Yakiniku

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Yakiniku

Yakiniku (焼き肉 ou 焼肉), que significa "carne grelhada", é um termo japonês que, em seu sentido mais amplo, refere-se a pratos com carne grelhada. O "yakiniku" originalmente se referia ao "churrasco" que foi dado por um escritor japonês, "Robun Kanagaki (仮名垣魯文)" em seu livro, "Seiyo Ryoritsu (que significa "manual da comida ocidental")", em 1872 (Período Meiji).[1] A carne tem sido comida no Japão desde o período Jomon. No entanto, a ascensão do budismo tornou tabu comer carne e consequentemente algumas pessoas teorizaram que a carne desapareceu da mesa do período Edo.[2] O termo "yakiniku" associou-se com a culinária derivada da coreana durante o início do período Showa.[3][4][5][6][7][8] Devido à Guerra da Coreia, os restaurantes coreanos no Japão foram divididos em norte coreanos (Chōsen) e sul coreanos (Kankoku). Os "restarantes de yakiniku" surgiram como um termo politicamente correto para se referir a restaurantes de ambos os tipos.[9]

Hoje, ele geralmente se refere à carne em pedaços pequenos cozinhados ao estilo japonês (normalmente carne bovina, víscera e verduras em grelhas ou frigideiras) sobre a chama de carvão de madeira carbonizada por destilação seca (sumibi, 炭火) ou grelha à gás ou elétrica. Na América do Norte, China continental e Taiwam, o yakiniku também se refere ao churrasco japonês[10] enquanto no Japão a origem se tornou um assunto a ser debatido, visto que ele tradicionalmente é considerado como culinária coreana. Em 2002, o programa da NHK Ningen Kouza (NHK人間講座, literalmente Aula sobre humanidade da NHK ) afirmou: Enquanto alguns tendem a pensar que o yakiniku veio da Coreia, elas nasceu no Japão do pós-guerra."[11] No entanto, há aqueles que dizem que apesar de o yakiniku ter começado no Japão, eles acreditam que foi feito pela primeira vez por zainichi da Coreia e devem portanto ser considerados como da culinária coreana. [12]

O yakiniku é uma variante do bulgogi que foi modificada por coreanos zainichi (coreanos no Japão) para ter mais apelo ao gosto dos japoneses.[13] O estilo atual dos restaurantes de yakiniku também derivam dos restaurantes coreanos de Osaka e Tóquio que abriram por volta de 1945.[14]

Em um restaurant de yakiniku, os clientes pedem alguns tipos de ingredientes crus preparados (individualmente ou em conjunto) que são trazidos à mesa. Os ingredientes são cozinhados pelos clientes em uma grelha construída na mesa durante a duração da refeição, algumas peças por vez. Os ingredientes são mergulhados em molhos conhecidos como tare antes de serem comidos. O molho mais comum é feito de molho de soja misturado com saquê, mirin, açúcar, alho, suco de fruta e gergelim.[15] Molhos a base de alho e chalota ou missô são usados algumas vezes. Diferentes tipos de acompanhamentos coreanos como kimchi, nameul, bibimbap também são servidos juntos.[16][17]

História[editar | editar código-fonte]

Etimologia[editar | editar código-fonte]

Menus ocidentais no Seiyō Ryōri Shinan (1872) recomendavam um prato de carne fria para o café-da-manhã, yakiniku para o almoço e um yakiniku ou prato de carne assada para o jantar.
Jingisukan.
Carne para yakiniku.

Após ser oficialmente proibido por muitos anos, o consumo de carne bovina foi legalizado em 1871, após a Restauração Meiji[18] como parte de um esforço para introduzir a cultura ocidental no país. [19] O Imperador Meiji tornou-se parte de uma campanha para promover o consume de carne bovina, comendo um bife publicamente em 24 de janeiro de 1873.[20][21] Bife e carne assada foram traduzidos como yakiniku (焼肉) eiriniku (焙肉), respectivamente, como os menus ocidentais propostos no Seiyō Ryōri Shinan publicado em 1872,[22] embora o uso da primeira palavra foi eventualmente substituído pela palavra sutēki.

Jingisukan (ja:ジンギスカン, a transliteração japonesa de Genghis Khan), é um estilo de grelha de carneiro que também é um tipo de yakiniku. O prato foi concebido em Hokkaido, onde desde estão é um popular prato de trabalhador, mas que apenas recentemente ganhou uma popularidade nacional. Fala-se que o nome Jingisukan foi inventado Tokuzo Komai, nascido em Hokkaido, que se inspirou em pratos de carneiro grelhados da Manchúria. A primeira menção escrita ao prato sob este nome foi em 1931.[23][24]

Origem[editar | editar código-fonte]

O estilo japonês comum de yakiniku, pegando influências de pratos coreanos como o bulgogui e galbi, se espalhou pelo Japão durante o século XX, mais notadamente após a Segunda Guerra Mundial. Os restaurantes que serviam o prato se anunciavam como horumonyaki (ja:ホルモン焼き, grelha de vísceras) ou simplesmente Joseon (朝鮮料理 'chōsen ryori'?). A divisão da península coreana levou a desacordos em meados da década de 1960 sobre o nome da "culinária coreana", com os negócios pró-Sul mudando suas placas para "kankoku ryori (韓国料理?)" (após a República da Coreia) ao invés de manter o termo chōsen (Joseon), o nome da antiga e unida Coreia, que a partir de então tinha sido apropriado pela Coreia do Norte.[14]

Ingredientes típicos[editar | editar código-fonte]

Ogatan, pedaços de carvão japonês feitos de serragem.

