Glutamato monossódico

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Glutamato monossódico
Alerta sobre risco à saúde
Monosodium glutamate crystals.jpg
Nome IUPAC sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate
Identificadores
Número CAS 142-47-2
PubChem 85314
SMILES
Propriedades
Fórmula molecular C5H8NNaO4
Massa molar 169.111
Ponto de fusão

225℃

Solubilidade em água muito solúvel em água
Compostos relacionados
Compostos relacionados ácido glutâmico
Glutamato dissódico
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Glutamato monossódico (também conhecido como glutamato de sódio; em inglês monosodium glutamate - MSG) é o sal sódico do ácido glutâmico, um dos aminoácidos não essenciais mais abundantes que ocorrem na natureza.[1] O órgão responsável pela administração de alimentos e medicamentos dos EUA, o FDA (Agência regulatória para Alimentos, Medicamentos e Cosméticos dos Estados Unidos), classificou o MSG como geralmente reconhecido como seguro (GRAS, Generaly Recognized as Safe), e a União Europeia, como um aditivo alimentar. MSG possui o Código de SH 29224220 e o Número E 621.[2] O glutamato do MSG confere o mesmo gosto umami do glutamato proveniente de outros alimentos. Eles são quimicamente idênticos.[3] Os fabricantes da indústria alimentícia comercializam e usam o MSG como um realçador de sabor porque ele equilibra, mistura e arredonda a percepção total de outros gostos.[4] [5] Nomes comerciais do glutamato monossódico incluem AJI-NO-MOTO®, Vetsin e Ac'cent.

Invenção do MSG[editar | editar código-fonte]

O professor Kikunae Ikeda isolou o ácido glutâmico como uma nova substância de gosto em 1908 a partir da alga marinha Laminaria japonica, kombu, através de extração aquosa e cristalização, e chamou seu gosto de umami.[6] Ele notou que o caldo japonês de katsuobushi e kombu tinha um gosto peculiar que não tinha sido descrito cientificamente naquela época e era diferente de doce, salgado, azedo ou amargo.[7] Para verificar que o glutamato ionizado era responsável pelo gosto umami, o professor Ikeda estudou as propriedades de gosto de vários sais de glutamato como glutamato de cálcio, potássio, amônio e magnésio. Todos os sais provocaram o gosto umami além de um certo gosto metálico devido aos outros minerais. Entre esses sais, o glutamato de sódio era o mais solúvel e saboroso e cristalizava facilmente. O professor Ikeda chamou esse produto de glutamato monossódico e apresentou uma patente para produzí-lo.[7] [8] Os irmãos Suzuki iniciaram a produção comercial de MSG em 1909 como AJI-NO-MOTO®, que significa "a essência do sabor" em japonês. Foi a primeira vez que o glutamato monossódico foi produzido no mundo.[9] [10] [11]

Produção e propriedades químicas[editar | editar código-fonte]

Desde a primeira vez em que o MSG foi lançado no mercado, ele tem sido produzido por três métodos diferentes: (1) hidrólise de proteínas vegetais com ácido hidroclorídrico para romper ligações peptídicas (1909 -1962), (2) síntese química direta com acrilonitrila (1962 – 1973) e (3) fermentação bacteriana; o método atual.[11] Inicialmente, o glúten de trigo era usado para hidrólise, porque contém mais de 30 g de glutamato e glutamina em 100 g de proteína. Porém, como a demanda de produção de MSG estava elevada, novos processos de produção foram estudados: síntese química e fermentação. A indústria de fibra poliacrílica teve início no Japão em meados dos anos 50, então a acrilonitrila foi adotada como o material inicial para sintetizar o MSG.[12] Atualmente, a maioria da produção mundial de MSG é feita através de fermentação bacteriana em um processo semelhante ao do vinho, do vinagre, do iogurte e até mesmo do chocolate. O sódio é adicionado através da etapa de neutralização. Durante a fermentação, bactérias selecionadas (bactérias Corineformes) cultivadas com amônia e carboidratos de açúcar de beterraba, cana-de-açúcar, tapioca ou melaço, excretam aminoácidos no caldo da cultura, de onde o L-glutamato é isolado. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltda. desenvolveu a primeira fermentação industrial para produzir L-glutamato.[13] Hoje em dia, o rendimento da conversão e a taxa de produção de açúcares para glutamato continuam a melhorar a produção industrial de MSG, o que permite acompanhar a demanda.[11] O produto final após filtragem, concentração, acidificação e cristalização é glutamato puro, sódio e água. Ele tem a aparência de um pó branco cristalino e inodoro que em solução se dissocia em glutamato e sódio. Ele é bastante solúvel em água, mas não higroscópico e praticamente insolúvel em solventes orgânicos comuns, como éter.[14] Em geral, o MSG é estável sob as condições de processamento de alimentos. Durante o cozimento, o MSG não se decompõe, mas como outros aminoácidos, ocorrerá escurecimento ou reações de Maillard na presença de açúcares em temperaturas muito altas.[9]

