pastagens de montado) onde podem mover-se livremente, da alimentação dos animais e da cura, que é nomeadamente dura entre 8 e 36 meses. O jamón ibérico distingue-se dos restantes tipos de presunto pela sua textura, aroma e sabor singulares e distinguíveis, embora o sabor varie conforme a quantidade de bolota ingerida pelo porco e do exercício físico que ele tenha feito.

Geralmente a classificação dos presuntos espanhóis baseia-se na quantidade de bolota usada na alimentação dos porcos antes do abate. A classificação oficial para os jamones ibéricos agrupa-os em: Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo e Jamón Ibérico de Bolota. Algumas regiões com tradição de elaboração de presunto criaram, em conjunto com o Ministério do Meio-ambiente e Meio Rural e Marinho, as "Denominações de Origem", que exigem e controlam o cumprimento de determinadas características para que possam levar o selo de qualidade. As denominações de origem reconhecidas do porco ibérico são: Jamón Ibérico D.O. de Huelva, Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches, Jamón Ibérico D.O. de Guijuelo, e Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. As denominações de origem estão protegidas legalmente pelo Regulamento Europeu (CE) nº 510/2006 do Conselho da União Europeia.

Além das denominações de origem oficiais, existem diferentes denominações comerciais conhecidas pelo consumidor espanhol, mas frequentemente confundidas pela sua ambiguidade, como são os casos do "Jamón de Pata Negra", "Jamón de Jabugo" ou "Jamón 5J". Para avaliar sua qualidade só existe a classificação oficial, a qual deve constar na etiqueta identificativa da peça (anilha).

Fábricas de presunto em Trevélez, província de Granada

O jamón serrano ou jamón branco procede de variedades de porco branco, e distingue-se facilmente pela cor da pele do pernil. Denomina-se serrano quando se cura em clima de serra, frio e seco. Atualmente está regulado pelo Regulamento comunitário 2082/92, no qual se definem as características do processo e do produto acabado. Distinguem-se três qualidades de jamón serrano, segundo a sua cura: bodega (adega), reserva e grande reserva. Entre os jamones serranos mais famosos encontram-se os das províncias de Granada e de Salamanca, mas são produzidos em muitas outras regiões, dentre as quais cabe nomear as denominações de origem de Jamón de Teruel, em Aragão e o Jamón de Trevélez (IGP),, na Andaluzia, além de outras produções sem denominação mas com tradição jamonera como o jamón de chato de Múrcia ou o jamón de porco Duroc.

Itália

Prosciutto italiano

Ver artigos principais: Prosciutto e Culatello

O termo prosciutto refere-se a um corte de carne do porco correspondente ao membro posterior. É consumido tanto cru como cozinhado. O prosciutto italiano possui múltiplas variedades: prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto, Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia e prosciutto cotto. ^{[carece de fontes]}

Bulgária

O Elenski but (ou perna Elena) é um presunto seco curado da cidade de Elena, no norte da Bulgária, sendo popular em todo o país. A carne apresenta um sabor específico e pode ser preservada ao longo de diversos anos, devido tanto ao processo original de fabricação do produto, como às condições climáticas da parte da Cordilheira dos Bálcãs, onde Elena está localizada. ^{[carece de fontes]}

China

Presunto Jinhua na China

A existência do presunto seco chinês tem sido relatada desde a dinastia Sung, sendo este usado em muitos pratos. Existiam diversos tipos durante a dinastia Qing, sendo usados em pratos de presunto estufado (火腿炖肘子) e vegetais, ou para uma diversificada quantidade de sopas, além da importante Sopa asiática. Um dos mais famosos presuntos chineses é o presunto Jinhua, um presunto seco curado, o qual é usado para produzir um prato conhecido como "Buda saltando sobre uma parede". O presunto Jinhua é usado na culinária chinesa para dar sabor de cozido e assado aos alimentos, bem como para fazer bases para caldos e sopas. O presunto foi premiado pela primeira vez em 1915 na Panama International Merchandise Exhibition.

=Minas Gerais

Presunto tomou tamanha notoriedade que no começos dos anos 2013 foi sintetizada uma nova linha religiosa chamada Presuntismo. Nela, a origem do universo de deve ao poder do único ser poderoso: Deusunto. Estudiosos acreditam que essa forma de pensamento teve suas origens em um pequeno povoado de Minas Gerais, apontando como criador da religião o chamado Hernani,ou, Naninho.

Outros tipos de presunto de renome

• Da Itália: Prosciutto, Speck (Tirol Meridional (Bolzano).
• Da Noruega: Fenalår, confeccionado com perna de cordeiro.
• Ilhas Feroe (Dinamarca): Skerpikjøt, confeccionado com carne de borrego seca ao vento.

Ligações externas

• «Valor Nutricional dos Alimentos, Presunto, EMEDIX.» 

• «Saiba como é produzido o presunto cru em trabalho artesanal, G1 Economia Globo Comunicação e Participações.» 

• «Todos os passos do pata negra, o finíssimo jamón espanhol, IG Comida.»