Os ingredientes típicos mais conhecidos são:

  • Carne bovina
    • Rōsu – fatias de lombo
    • Karubi ou baraniku – costelas. Da palavra coreana "galbi". No Japão, ele é normalmente servido sem ossos, ao menos que ele seja especificado como hone-tsuki-karubi.
    • Harami – carne macia em torno do diafragma.
    • Tan – carne da língua. Da palavra inglesa "tongue". Muitas vezes servido com cebola gaulesa picada, sal e suco de limão.
    • Misuji – carne macia em torno do joelho.
  • Porco
    • Butabara – barriga de porco.
    • P-toro / Tontoro – carne gordurosa em torno do rosto e do pescoço. Da palavra "Pork toro".
  • Horumon ou motsu - Vísceras.
    • Rebā - fígado bovino. Da palavra alemã "Leber".
    • Tetchan - intestino. Da palavra chinesa "大肠" (da chang). Pode ser simplesmente chamada como horumon.
    • Hatsu - coração. Da palavra inglesa "heart".
    • Kobukuro – Útero de porco. Apreciado por sua textura cartilaginosa.
    • Tēru - Da palavra inglesa "tail". Fatias da cauda cortadas transversalmente, com ossos.
    • Mino / Hachinosu - tripa bovina
    • Gatsu – Estômago do porco. Da palavra inglesa "gut"
  • Frango
  • Frutos do mar – lula, marisco, camarão.
  • Verduras – pimentão, cenoura, shiitake e outros cogumelos, cebolas, repolho, berinjela, broto de feijão (moyashi), alho e polpa de kabocha são comuns.

Dia do Yakiniku[editar | editar código-fonte]

Em 1993, a Associação de Yakiniku de Todo o Japão proclamou o dia 29 de agosto como "Dia Oficial do Yakiniku" (yakiniku no hi), uma forma de goroawase (jogos de números), visto que a data 8月29 pode ser (mais ou menos) lida como ya-(tsu)ki-ni-ku (8 = ya, 2 = ni, 9 = ku).

Referências

  1. [1]
  2. [2]
  3. Modern Japanese cuisine: food, power and national identity By Katarzyna Joanna Cwiertka
  4. Lie, John (2001). Multiethnic Japan. Harvard University Press, 77 ISBN 0-674-01358-1
  5. japan-guide.com [3] "O yakiniku-ya se especializa em churrasco ao estilo coreano, onde pequenas peças de carne são cozinhadas em uma grelha na mesa. Outros pratos coreanos populares tais como bibimba também estão geralmente disponíveis em um yakiniku-ya."
  6. Chantal Garcia Japanese BBQ a best kept L.A. secret, Daily Trojan, 11/10/04
  7. Noelle Chun Yakiniku lets you cook and choose, The Honolulu Advertiser, 20 de agosto de 2004
  8. Yakiniku and Bulgogi: Japanese, Korean, and Global Foodways 中國飲食文化 Vol.6 No.2 (2010/07)
  9. Lie, John (2008). Zainichi (Koreans in Japan): Diasporic Nationalism and Postcolonial Identity. [S.l.]: University of California Press. p. 73. ISBN 978-0-520-25820-4 
  10. Lie, John (2001). Multiethnic Japan. [S.l.]: Harvard University Press. p. 77. ISBN 0-674-01358-1 
  11. 2002年6月~7月期(月曜日)大好きな韓国 四方田犬彦 第五回「食事に見る世界観
  12. 『別冊BUBKA』2006年(平成18年)7月号
  13. Race, Ethnicity and Migration in Modern Japan: Indigenous and colonial others By Michael Weiner (P236)[4] "Yakiniku é uma palavra japonesa que simplesmente significa "carne cozida" e costuma denotar um prato de carne grelhada encontrado em restaurantes coreanos no Japão. O equivalente coreano é o bulgogui mas os dois pratos não completamente os mesmos. O yakiniku é uma variante de carne cozida que foi modificada por coreanos zainichi para ter mais apelo ao gosto dos japoneses."
  14. a b pulgogi.net "History of Yakiniku" [5] "昭和20年頃、焼肉屋のルーツといわれる東京の「明月館」、大阪千日前の「食道園」が開店しました。" ・ "昭和40年代 朝鮮半島問題がきっかけとなって、韓国を支持する派閥が自らの店を「韓国料理屋」と名乗りました。これに伴い、それまで全てが「朝鮮料理」「ホルモン屋」であったモノが、北朝鮮を支持する経営者が「焼肉店」を名乗るようになりました。これは苦肉の策で、プルゴギを日本語に直訳しました。"
  15. [6]   [7]
  16. How Korean Cuisine Can Compete in the World, Chosun Ilbo, Feb.5,2008.
  17. Manhattanites Served Korean Food as Japanese, Chosun Ilbo, 4 de fevereiro de 2008.
  18. (em japonês) 日本における肉食の歴史 Arquivado em 29 de março de 2007, no Wayback Machine., 歴史と世間のウラのウラ
  19. (em japonês) 館内展示パネル-洋食 欧米食と和食の融合, Kikkoman Institute for International Food Culture
  20. Donald Ritche THE ASIAN BOOKSHELF - What made Japan join the fast-food nations?, The Japan Times, 11 de março de 2007.
  21. Kanagaki Robun - Agura Nabe in 1871-2 (仮名垣魯文著『安愚楽鍋』) ASIN B000JA7KJU
  22. (em japonês) 敬学堂主人 (Keigakudō shujin) 西洋料理指南 (Seiyō Ryōri Shinan), 1872, P28.
  23. (em japonês) /03.html 「探偵団がたどる ジンギスカン物語」 調査報告その3 ルーツを探る Arquivado em 13 de agosto de 2004, no Wayback Machine., Hokkaido Shimbun, 09/01/2003.
  24. "Ghengis Khan gets hip", The Japan Times, Feb. 3, 2006.