Utilização do MSG[editar | editar código-fonte]

O MSG puro não tem um gosto agradável por si só se não for combinado com um cheiro harmônico e agradável.[15] Associado a algo saboroso e na quantidade certa, o MSG possui a capacidade de realçar outros compostos ativos que conferem sabor, proporcionando o equilibrio e harmonização do sabor geral de certos pratos. O MSG pode ser bem combinado com carne, peixe, aves, muitos legumes, molhos, sopas e marinados, e aumenta a preferência geral por certos alimentos como consomê de carne.[4] Contudo, como outros gostos básicos, com exceção do doce da sacarose, o MSG melhora a palatabilidade apenas na concentração correta. Um excesso de MSG rapidamente destrói o sabor de um prato. Embora essa concentração varie com o tipo de alimento, em caldos a pontuação para "agradável" cai rapidamente com mais de 1 g de MSG por 100 ml.[16] Além disso, há uma interação entre MSG e sal (cloreto de sódio) e outras substâncias umami, como nucleotídeos. Tudo precisa estar em uma concentração ideal para palatabilidade máxima. Com essas propriedades, o MSG pode ser usado para reduzir a ingestão de sal (sódio), que causa predisposição a hipertensão, doenças cardíacas e derrame. O gosto de alimentos com pouco sal melhora com o MSG, mesmo com redução de 30% de sal. O conteúdo de sódio (em percentual de massa) no MSG é aproximadamente 3 vezes mais baixo (12%) do que no cloreto de sódio (39%).[17] Outros sais de glutamato têm sido usados em sopas com pouco sal, mas com menos palatabilidade ao MSG.[18]

Segurança do MSG como um realçador de sabor[editar | editar código-fonte]

O MSG tem sido usado com segurança por mais de 100 anos para temperar alimentos. Durante esse período, estudos extensos têm sido conduzidos para elucidar o papel, os benefícios e a segurança do MSG. Neste momento, organismos nacionais e internacionais para segurança de aditivos alimentares consideram MSG seguro para consumo humano como um realçador de sabor.[19] O "complexo dos sintomas relacionados ao MSG" foi originalmente denominado como "síndrome do restaurante chinês", quando o pesquisador Robert Ho Man Kwok informalmente relatou os sintomas que sentiu após comer uma refeição americana-chinesa. Kwok sugeriu vários motivos por trás dos sintomas, incluindo álcool presente no vinho de cozimento, o conteúdo de sódio ou o tempero MSG. Porém, o MSG tornou-se o foco e os sintomas têm sido associados ao MSG desde então. O efeito do conteúdo de vinho ou de sal nunca foi estudado.[20] Com os anos, a lista de sintomas não específicos tem crescido sem bases científicas confiáveis. Em condições normais, nós temos a capacidade de metabolizar glutamato no intestino delgado. O MSG possui toxidade aguda bastante baixa. A dose letal oral para 50% da população teste (DL50) está entre 15 a 18 g/kg do peso corporal em ratos e camundongos respectivamente, 5 vezes maior do que a DL50 de sal (3 g/kg p.c. em ratos). Portanto, a ingestão de MSG como um aditivo alimentar e o nível natural de ácido glutâmico em alimentos não representam uma preocupação toxicológica em humanos.[19] Um relatório da Federação das Sociedades Americanas de Biologia Experimental (FASEB) publicado em 1995 em nome da Agência regulatória para Alimentos, Medicamentos e Cosméticos dos Estados Unidos (FDA) concluiu que MSG é seguro quando "consumido em níveis habituais " e embora pareça existir um subgrupo de indivíduos aparentemente saudáveis que respondem ao complexo dos sintomas do MSG quando expostos a 3 g de MSG na ausência de alimentos, casualidades por MSG não foram estabelecidas, porque a lista do complexo dos sintomas do MSG foi baseada em depoimentos.[21] Esse relatório também indica que não existem dados para suportar o papel do glutamato em doenças crônicas e debilitantes. Um ensaio clínico multicêntrico duplo-cego controlado não conseguiu demonstrar o relacionamento entre o complexo dos sintomas do MSG e o consumo de MSG em indivíduos que acreditavam reagir adversamente ao MSG. Nenhuma associação estatística foi demonstrada, houve poucas respostas e elas eram inconsistentes. Sintomas não foram observados quando MSG foi consumido junto com alimentos.[22] [23] [24] [25]

