Culinária do Pará

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temática culinária do Brasil

A Culinária do Pará apresenta como sua maior influência a cultura indígena e, um pouco da portuguesa e africana. Os ingredientes básicos são oriundos da exuberante natureza da Amazônia, como camarão, caranguejo, marisco, peixe, aves, caça, pato, todos temperados com folhas (maniva, chicória, coentro), pimentas de cheiro e ervas. São cozidos em panelas de barro ou assados em moquéns e embebidos de tucupi. Comem-se até às larvas de insetos e ovos de diferentes aves.

Servidos em cuias, em casulos de folhas de banana, em recipientes de barro e até em toscas urupemas dando um sabor agradabilíssimo aos pratos do Pará.

A mandioca[editar | editar código-fonte]

Das farinhas retiradas da mandioca, a mais apreciada é a farinha d'água. Antigamente, a farinha d'água equivaleria a um pão de trigo; a farinha seca a uma broa; com a carimã faria-se mingaus e, com a tapioca, faria-se beijus, também conhecidos como "tapioca" ou "tapioquinha", têm a forma de uma panqueca e podem levar vários tipos de recheio como chocolate, vários tipos de queijos, ou geléias (mais conhecidas como "doces") como o de cupuaçu por exemplo, sendo que a forma mais comum é comer a tapioquinha é apenas com manteiga ou com coco ralado. A tapioquinha é consumida frequentemente como café da manhã ou lanche da tarde, geralmente acompanhada de café com leite. É uma iguaria de gosto suave porém característico e pode ser encontrada em estabelecimentos simples, carrinhos, lanchonetes e existem até Tapiocarias, lanchonetes que vendem apenas tapiocas com os mais variados tipos de recheios.

Há também o tucupi, caldo amarelo extraído da mandioca, que não dá para descrever seu maravilhoso sabor sem prová-lo, seja acompanhando carne, peixe, mariscos ou puro, quente-quase fervendo, com ou sem jambu. E, sem esquecer, a iguaria do Estado, o Pato no tucupi.

Inicialmente, a mandioca e seus derivados era consumida apenas pelos pobres e pelos índios, mas com o passar do tempo, tornou-se ingrediente indispensável na mesa de todos os paraenses.

Pratos típicos[editar | editar código-fonte]

  • Pato no tucupi Constituído de pato, tucupi e jambu. O tucupi é um caldo amarelo extraído da mandioca e por isso precisa ser cozido durante uma semana. O pato, depois de assado, é cortado em pedaços e fervido no tucupi, onde fica de molho por algum tempo. O jambu é fervido em água com sal, escorrido e posto sobre o pato. É servido com arroz branco e farinha de mandioca.
  • Maniçoba Do tupi Maní, deusa da mandioca. Usa-se uma tipicamente uma panela de barro ou de porcelana. Prato de aspecto duvidoso, demora pelo menos uma semana para ser feito, pois a folha da maniva (a planta da mandioca), depois de moída, deve ser cozida durante, pelo menos, quatro dias com a intenção de eliminar o ácido cianídrico que contém. Depois disso é acrescentado o charque, toucinho, bucho, mocotó, orelha, pé e costelas salgadas de porco, chouriço, lingüiça e paio, praticamente os mesmos ingredientes de uma feijoada completa. É servido com arroz branco, farinha d'água e pimenta de cheiro a gosto.
  • Caruru Feito com quiabo, camarões secos e inteiros, tempero verde (alfavaca e chicória), farinha seca bem fina e azeite de dendê. Após fervidos o quiabo, o tempero verde e os camarões na água, acrescenta-se a farinha e faze-se um pirão. Estando pronto o pirão, adicionam-se-lhe os quiabos bem escorridos, o camarão já refogado com todos os temperos e, por último, o azeite de dendê.
  • Tacacá De origem indígena, é um mingau quase líquido, servida em cuias e vendida pelas "tacacazeiras", geralmente ao entardecer, na esquina das principais ruas das cidades paraenses, sobretudo Belém. É constituído de uma mistura que leva tucupi, goma de tapioca cozida, jambu e camarão seco.
  • Vatapá O vatapá paraense não leva peixe, nem amendoim, nem castanha-de-caju. Ao caldo da cozedura das cabeças e das cascas de camarão salgado perfumado com alfavaca, chicória, alhos e cheiro verde, adiciona-se farinha de trigo e/ou de arroz, obtendo-se um mingau. Acrescenta-se o leite de coco puro, camarões já fervidos e azeite de dendê.
  • Chibé Vocábulo tupi, composto de Che - eu, meu - e Ibe ou Tibe- caldo. É considerada a mais paraense de todas as comidas. Uma bebida com um gosto levemente acidulado, leva farinha de mandioca e água. Muito nutritiva, pois após ser processada, a mandioca ultrapassa, em dobro, ou mais até, a quantidade da maioria de seus elementos nutritivos.

