Streuselkuchen

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Streuselkuchen

Streuselkuchen (transcrição fonética AFI: ʃtrɔyzəl_ku:xǝn) é a designação em alemão conhecida internacionalmente que nomeia um bolo (Kuchen) cozido em tabuleiro de chapa (Backblech), habitualmente feito de massa lêveda doce (Hefeteig) composta por farinha, levedura e açúcar, levando espalhada manualmente por cima uma mistura em desagregação chamada Streusel, a qual é composta por pequenos torrões (Klümpchen) e migalhos (Bröckchen)[1] , que são feitos pela mistura de manteiga derretida, açúcar e farinha de trigo na proporção de 1:1:2 respectivamente.

Os pequenos torrões (Klümpchen) ou migalhos (Bröckchen) que compõem o Streusel são feitos pela mistura de manteiga derretida, açúcar e pouca farinha de trigo. Estes três ingredientes são misturados numa proporção de 1:1:2 (vide mais abaixo a secção preparação), e a seguir a isso, a mistura obtida desse modo é esmigalhada com a ponta dos dedos e espalhada com as próprias mãos sobre uma base, conforme o caso, feita de massa lêveda doce ou massa de bolo mole, a qual estará pronta e crescida suficiente em volume para receber a camada de Streusel. O espalhamento de Streusel é feito pouco antes que a forma (Backform) ou tabuleiro de chapa (Backblech), onde a massa de bolo foi despejada previamente, seja levada ao forno para que o seu volume não se abata mal comece o pocesso de cozedura.

Em virtude de a designação cuca de farofa ter sido redireccionada para a presente página, deve ser dado a conhecer aqui que esta designação é completamente erronea e imprópria ainda que esteja a ser usada, provavelmente por ignorância, em alguns lugares da região sul do Brasil como nome adquirido em português para o conhecido bolo chamado Streuselkuchen[nota 1] aqui tratado, o qual é um bolo típico e tradicional da cozinha alemã. Veja-se o esclarecimento sobre o assunto um pouco mais abaixo na secção equívocos nominativos.

Massa de levedura / Massa de bolo mole[editar | editar código-fonte]

Bolo de maçã com Streusel

O bolo de Streusel, segundo a receita original, é feito de massa de levedura (Hefeteig em alemão) ou seja uma base de bolo que é feita de massa lêveda doce, cuja composição é uma mistura de farinha, levedura e açúcar.

Em alternativa a base também pode ser feita de massa mole de bolo (uma mistura amassada de açúcar, gordura, ovos, farinha de trigo com fermento em pó e pouco leite ou água), em qualquer dos casos, seja qual for o tipo de massa, esta é sempre coberta com o chamado Streusel.

Como já se disse no princípio do presente artigo, os principais ingredientes para se preparar o Streusel são farinha, açúcar e manteiga. Entretanto, esta cobertura pode variar, adicionando-se ao preparado do Streusel açúcar de baunilha ou canela em pó. Outra variação é pôr no topo da massa de levedura ou mesmo da massa mole de bolo pedaços de frutas, geralmente de maçã, e só em seguida cobrir as frutas com o Streusel como cobertura final.

Variações regionais[editar | editar código-fonte]

Streusel: Klümpchen + Bröckchen

O Streuselkuchen ainda não tem o seu lugar de origem atestado e bem definido, presumivelmente terá sido a partir de onde a sua receita original mais se difundiu que foi de algures na Silésia, um antigo território de língua alemã que hoje em dia faz parte da Polônia.

Outra diferente origem, por hipótese, pode ser aventada e assim terá sido algures nas regiões onde se fala o neerlandês, dado que o substantivo Streusel é inseparável da sua origem, uma vez que esta palavra veio através do médio baixo alemão «strouwelse» desde o termo strowsel, do neerlandês, língua falada ainda hoje na Bélgica e nos Países Baixos. Importa saber agora quando o termo «strowsel» tomo o seu actual significado em culinária já que ele não tem qualquer outro significado. Actualmente o bolo de Streusel é bastante comum na grande maioria das regiões do mundo onde se fala o alemão e com as suas próprias variações regionais.