O controle adequado da tendência experimental inclui estudo experimental duplo-cego placebo controlado (DBPC) e a aplicação em cápsulas, por causa do gosto residual forte e único dos glutamatos.[23] Em um estudo realizado por Tarasoff e Kelly (1993), 71 participantes em jejum receberam 5 g de MSG e, em seguida, receberam um café da manhã padrão. Houve apenas uma reação e foi ao placebo em um indivíduo autoidentificado como sensível ao MSG.[20] Em um estudo diferente feito por Geha et al. (2000), foi testada a reação de 130 indivíduos que relataram sensibilidade ao MSG. Vários ensaios DBPC foram realizados e apenas os indivíduos com pelo menos dois sintomas prosseguiram. Apenas 2 pessoas em todo o estudo responderam em todos os quatro testes. Por causa dessa baixa prevalência, os pesquisadores concluíram que a resposta ao MSG não foi reprodutível.[26]

Estudos adicionais que analisaram se MSG causa obesidade forneceram resultados confusos.[27] [28] Houve vários estudos que investigaram uma ligação entre MSG e asma; evidência atual não suporta nenhuma associação causal.[29]

Uma vez que glutamatos são neurotransmissores importantes no cérebro humano, com um papel importante no aprendizado e na memória, existem estudos em andamento realizados por neurologistas sobre os possíveis efeitos colaterais do MSG nos alimentos, mas não há estudos conclusivos mostrando quaisquer conexões.[30]

Austrália e Nova Zelândia[editar | editar código-fonte]

O órgão de regulamentação de alimentos da Austrália e Nova Zelândia (FSANZ, Food Standards Australia New Zealand)[31] menciona " um grande número de evidências em estudos científicos" para negar explicitamente qualquer ligação entre MSG e "efeitos colaterais graves" ou "efeitos duradouros", e declaram que o MSG "seguro para a população em geral". Entretanto, descreve que em menos do que 1% da população, indivíduos sensíveis podem ter efeitos colaterais "transitórios" como "dor de cabeça, dormência/formigamento, rubor, rigidez muscular e fraqueza generalizada" com uma grande quantidade de MSG ingerida em uma única refeição. Pessoas que se consideram sensíveis ao MSG são incentivadas a confirmar isso através de uma avaliação clínica apropriada.

A norma 1.2.4 do código de padrões alimentícios da Austrália e Nova Zelândia requer que a presença de MSG como um aditivo alimentar seja rotulado em alimentos embalados. O rótulo deve conter o nome de classe do aditivo alimentar (por exemplo, realçador de sabor), seguido pelo nome do aditivo alimentar, MSG, ou seu número Sistema de Numeração Internacional (INS), 621.[32]

Estados Unidos[editar | editar código-fonte]

O glutamato monossódico (MSG) é uma das diversas formas de ácido glutâmico encontrado em alimentos, em grande parte porque este, sendo um aminoácido, é comum por natureza. O ácido glutâmico e seus sais também podem estar presentes em uma grande variedade de outros ingredientes, incluindo proteínas hidrolisadas vegetais, levedura autolisada, levedura hidrolisada, extrato de levedura, extratos de soja e isolado de proteína, que devem ser rotulados com esses nomes comuns.

