Azeite de dendê

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Tigela com azeite de dendê

O azeite de dendê, azeite de dendém ou óleo de palma é um azeite popular nas culinárias brasileira e angolana e, também, no candomblé. É o mais consumido no mundo, seguido pelos de soja e canola.[1] É produzido a partir do fruto da palmeira conhecida como Dendezeiro (Elaeis guineensis). Indispensável na cozinha afro-brasileira, é utilizado em pratos como caruru, vatapá, acarajé, bobó de camarão, abará, entre outros. Em Angola, é usado, por exemplo, na preparação da moamba de galinha. Além do uso culinário, o azeite de dendê pode também substituir o óleo diesel, embora seja muito mais caro, sendo ainda rico em vitamina A.

É empregado na fabricação de sabão e vela, para proteção de folhas de flandres e chapas de aço, fabricação de graxas e lubrificantes e artigos vulcanizados. O processo de extração do azeite pode ser artesanal ou não e pode levar horas, já que o fruto de cor marrom ou castanha escura é firme. Muitas organizações ecologistas internacionais vêm criticando o uso deste óleo, alegando que a sua produção é responsável por desmatamento, e recomendando a sua substituição por outros óleos.

Árvore de óleo de palma (Elaeis guineensis)

História[editar | editar código-fonte]

O óleo originário desta palmeira, o azeite de dendê, consumido há mais de 5 000 anos, foi introduzido na América a partir do século XVI, coincidindo com o início dos tráfico de escravos para o Brasil. O estudioso Edison Carneiro, em "Ladinos e Criolos: estudos sobre o negro no Brasil", de 1964, nos informa que: "Os traficantes de escravos acrescentaram o dendezeiro à paisagem natural do Brasil sem maiores dificuldades. Era natural que o plantassem primeiro na Bahia, então o grande centro do comércio de negros".

Cacho com frutos de dendezeiro

Na sua "Notícia da Bahia" (1759), José Antonio Caldas informava que os navios negreiros, na ocasião, frequentavam a Costa da Mina para negociar "azeite de palmas" além de escravos. Se isto não prova a inexistência da palmeira no país, pelo menos indica que a produção de azeite ou não se fazia ainda ou era ínfima em relação às necessidades brasileiras.

Vilhena conseguiu encontrar estatísticas de 1798 que mostram que, naquele ano, entraram na Bahia mil canadas de azeite de palmas da Costa da Mina e 500 canadas da ilha de São Tomé, no valor total de 1 500$, ou seja, a mil-réis a canada – cerca de 4 000 litros. No momento, porém, em que escrevia suas Cartas Soteropolitanas (1802), já estava aclimado o dendezeiro, tanto que o professor régio propunha que "fossem plantados nas terras dos engenhos, a fim de se extrair, do coco, azeite, tempero essencial da maior parte das viandas dos pretos e ainda dos brancos criados com eles".

Prensagem dos frutos fervidos do dendezeiro para extração de óleo na República Democrática do Congo

A importância do azeite retirado do dendezeiro, chamado óleo de dendém ou azeite de palma, pode ser vista com o Alvará Régio, de 1813, do Príncipe Regente D. João, ao isentar de taxas de alfândega o sabão e o azeite de palma, ou como é mais conhecido, óleo de palma ou óleo de dendê, vindos da Ilha de São Tomé, na África. [2]

O Jornal do Commercio do Rio de Janeiro, em 10 de julho de 1835, estampava o seguinte anúncio: "Participa-se aos que vendem angu, que na rua dos Ourives n. 137, se acha a venda azeite de dendê fresco, em barris, a 1$200 cada medida".

No contexto atual, o azeite de dendê é o segundo óleo mais produzido e consumido no mundo, representando 18,49 por cento da produção e 20,40 por cento do consumo mundial. O dendê é muito usado na culinária baiana, que se baseia em sabedoria ancestral trazida da África. Dá, à comida, sabor, cor e aroma peculiares, de que é exemplo o vatapá.

Fábrica de azeite de dendê em Aboisso, na Costa do Marfim

Beneficiamento[editar | editar código-fonte]

O beneficiamento da produção deve ser iniciado imediatamente após a colheita e consta das seguintes etapas:[3]

  1. esterilização - tem, como finalidade, inativar [[enzima]s que provocam acidez e facilitar o desprendimento dos frutos do cacho;
  2. debulha - cuja finalidade é separar os frutos do cacho;
  3. digestão - quebra estrutura das células da polpa, facilitando a liberação do óleo;
  4. prensagem - a massa saída do digestor é submetida à prensagem, separando o óleo e uma misturas de fibras e sementes que em seguida passa pelo desfibrador, que por ventilação separa as fibras das sementes.

As fibras são utilizadas como combustível nas caldeiras; as sementes são transportadas para os secadores; após a secagem são encaminhadas para os quebradores e em seguida são separadas as cascas e amêndoas, das quais, após serem trituradas por prensagem, se extrai o óleo de palmiste; o resíduo restante representa a torta, que contém 14 a 18% de proteína e pode ser utilizada como componente de ração animal.

Composição e usos[editar | editar código-fonte]

O azeite de dendê contém proporções iguais de ácidos graxos saturados (palmítico 44% e esteárico 4%) e não saturados (oleico 40% e linoleico 10%). É uma fonte natural de vitamina E, tocoferóis e tocotrienóis que atuam como antioxidantes. É rico também em betacaroteno, fonte importante de vitamina A. O óleo de dendê é avermelhado devido a grande quantidade de vitamina A, 14 vezes maior que na cenoura. No entanto, o aquecimento do óleo para frituras acaba destruindo a vitamina A e deixando o óleo branco.

Moamba de galinha, tradicional prato de Angola que é feito com azeite de dendê

É o óleo mais apropriado para fabricação de margarina, pela sua consistência e por não rancificar, excelente como óleo de cozinha e frituras, sendo também utilizados na produção de manteiga vegetal, apropriada para fabricação de pães, bolos, tortas, biscoitos finos, cremes etc. O maior uso de óleo de dendê é como matéria-prima na fabricação de sabões, sabonete, sabão em pó, detergentes e amaciantes/amaciadores de roupa biodegradáveis, podendo, ainda, ser utilizado (com restrições) como combustível em motores a diesel.

Referências

  1. Época Negócios, edição de março de 2009 (especial de aniversário), p. 147
  2. Época Negócios, edição de março de 2009 (especial de aniversário), p. 147
  3. Héctor Iván Velásquez Arredondo. Avaliação Exergética e Exergo-Ambiental da Produção de Biocombustíveis. 2009. Tese (Doutorado em Engenharia Mecânica) - Escola Politécnica da Usp


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