Shoofly Pie

Entre estas variações regionais há uma variante do Streusel e não do bolo em si chamado ‘‘Streuselkuchen’’, a qual se dá pelo nome Shoofly Pie. Esta variante de Streusel foi introduzida pelos Dutch da Pensilvânia, uma comunidade de descendentes de alemães imigrados nos EUA desde princípios do Século 18. Um dialecto alemão ainda é falado nessa comunidade, mas o número de falantes está cada vez mais reduzido desde o fim da segunda guerra mundial em favor do inglês.

A Shoofly Pie é uma espécie de pie (pastel, torta de frutas) que não se confunde com o Streuselkuchen, porque a Shoofly Pie é uma pie feita de melaço e tem em comum com o Streuselkuchen apenas a guarnição de Streusel. Esta guarnição é feita com açúcar mascavado (brown sugar) pelo que não permite fazer uma «crumble» (cobertura em desagregação) tão esmigalhada (crumbly), por isso a sua camada (layer) parece ser menos irregular e mais lisa à superfície do que a superfície do Streuselkuchen.

Streusel[editar | editar código-fonte]

Streusel (transcrição fonética AFI:ʃtrɔyzəl) é o nome de uma guarnição usada em culinária que se espalha como camada de remate sobreposta em doces, pastéis e bolos. Esta guarnição é composta por uma parte de açúcar, uma parte da gordura (margarina ou manteiga), e duas partes de farinha. Também são habituais para a sua aromatização Baunilha, limão, canela, cacau ou avelã triturada.

Streuselkuchen com ameixas

A gordura e o açúcar são misturados com os aromas e, logo a seguir, misturados suavemente com a farinha até que a massa da guarnição em preparo tenha uma consistência que se possa esmigalhar. Os ingredientes não podem ser amassados nem muito firmemente e nem por muito tempo, porque senão de outro modo a massa da guarnição em preparo que se chama em alemão «Streusel» endurece.

A guarnição Streusel é usada para inúmeros pastéis e bolos como o bolo de Streusel aqui descrito, bolo de maçã com Streusel ou bolo de ameixa com Streusel, bolo em caracóis com Streusel, bolo em forma de grande moeda com Streusel, e muitos outros.

Streuselbrötchen (pãozinho de Streusel), uma especialidade de Aachen, são uns pãezinhos feitos de massa lêveda macia com cobertura de Streusel. (Fonte: A novidade do tabuleiro de padeiro, artigo noticioso em língua alemã publicado no jornal alemão Aachener Zeitung)


Preparação[editar | editar código-fonte]

O bolo de Streusel é um bolo raso cozido em tabuleiro de chapa (Blechkuchen) relativamente simples de preparar a partir de uma base de massa lêveda doce (farinha, levedura e açúcar) ou massa de bolo mole (mistura amassada de açúcar, gordura, ovos, farinha de trigo com fermento em pó e pouco leite ou água), a qual é coberta com o Streusel (pequenos torrões esmigalhados próprios para espalhar sobre a massa feitos de farinha, açúcar e manteiga). A preparação do Streusel deve decorrer sempre na sequência de fases como se vê nas figuras a seguir:

Etimologia[editar | editar código-fonte]

A palavra Streusel* é um substantivo alemão de dois géneros: masculino ou neutro. É mais usada no plural Streuseln (pequenos torrões de espalhar). A palavra «Streusel» tem por origem o termo strowsel, do neerlandês, língua falada nos Países Baixos e na Bélgica. O termo neerlandês «strowsel» significa em alemão Streu (cama de gado), Stroh (palha), e forma o verbo alemão streuen (espalhar, semear, deitar, polvilhar; disseminar) e ainda os verbos que derivam do mesmo construídos com prefixos aus-, ver-, zerstreuen, os quais tomam mais ou menos o mesmo sentido do verbo espalhar (es+palha+ar) em português.

  • (ʃtrɔyzəl) é a transcrição fonética com a qual se representa a pronúncia equivalente ao grupo de fonemas -strói- presente na palavra «destrói» e mais (zəl) a pronúncia de -z- junto com os fonemas -el- da palavra eliminar (el-iminar), assim se pronuncia a palavra Streusel em alemão.

