Margarina

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Margarina em um pote.

Margarina é termo genérico para identificar gorduras alimentares de origem vegetal usadas em substituição da manteiga.

O seu nome deriva da descoberta do "ácido margárico" por Michel Eugène Chevreul, em 1813, que pensou ter descoberto um dos três ácidos gordos que formavam as gorduras animais, mas, em 1853, descobriu-se que aquele ácido era apenas uma combinação de ácido esteárico e ácido palmítico.

Em 1860, o imperador Napoleão III da França ofereceu uma recompensa a quem conseguisse encontrar um substituto satisfatório e mais barato para a manteiga, para as classes sociais baixas e para o exército. Então, em 1869 , o químico Hippolyte Mège-Mouriés inventou uma substância a que chamou oleomargarina (mais tarde margarina), que preparou com gordura de vaca, à qual extraía a porção líquida sob pressão e depois deixando-a solidificar; em combinação com butirina e água resulta substituto para a manteiga, com sabor similar.

A denominação da palavra margarina advém do grego margaron que significa pérola (em virtude do aspecto perolado apresentado pela nova invenção). Com o surgimento da hidrogenação e, por meio de várias pesquisas e do avanço tecnológico, o produto passou a ser fabricado em larga escala. Hoje, no Brasil, a margarina é classificada como uma emulsão de água em óleos (as gotículas de água são distribuídas na fase oleosa).[1]

Atualmente, a margarina moderna é produzida com uma grande variedade de gorduras vegetais, geralmente misturadas com leite desnatado, sal e emulsionantes.

Pelo processo de hidrogenação, converte-se uma parte das gorduras insaturadas em trans-saturadas (a chamada gordura trans). Entretanto, a maioria das marcas de margarina de hoje em dia não passam pelo processo de hidrogenação mas são gordura interesterificada , ou seja, obtidas a partir de mistura de óleo vegetal totalmente hidrogenado (gorduras trans) e óleos vegetais líquidos.

Presente em várias marcas brasileiras, a gordura interesterificada foi alvo de estudos recentes que [2] [3] sugerem que esta pode ser mais danosa à saúde do que a gordura hidrogenada.

Controvérsia[editar | editar código-fonte]

Durante muito tempo pensou-se que a margarina era mais saudável que a manteiga, mas atualmente existe controvérsia sobre este tema. Contudo esse pensamento foi contestado ao verificar-se que a margarina continha uma maior proporção de gorduras trans que a manteiga, produzidas na hidrogenação parcial e vários estudos demonstraram que existe uma relação entre as dietas altas em gorduras trans e as doenças do coração, concluindo-se que a margarina é pior em termos de nutrição que a manteiga.

Alguns nutricionistas acham que a margarina é ainda assim melhor que a manteiga, já que possui menos gorduras saturadas.[carece de fontes?] Atualmente, o processo de produção da margarina já não passa pela fase de hidrogenação na maioria das marcas e por isso não contém gorduras trans. Por outro lado, de acordo com a legislação em vigor, a manteiga pode receber apenas sal como aditivo alimentar, enquanto a margarina é um dos produtos alimentícios que mais aditivos recebe, dentre os quais corantes, espessantes, emulsificantes, flavorizantes, acidulantes, umectantes, aromatizantes e estabilizantes, porém também recebe vitaminas e gorduras boas ao organismo, como a ômega 3.

A margarina, óleo vegetal hidrogenado e outros alimentos que contenham ácidos graxos trans e óleos parcialmente hidrogenados são particularmente prejudiciais para a função das membranas celulares em nosso corpo. Estas gorduras "não naturais" formam ácidos graxos que interferem com a capacidade do corpo de processar estes ácidos gordos essenciais[4] [carece de fontes?]

No entanto, consumidas em quantidades moderadas, tanto a margarina quanto a manteiga não elevam o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares [5] [6] . Margarina feita à base de óleo de dendê não necessita de hidrogenação, sendo livre de gorduras trans.[7]


Diferenças entre margarina e manteiga[editar | editar código-fonte]

A margarina oriunda da hidrogenação de óleos vegetais (gordura hidrogenada, isto é, gordura trans) é um produto de origem vegetal e em geral é rica em ácidos gordos poli e monoinsaturados. A manteiga é um produto de origem animal, portanto, tem na sua composição predominantemente gorduras saturadas. Mas devido à indústria da margarina manter em segredo imagens e detalhes químicos do processo de fabricação da margarina, torna-se difícil comprovar todos os elementos que são utilizados na fabricação da margarina.