O FDA considera que rótulos com frases "Sem MSG" ou "Sem adição de MSG" sejam enganosos se o alimento contiver ingredientes que sejam fontes de glutamato livre, como proteína hidrolisada. Em 1993, o FDA propôs a adição da frase "(contém glutamato)" aos nomes comuns ou habituais de certas proteínas hidrolisadas que contêm grandes quantidades de glutamato.

Na versão de 2004 do livro Comida & Cozinha, o entusiasta de alimentos e autor Harold McGee afirma que "[após muitos estudos], toxicologistas concluíram que o MSG é um ingrediente inofensivo para muita gente, mesmo em grandes quantidades."[33]

Ver também[editar | editar código-fonte]

Referências

  1. Ninomiya K. (1998). "Natural occurrence". Food Reviews International 14 (2 & 3): 177–211. DOI:10.1080/87559129809541157.
  2. http://www.food.gov.uk/safereating/chemsafe/additivesbranch/enumberlist
  3. Ikeda K. (November 2002). "New seasonings". Chem Senses 27 (9): 847–849. DOI:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 10736352.
  4. a b Loliger J. (April 2000). "Function and importance of Glutamate for Savory Foods". Journal of Nutrition 130 (4s Suppl): 915s–920s. PMID 12438213.
  5. Yamaguchi S. (May 1991). "Basic properties of umami and effects on humans". Physiology & Behavior 49 (5): 833–841. DOI:10.1016/0031-9384(91)90192-Q. PMID 1679557.
  6. Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y (November 2002). "The discovery of umami". Chem Senses 27 (9): 843–844. doi:10.1093/chemse/27.9.843.PMID 12438211.
  7. a b Ikeda K. (November 2002). "New seasonings". Chem Senses 27 (9): 847–849. DOI:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213.
  8. Ikeda K (1908). "A production method of seasoning mainly consists of salt of L-glutamic acid". Japanese Patent 14804.
  9. a b Yamaguchi S, Ninomiya K. (1998). "What is umami?". Food Reviews International 14 (2 & 3): 123-138. DOI:10.1080/87559129809541155.
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  26. Willams, A. N., and Woessner, K.M.. (2009). "Monosodium glutamate 'allergy': menace or myth?". Clinical & Experimental Allergy 39 (5): 640-646. DOI:10.1111/j.1365-2222.2009.03221.x.
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  29. Stevenson, D. D.. (2000). "Monosodium glutamate and asthma". J. Nutr. 130 (4S Suppl): 1067S-1073S. PMID 10736384.
  30. Nicholas J. Maragakis, MD; Jeffrey D. Rothstein, MD, PhD (2001;58:365-370.). "Glutamate Transporters in Neurologic Disease". Neurology. http://archneur.ama-assn.org/cgi/content/extract/58/3/365?maxtoshow=&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=monosodium+glutamate&searchid=1&FIRSTINDEX=0&resourcetype=HWCIT. Retrieved 2010-11-10. "Glutamate is the primary excitatory amino acid neurotransmitter in the human brain. It is important in synaptic plasticity, learning, and development. Its activity at the synaptic cleft is carefully balanced by receptor inactivation and glutamate reuptake. When this balance is upset, excess glutamate can itself become neurotoxic.... This overactivation leads to an enzymatic cascade of events ultimately resulting in cell death." 
  31. "MSG In Food". Food Standards Code. Food Standards Australia New Zealand. http://www.foodstandards.gov.au/scienceandeducation/factsheets/factsheets2008/msginfood.cfm. Retrieved May 17, 2010.
  32. "Standard 1.2.4 Labelling of Ingredients". Food Standards Code. Food Standards Australia New Zealand. http://www.foodstandards.gov.au/foodstandards/foodstandardscode/standard124labelling4231.cfm. Retrieved May 15, 2010.
  33. curiouscook.com McGee, Harold, On Food and Cooking, the Science and Lore of the Kitchen, 2004

Ligações externas[editar | editar código-fonte]

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