Equívocos nominativos[editar | editar código-fonte]

A locução cuca de farofa nada tem a ver com o nome do bolo alemão Streuselkuchen conhecido internacionalmente. Quem emprega esta locução, como se ela fosse o nome correspondente ao referido nome alemão Streuselkuchen, Esta locução não é tropo em sinédoque e nem tão pouco alteração em metonímia, como se explicará a seguir. O Dicionário Enciclopédico Koogan-Larousse explica o significado de cuca e farofa, cada qual ligado, respectivamente, à “culinária” e à “gastronomia”, nos seguintes termos: cuca s.f. Bolo feito com ovos, farinha de trigo, manteiga, fermento, e coberto com açúcar. farofa s.f. Bras. Prato feito com farinha de mandioca torrada ou escalfada na gordura, a que às vezes se acrescentam ovos, carne, torresmo, etc. Como se sabe, as palavras farofa e cuca, com estas acepções atrás mencionas não fazem parte do vernáculo nacional português, mas apenas do vocabulário brasileiro.

A impropriedade do termo farofa[editar | editar código-fonte]

Apesar de não vir registado na maioria dos dicionários em Portugal o termo farofa consta do Langenscheits - Taschenwörterbuch Portugiesisch (Portugiesisch-Deutsch) com o significado »geröstetes Maniokmehl« (farinha de mandioca tostada). Obviamente, este significado de modo algum pode corresponder ao significado de Streusel.[2] Para melhor compreensão é reproduzido aqui seguidamente o enunciado de Farofa no artigo da wikipédia com o qual se explana o único e verdadeiro significado de farofa:

Cquote1.svg A farofa é um prato culinário salgado de acompanhamento da cozinha brasileira cujo ingrediente principal é a farinha de mandioca ou a farinha de milho, geralmente passada na gordura, à qual podem ser acrescentado inúmeros outros ingredientes, tais como: miúdos, milho, bacon torrado, lingüiça frita, ovos, salsa, cebola, banana, couve, entre outros. Cquote2.svg

Depreende-se disso que farofa é uma comida feita para ser servida como acompanhamento de certo prato numa refeição; enquanto que, como se verá mais adiante em nota de rodapé, o termo Streusel que se pretende equivalente à farofa é uma guarnição comestível que serve especificamente como adorno de acabamento na elaboração de certos bolos. Pelo que estes termos não se podem ligar um com o outro na medida em que ambos compreendem ingredientes e finalidades muito diferentes tanto em culinária como em gastronomia, tal como também não são contíguos em espécie e nem semelhantes em características.

A alegada sinonímia de cuca[editar | editar código-fonte]

Quanto ao nome cuca verifica-se que este nome de modo algum é o aportuguesamento de Kuchen (transcrição fonética AFI: ku:xǝn), substantivo masculino singular em alemão, que significa em português bolo ou pastel. A impossibilidade de existir um tal aportuguesamento é sobretudo fonética, dado que o grupo consonântico /ch/ em Kuchen representa um som gutural; pronuncia-se mais ou menos como o /j/ da palavra espanhola trabajo; obtém-se pronunciando uma aspiração forte e áspera com a ponta da língua apoiada na gengiva dos dentes incisivos inferiores. Este som /ch/ não se parece com o /c/ de cuca ao ouvido de quem fala português, e nem tão pouco a desinência /en/ poderia ser transformada em um /a/ final semi-mudo. Aliás, como é evidente o lexema cuca neste contexto provém do nome em inglês britânico electric cooker (fogão eléctrico) ou abreviadamente cooker, cuja pronúncia (k’ukǝ) permitiu fixar originalmente o seu aportuguesamento em cuca, com o qual está composta a locução popular brasileira mestre-cuca[3] (mestre de forno e fogão), o qual foi copiado por empréstimo para dar nome ao conhecido bolo CUCA, que então não era feito por confeiteiros, mas sim pelo mestre de forno e fogão das grandes cozinhas. A razão pela qual se precisava de um mestre de forno e fogão era o custo muito elevado de ligação à rede eléctrica, que mesmo hoje permanece caro, dado que um simples fogão de quatro placas precisa de uma ligação de aproximadamente 10 kW, enquanto a maioria dos consumidores domésticos têm uma ligação abaixo de 2 kW. Perante esta contingência, só restaurantes de luxo e alta categoria, geralmente de grandes hotéis, é que podiam manter uma cozinha equipada com um fogão tão dispendioso. Assim, ao contrário da concepção que se tenta passar com a locução cuca de farofa, o termo cuca nunca foi e nem será sinónimo de bolo, visto que este nome no Brasil foi dado muito especificamente a um determinado tipo de bolo feito em forno eléctrico, agora querer extrapolá-lo para nome de um outro tipo de bolo denota um défice na formação de quem o quer extrapolar.