Peixes e mariscos[editar | editar código-fonte]

Doces[editar | editar código-fonte]

A sobremesa paraense é rica em frutas, principalmente vindas da Amazónia e licores. Os principais frutos que marcam a culinária regional são: açaí, cupuaçu, pupunha, guaraná e a manga, facilmente colhida em qualquer rua da capital paraense. O musse de Cupuaçu é muito saboroso, se faz com uma lata de leite condensado, uma de creme de leite e a mesma medida do creme de Cupuaçu, se preferir pode acrescentar açúcar a gosto. Depois de bater todos os ingredientes no no liquidificador põe-se em um pirex e leva-se a gelar. O musse de cupuaçu pode também ser usado como cobertura para tortas.

Não se pode esquecer também outras frutas regionais de sabor peculiar, tais como bacuri, taperebá, jaca, muruci e a doce e suculenta sapotilha.

Quelônios[editar | editar código-fonte]

Produtos de origem vegetal[editar | editar código-fonte]

  • Abiu Fruta com polpa branca ou amarelada, doce ou insípida, tende a deixar os lábios levemente pegajosos por ser mucilaginosa. É consumida in natura. O abieiro frutifica em julho e dezembro.
  • Açaí (na tijela) Presente na mesa dos paraenses do café da manhã ao jantar hoje é forte representante da economia local. Servido com farinha de mandioca ou farinha de tapioca na cuia de açaí. Também utilizado no almoço como prato principal, acompanhado de peixe, camarão ou charque fritos. É encontrado em duas colorações: o açaí roxo e o açaí branco, cuja polpa fornece um suco de cor creme claro. Do açaizeiro ainda é produzido o palmito de açaí, extraído da base da copa, bastante utilizado na culinária regional, em pratos finos.
  • Acerola Fruta rica em vitamina C, muito utilizada em sucos e sorvetes.
  • Ajuru Faz a alegria da população praiana e é comercializado pelos nativos que os oferecem aos freqüentadores eventuais acondicionados em pequenos paneiros.
  • Ameixa (jamelão)
  • Araçá
  • Bacaba
  • Bacuri Genuinamente paraense. É apreciadíssimo por todos quer em estado natural, quer sob a forma de sorvetes, sucos, compotas e sobremesas as mais variadas, além de coquetéis, sejam estes apenas de frutas, sejam utilizando-se bebidas alcoólicas. Restaurantes especializados em comida típica do Pará têm utilizado o Bacuri na composição de deliciosos pratos salgados, em forma de molhos ou purês.
  • Biribá Consumida em estado natural e aproveitada para fazer sucos e sorvetes. Floresce de julho a setembro. Mas, pode ser encontrado no decorrer do ano nas feiras populares.
  • Buriti Muito útil para o ribeirinho que dele tudo aproveita para a sua alimentação e outras necessidades cotidianas como bebida natural ou fermentada; doces dos frutos; óleos e féculas; sabão e material para as casas.
  • Cacau Consumido ao natural ou em forma de suco.
  • Caju Consumido como suco, é presença quase que diária na mesa paraense.
  • Camuti Tem a madeira muito dura e as populações ribeirinhas e os índios dela se aproveitam para vários usos, inclusive fazer pontas de flechas. Além de comestíveis, os frutos são usados em pescarias.
  • Camu-camu Apreciado na forma de sucos, sorvetes, doces e licores.
  • Carambola Tem um sabor muito ácido, sendo apropriada para sucos e sorvetes o que não impede que seja consumida ao natural. Compotas e geléias também são produzidas com excelente resultado.
  • Castanha-do-Pará Um dos mais expressivos produtos da nossa economia extrativista, com significativo índice no mercado de exportação. A castanheira-do-pará é excelente alternativa para reflorestamento de áreas degradadas de pastagens ou de cultivos anuais, tanto para a produção de frutos como para a extração de madeira. Vale ressaltar que a Castanha-do-Pará tem alto teor de Ferro, sendo importante coadjuvante no tratamento de Anemia Ferropriva
