Xerez

Vinho xerez no sistema de soleira

O xerez (em castelhano, jerez; em inglês, sherry) é um tipo de vinho fortificado, licoroso, típico da Espanha, envelhecido no sistema de soleira. Seu nome é derivado da região onde é elaborado, Xerez da Fronteira (em castelhano, Jerez de la Frontera).

Método de produção

A palomino é a uva mais usada para se produzir os vinhos xerez, constituindo cerca de 95% das uvas utilizadas na produção do xerez. Para a produção, as uvas palomino são esmagadas, o mosto é fermentado em barris de aço inoxidável ou de cimento e o vinho é fortificado pela adição da aguardente vínica. Após a adição da aguardente, o vinho é armazenado em barris por cerca de um ano ou dois. A partir daí, começa o processo de solera, quando o vinho passará por diversos cortes.

Saccharomyces (camada superficial branca) em barril de xerez

Durante o envelhecimento do xerez fino (como o Manzanilla), o barril é preenchido com apenas 3/4 da capacidade. Assim, uma camada, que aparenta espuma e é conhecida como "flor", se desenvolve na superfície do vinho. Trata-se de um fungo conhecido como Saccharomyces cerevisiae. O fungo é responsável pelo sabor típico do fino xerez espanhol, uma vez que não pode ser reproduzido em outras regiões. A flor confere, ao vinho, um leve sabor de levedura.

Além da palomino, são muito usadas, para a produção do xerez, as uvas Pedro Ximénez e Moscatel.

Ver também

• Soleira