Dashi

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Dashi (, ダシ) é um caldo rico em umami utilizado na culinária japonesa. Normalmente, o dashi contem uma ou mais das seguintes substâncias: ácido glutâmico, ácido inosínico e ácido de guanosina.[1]

O dashi pode ser extraído de animais, hortaliças, cogumelos e algas marinhas.[1] A sua forma mais comum é um simples caldo de pescado ou feito aquecendo-se kombu e katsuobushi (flocos de atum seco) em água[2] .

Dashi forma a base para sopa de miso, caldo para macarrão, e vários outros tipos de comidas. Muitas pessoas usam granulado ou líquido instantâneo.

Tipos de dashi[editar | editar código-fonte]

Dashi pode ser classificado pelo ingrediente utilizado ou modo de preparo.

Tradicionais[editar | editar código-fonte]

Katsuobushi ralado
  • Katsuo dashi: é um caldo feito colocando-se katsuobushi ralado em água quente. O dashi de katsuobushi, que contem o ácido inosínico, é útil para substituir parcialmente o sal e outros condimentos no tempero dos alimentos, diminuindo a quantidade de sódio no alimento. O seu aroma é bastante apreciado entre os japoneses.[1]
  • Konbu dashi: é um caldo feito a partir de konbu. Este dashi apresenta o sabor do ácido glutâmico. Pode ser feito com água fria ou quente, mas não se recomenda cozinhá-la em água fervente.[3]
  • Niboshi dashi: é um caldo extraído de niboshi. Este dashi chega a conter o dobro de ácido inosínico do katsuo dashi, porém apresenta um odor de peixe mais forte.[1] É preparado cozinhando o niboshi e coando o caldo após o cozimento.[4]
  • Ichiban dashi (o primeiro caldo): é o primeiro caldo extraído de um katsuobushi e konbu. Apresenta um aroma espetacular, porém com menos umami.[5] É considerado um dashi refinado e próprio para preparo de sopas temperadas com sal ou shoyu.
  • Niban dashi (o segundo caldo): é o caldo extraído, reutilizando katsuobushi e konbu que foram utilizados para fazer o ichiban dashi. Possui forte sabor de umami, porém com menos aroma que o ichiban dashi.[5] Ao final do cozimento para extrair o caldo, pode se colocar o oigatsuo (katsuobushi acrescentado para reforçar o sabor). É considerado próprio para misoshirus e nimonos.[6]

Em lámens[editar | editar código-fonte]

O caldo base do lámen é um tipo de dashi. Porém, os ingredientes utilizados diferem dos dashis tradicionais.

  • Tonkotsu (osso de porco): é um caldo muito rico em colágeno, extraído cozinhando-se por bastante tempo o osso do porco. Pode apresentar uma coloração branca, quando cozinhada em água fervente, ou uma coloração dourada e semi-transparente, quando cozinhada em temperatura não tão elevada.[8]

Outros tipos[editar | editar código-fonte]

O dashi pode ser feito de outros ingredientes também:

  • Shiitake: é utilizado o shiitake seco para o preparo deste caldo. O caldo é extraído colocando-se em água fria o shiitake seco, até ele se reidratar. Este dashi é também chamado de modoshi-jiru.[9] É um caldo que contem ácido de guanosina.[1]
  • Hotate: é um caldo extraído de uma espécie de concha chamada hotate. Igualmente ao shiitake, o caldo é extraído colocando-se o hotate seco em água fria. É um dashi rico em glicogênio e taurina.[10]

Artificiais[editar | editar código-fonte]

A descoberta de umami pelo professor Kikunae Ikeda em 1908, possibilitou a produção do glutamato monossódico, o dashi articial. Atualmente, os dashis industrializados são vendidos em forma de granulados ou líquidos instantâneos.

Embalagem de dashi, aberta

Referências

  1. a b c d e だしの秘密 (em japonês) Dashi-Sommelier, Association. Visitado em 15 de junho de 2014.
  2. Tsuji, Shizuo. Japanese Cooking: A Simple Art. New York: Kodansha International, 1980. p. 147. ISBN 0-87011-399-2.
  3. 昆布だしの紹介 (em japonês) 味噌汁行脚. Visitado em 15 de junho de 2014.
  4. 煮干だしの紹介 (em japonês) 味噌汁行脚. Visitado em 15 de junho de 2014.
  5. a b Katsuobushi Adega de Sake A gastronomia que todo japonês sabe. Visitado em 15 de julho de 2014.
  6. 出汁(だし)の種類は? (em japonês) Nihon Cooking Academy. Visitado em 15 de junho de 2014.
  7. ラーメン大辞典 (em japonês) Shinyokohama Raumen Museum. Visitado em 15 de junho de 2014.
  8. こってり濃厚な豚骨スープ (em japonês) スープ大辞典. Visitado em 15 de junho de 2014.
  9. 干し椎茸の出汁(だし)の取り方 (em japonês) 松ヶ枝屋. Visitado em 15 de junho de 2014.
  10. 干し貝柱 (em japonês) スープ大辞典. Visitado em 15 de junho de 2014.

Ver também[editar | editar código-fonte]

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