A impropriedade de cuca[editar | editar código-fonte]

A palavra cuca quando nomeia exclusivamente o bolo cuca (bolo feito com ovos, farinha de trigo, manteiga, fermento, e coberto com açúcar) não é um substantivo comum, porque não nomeia todos os bolos. Agora pôr a palavra cuca como sinónimo de bolo para nomear qualquer outro bolo é o mesmo que pô-la na categoria de substantivo comum. Empregá-la como substantivo comum (cuca alemã, cuca de streusel ou mesmo cuca de farofa) não preenche qualquer requisito que vise facilitar a comunicação entre falantes do português. Antes pelo contrário dificulta, dado que não se sabe a qual sentido o interlocutor está a recorrer entre os vários significados da palavra cuca (por exemplo, cuca alemã pode significar cabeça alemã), mas se for empregado o substantivo comum bolo em vez da palavra cuca qualquer falante do português entenderá o seu significado, esteja em Macau, Timor-leste, antiga Índia Portuguesa, Moçambique, Angola, São Tomé e Príncipe, Guiné-Bissau, Cabo Verde, incluindo todos os habitantes de Portugal e também de todo o Brasil. Então para que se quer complicar a compreensão empregando um neologismo inútil que visa transformar o substantivo próprio cuca em um substantivo comum com um sentido completamente desnecessário.

Referências

  1. Texto redigido com base no verbete Streusel ( der od. das) in Duden - Deutsches Universal Wörterbuch, Dudenverlag (Bibliographisches Institut), Mannheim 1989, pg. 1485 (ISBN 3-411-02176-4), e vertido para o português com o apoio não só, mas principalmente do dicionário: Langenscheidts Taschenwörterbuch - Portugiesisch (ISBN 3-468-10271-2), cuja autoria é atribuída ao Dr. Friedrich Irmen, em 10ª edição, ano 1992.
  2. Este termo é definido em alemão da seguinte forma: Streusel, der od. das; -s, - (meist Pl.); [zu streuen]: aus Butter, Zucker u. etwas Mehl zubereitetes Klümpchen oder Bröckchen zum Bestreuen von Kuchen: z.B. ein Apfelkuchen mit Streuseln. As palavras-chave nesse contexto da língua alemã são os diminutivos: Klümpchen = torrãozinho (porção pequena de qualquer substância normalmente pulverulenta que adquiriu aglutinação e não se desagrega por si mesma) e Bröckchen = migalho (pedaço esmigalhado bem pequeno).
  3. A locução mestre-cuca é uma designação popular brasileira introduzida no vocabulário brasileiro, quando apareceram no Brasil, os primeiros fogões eléctricos com forno, presumivelmente a partir do fim da década de 1920, sobretudo importados da Europa, de onde vem a sua designação em inglês britânico cooker (k’ukǝ); caso estes fogões fossem importados dos EE.UU. chamar-se-iam em inglês americano stove, portanto quem sabia utilizar e operar com maestria este fogão (cooker) era um mestre de forno e fogão ou seja mestre cuca (k’ukǝ). O barrete de cozinheiro (toque blanche em francês), geralmente de cor branca, já muito antes disso era usado em cozinhas para se manter a noção de higiene e limpeza.

Notas

  1. O nome Streuselkuchen não se traduz em português, nem deve sofrer aportuguesamentos e tão pouco é possível atribuir-lhe uma versão nacional por equivalência com o seu significado semântico. Trata-se de um nome consagrado por uso internacional com as mesmas características de reconhecimento automático do seu significado como têm, por exemplo, os nomes: pizza, gnocchi, ginger-ale, gin tonic, e outros tantos. Tentar desfigurar, corromper ou mutilar por qualquer meio tais nomes com versões portuguesas ou aportuguesamentos desnecessários ou inúteis será sempre um acto demonstrativo de ignorância e falta de instrução. Nada disso facilita ou melhora subjectiva ou objectivamente o entendimento do seu significado, o qual já está consagrado pelo uso do nome na sua forma original e intacta. Esta é outra razão pela qual não é possível empregar-se a pretensa equivalência da locução imprópria cuca de farofa como forma em sinédoque ou metonímia.


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