Composição Quimica[editar | editar código-fonte]

Gorduras Vegetais Hidrogenadas, Sebo Animal, Ácido Sulfúrico, Leite de Vaca, Soda Cáustica, Ácido Benzóico, Ácido Butil Hidroxitolueno(explosivo), Galato Propila, Corante Artificial(CI, CII, etc.), Aromatizantes Artificiais(PI, PIV), Antioxidantes Artificiais(AV, AVI e AVIII), Estabilizantes Artificiais, Vitamina "A" Sintética ou Acetato de Vitamina A2,20.COC Co) na fabricação a margarina ainda recebe a inclusão de átomos de hidrogênio na sua industrialização, sendo usados muitos outros produtos químicos, inclusive o ácido butil-hidroxitolueno para quebrar as estruturas de sebo de boi e conservar a mistura. Este último componente é explosivo. Ainda, de acordo com alguns fabricantes podem ser adicionado (no mesmo produto): mono e diglicerídios de ácidos graxos (INS 471) e lectina de soja (INS 322), conservadores: sorbato de potássio (INS 202) e benzoato de sódio (INS 211), acidulante ácido cítrico (INS 330), antioxidantes: edta (INS 385), tbhq (INS 319) e bht (INS 321), aroma idêntico ao natural de manteiga, corantes naturais: de urucum (INS 160b), cúrcuma (INS 100i), corante beta caroteno sintético idêntico ao natural (INS 160ai).

A margarina é por definição (NP 897) uma emulsão cristalizada de água em óleo cujo teor de água não ultrapassa os 16%. Actualmente, com a inovação tecnológica e por razões de dieta alimentar, encontramos nas prateleiras dos supermercados, não margarinas mas cremes para barrar, cujo teor de gordura é variável e inferior a 80%, existindo com vários teores de sal e com diversos aromas. O que torna estes cremes para barrar mais atrativos é serem produzidos a partir de óleos 100% vegetais como óleo de girassol, óleo de soja ou óleo de linhaça que são boas fontes de ómega 3 e ómega 6 (ácidos gordos essenciais, que o nosso organismo não consegue sintetizar) e por possuirem pouca gordura saturada e não possuirem ácidos gordos trans nem colesterol. Hoje, quer as margarinas quer os cremes para barrar, são produzidos sem gorduras hidrogenadas (levam à formação de compostos trans) daí a sua crescente procura pela maioria dos consumidores.

Fabricação[editar | editar código-fonte]

Diferentes marcas de margarina em um supermercado.

A fabricação do produto tem início na seleção de óleos vegetais líquidos e hidrogenados que podem ser de dendê, soja, semente de algodão, amendoim, milho ou girassol. Os outros componentes são a água e o leite em pó desnatado, o sal refinado, emulsificante e corante.

Veja quais são as etapas do processo de fabricação:

1-A fase oleosa é a preparação dos óleos desde seu estado cru, onde a neutralização visa separar e retirar os ácidos gordos livres. Logo após é realizada a filtragem e branqueamento, onde resíduos que permanecem na etapa anterior são retirados.

2-A seguir, os óleos são submetidos à desodorização, retirando-se quaisquer resquícios de odor e sabor. Uma pequena parte dos óleos é hidrogenada (nota: nem todas as margarinas passam pelo processo de hidrogenação, portanto, nem todas as margarinas possuem gorduras trans, sendo estas mais saudáveis do que as margarinas hidrogenadas). Todas as etapas fazem parte do processo de refino dos óleos. Aqui são adicionados os ingredientes solúveis em óleo (corante, vitamina e emulsificante).

3-Na fase aquosa são adicionados o leite desnatado pasteurizado, o sal e outros componentes solúveis em água.

4-Com a conclusão destas duas fases é feita a mistura de ambas e, por meio do seu batimento e resfriamento, forma-se uma emulsão cremosa, que é adicionada nas embalagens plásticas de 250 g, 500g e 1 kg.

Legislação brasileira[editar | editar código-fonte]

A legislação brasileira diferencia essa categoria de produtos em duas categorias, a margarina em si e o creme vegetal.

  • De acordo com a Portaria n°372, de 04 de setembro de 1997 da Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), do Ministério da Agricultura, Entende-se por margarina o produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinados à alimentação humana com cheiro e sabor característico. A gordura láctea, quando, presente não deverá exceder a 3% m/m do teor de lipídios totais.[8] .
  • De acordo com a Portaria 193 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), creme vegetal é o alimento em forma de emulsão plástica, cremoso ou líquido, do tipo água/óleo, produzido a partir de óleos e/ou gorduras vegetais comestíveis, água e outros ingredientes, contendo, no máximo, 95% (m/m) e, no mínimo, 10% (m/m) de lipídios totais [9] .

Referências

  1. Brasilescola - Como surgiu a margarina?
  2. Sundram K, Karupaiah T, Hayes K.. (2007). "Stearic acid-rich interesterified fat and trans-rich fat raise the LDL/HDL ratio and plasma glucose relative to palm olein in humans.". Nutr Metab. DOI:10.1186/1743-7075-4-3.
  3. "New Fat, Same Old Problem With An Added Twist? Replacement For Trans Fat Raises Blood Sugar In Humans", Science Daily, 18 de janeiro de 2007. Página visitada em 2007-02-05.
  4. Dr. Michael T Murray, N.D.[carece de fontes?]
  5. USP - Consumo moderado de manteiga ou margarina não afeta coração
  6. R7 - Consumo moderado de manteiga ou margarina não afeta o coração
  7. Agrociência - PALMA OLEAGINOSA - DENDÊ
  8. UFRGS - Legislação
  9. ANVISA - Portaria nº 193, de 9 de março de 1999