  • Cupuaçu O suco está presente na mesa do paraense e em qualquer lanchonete, restaurante e casas especializadas. Também é muito consumido, como sobremesa, em forma de sorvete ou creme.
  • Cupuaí Muito apreciado para a feitura de refrescos. Encontra-se, bastante, nas feiras belenenses de fevereiro a maio.
  • Farinha de tapioca Consumida com açaí, como mingau ou dissolvida em leite quente com açúcar.
  • Goiaba Consumida ao natural ou como sorvete e suco. Os grelos (pontas dos ramos da goiabeira) são muito utilizados em forma de chá para combater a diarréia infantil.
  • Graviola É cultivada em quintais e em grandes plantações. Consumida em estado natural ou sob a forma de sorvetes, cremes, coquetéis e as folhas sob forma de chá.
  • Inajá É abundante no Pará. Consome-se os frutos ao natural ou para adoçar mingaus, que são engrossados com farinha de mandioca ou com goma.
  • Ingá-cipó Consumido em estado natural, desconhecendo-se outra maneira de apreciá-lo.
  • Pixuna
  • Jaca Consumida ao natural ou em forma de sorvete e compota. Seu talo central pode ser temperado e assado como se fosse carne bovina.
  • Jambo Da mesma árvore retiram-se frutos adocicados e outros muito travosos. São sempre consumidos ao natural. Também consumidos em forma de geléia.
  • Jenipapo Muito utilizado para fazer licor.
  • Laranja
  • Mamão
  • Mangaba O fruto tem uma polpa mole, viscosa, com um sabor doce, acidulado, muito gostoso. É ideal para o preparo de sucos e sorvetes.
  • Manga
  • Marajá Também facilmente encontrado no Marajó, do marajá pouco se come. Sua pequena polpa é rala e adocicada. É comum ser vendido nos meses de março e abril.
  • Maracujá
  • Mari-mari
  • Melancia
  • Murici Pequena fruta amarela, levemente ácida mas muito saborosa, utilizada em sucos e sorvetes.
  • Mucajá
  • Piquiá Apreciado mais pela população de baixa renda que o consome cozido, roendo a polpa direto do caroço, acompanhado de farinha de mandioca ou acrescentando-o, livre das cascas, no feijão, na carne cozida ou no arroz. Também usado no café preto.
  • Pupunha Cozida com pitadas de sal é vendida em qualquer esquina da cidade. Entretanto, já há algum tempo, pessoas interessadas em tornar mais abrangentes e mais enriquecedoras as possibilidades de uso da pupunha tentam, artesanalmente ou não, a fabricação de licores, sorvetes, doces em calda ou pastosos com ótimos resultados. Rica em nutrientes, faz parte também da economia local. Vem sendo utilizada nos restaurantes típicos como acompanhamento de carnes, caramelizada ou como purê.
  • Tangerina
  • Taperebá Apreciadíssimo sob a forma de sorvetes, sucos, picolés e doceria em geral, o ponto alto do taperebá é a famosa “batida” encontrada dos botecos às mais sofisticadas recepções.
  • Tucumã Contém um suprimento vitamínico excepcional. Fonte de pro-vitamina A, B1 e vitamina C. A população, mormente a interiorana e a ribeirinha que, seguramente, o consomem amiúde, está mais do que beneficiada.
  • Tucumã-açu (jabarana)
  • Umari Nativo e exclusivo do Pará. O povo gosta de consumi-lo ao natural ou com farinha de mandioca.
  • Uxi Consumida quer naturalmente que acompanhada de farinha de mandioca, com certeza é complemento muito importante na alimentação cabocla e entre a classe de baixa renda, na capital e cidades maiores. Utilizada também em forma de sorvete.

Referências