Acarajé

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Este artigo é parte da
temática culinária do Brasil
Acarajé. (Imagem:José Oliveira/flickr)

O acarajé é uma especialidade gastronômica da culinária afro-brasileira feita de massa de feijão-fradinho, cebola e sal, frita em azeite de dendê. O acarajé pode ser servido com pimenta, camarão seco, vatapá e caruru (todos estes, também pratos típicos da culinária da África e cozinha da Bahia).


História[editar | editar código-fonte]

Manuel Querino, em "A arte culinária na Bahia", de 1916, conta, na primeira descrição etnográfica do acarajé, que "no início, o feijão-fradinho era ralado na pedra, de 50 centímetros de comprimento por 23 de largura, tendo cerca de 10 centímetros de altura. A face plana, em vez de lisa, era ligeiramente picada por canteiro, de modo a torná-la porosa ou crespa. Um rolo de forma cilíndrica, impelido para frente e para trás, sobre a pedra, na atitude de quem mói, triturava facilmente o milho, o feijão, o arroz".

O acarajé dos Iorubás da África ocidental (Togo, Benim, Nigéria, Camarões) que deu origem ao brasileiro é, por sua vez, semelhante ao Falafel árabe inventado no Oriente Médio. Os árabes levaram essa iguaria para a África em diversas incursões entre os séculos VII e XIX. As favas secas e grão de bico do falafel foram alternados pelo feijão-fradinho na África.[1] [2]

Acarajé de orixá[editar | editar código-fonte]

Acará, akará ou acarajé, comida ritual do candomblé

O acarajé é uma comida ritual da orixá Iansã. Na África, na língua iorubá, é chamado de àkàrà, que significa "bola de fogo", enquanto que je possui o significado de "comer". No Brasil, foram reunidas as duas palavras numa só, acara-je, ou seja, "comer bola de fogo". "Acará" também é o nome de um pedaço de algodão embebido em azeite que era colocado em chamas e engolido pelos filhos de santo para estes provarem que estavam em transe, nos rituais de candomblé (daí, a expressão "bola de fogo").[3]

O acarajé, o principal atrativo no tabuleiro, é um bolinho característico do candomblé. Sua origem é explicada por um mito sobre a relação de Xangô com suas esposas,Oxum e Iansã. O bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixás. Mesmo ao ser vendido num contexto profano, o acarajé ainda é considerado pelas baianas como uma comida sagrada. Por isso, a sua receita, embora não seja secreta, não pode ser modificada e deve ser preparada apenas pelos filhos de santo.

O acarajé é feito com feijão-fradinho, que deve ser quebrado em um moinho em pedaços grandes e colocado de molho na água para soltar a casca. Após retirar toda a casca, passar novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. A essa massa acrescenta-se cebola ralada e um pouco de sal.

O segredo para o acarajé ficar macio é o tempo que se bate a massa. Quando a massa está no ponto, fica com a aparência de espuma. Para fritar, use uma panela funda com bastante azeite de dendê.

Normalmente, usam-se duas colheres para fritar, uma colher para pegar a massa e uma colher de pau para moldar os bolinhos. O azeite deve estar bem quente antes de colocar o primeiro acarajé para fritar.

Esse primeiro acarajé sempre é oferecido a Exu pela primazia que este tem no candomblé. Os seguintes são fritos normalmente e ofertados aos orixás para os quais estão sendo feitos.

O acará oferecido ao orixá Iansã diante do seu Igba orixá é feito num tamanho de um prato de sobremesa na forma arredondada e ornado com nove ou sete camarões defumados, confirmando sua ligação com os odus odi e ossá no jogo do merindilogun (cercado de nove pequenos acarás, simbolizando mensan orum, nove planetas).[4]

O acará de Xangô tem uma forma oval imitando o cágado, que é seu animal preferido, e cercado com seis ou doze pequenos acarás de igual formato, confirmando sua ligação com os odus Obará e êjilaxeborá.

Acarajé da baiana[editar | editar código-fonte]

Baiana vendendo acarajé nas ruas de Salvador.

O acarajé também é um prato típico da culinária baiana e um dos principais produtos vendidos no "tabuleiro da baiana" (nome dado ao recipiente usado pela baiana do acarajé para expor os alimentos), que são mais carregados no tempero e mais saborosos, diferentes de quando feitos para o orixá.

A forma de preparo do acarajé da baiana é praticamente a mesma em relação ao acarajé de orixá:a diferença está no modo de ser servido. Ele pode ser cortado ao meio e recheado com vatapá, caruru, camarão refogado e pimenta.

O acarajé tem similaridade com o abará, diferindo apenas na maneira de cozer. O acarajé é frito, ao passo que o abará é cozido no vapor.

Os ingredientes do acarajé são: meio quilograma de feijão-fradinho descascado e moído; 150 gramas de cebola ralada; uma colher de sobremesa de sal ou a gosto; e um litro de azeite de dendê para fritar. O recheio de camarão é feito com 4/6 xícara de azeite de dendê, 3 cebolas picadas, alho a gosto, 700 gramas de camarão defumado sem casca refogados por 10 a 15 minutos. É possível acrescentar caruru, vatapá e pasta de pimenta malagueta refogada no dendê.

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Referências

  1. Revista GOSTO - Isabella Editora - São Paulo -SP; Nr.004 (outubro 2009), Página 87 - Crônica Histórica - A viagem do acarajé - Artigo de J.A Dias Lopes
  2. semelhança das receitas confirma uma tese do acarajé com Falafel. Jamais haverá unanimidade sobre o local exato da invenção do falafel
  3. CUNHA, A. G. Dicionário etimológico Nova Fronteira da língua portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. p. 8.
  4. Orum-Aye, José Benistes

Ligações externas[editar | editar código-fonte]

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