Gordura trans
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As gorduras trans são um tipo especial de gordura, que, em vez de serem formadas por ácidos graxos saturados ou insaturados na configuração cis, contém ácidos graxos insaturados na configuração trans[1]. Em outros termos, são um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação, quer seja natural (ocorrido no rúmen de animais artiodátilos) ou artificial[2].
Seu nome é bastante mencionado devido à sua nocividade à saúde humana.
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[editar] Configuração química
Ver artigo principal: São considerados especiais devido à sua conformação estrutural. Nos ácidos graxos cis, que é como geralmente são encontrados os ácidos graxos na natureza, as cadeias de carbono vizinhas à dupla ligação encontram-se do mesmo lado, de modo que a molécula tenha uma conformação em curva, e nos ácidos graxos trans as cadeias se encontram alinhadas, de forma que a molécula, em sua conformação mais estável, é linear[1].
O ângulo das duplas ligações na posição trans é menor que em seu isômero cis e sua cadeia de carboidratos é mais linear, resultando em uma molécula mais rígida, com propriedades físicas diferentes, inclusive no que se refere à sua estabilidade termodinâmica.
Os ácidos graxos trans não são sintetizados no organismo humano, sendo que são resultantes de um processo chamado de hidrogenação. O objetivo desse processo é adicionar átomos de hidrogênio nos locais das duplas ligações, eliminando-as. Mas a hidrogenação é geralmente parcial, ou seja, há a conservação de algumas duplas ligações da molécula original e estas podem formar isômeros, mudando da configuração cis para trans.
Existem dois tipos de hidrogenação:
- A biohidrogenação, que ocorre quando os ácidos graxos ingeridos por ruminantes são parcialmente hidrogenados por sistemas enzimáticos da flora microbiana intestinal destes animais;
- A hidrogenação industrial. Nesse processo são misturados hidrogênio gasoso, óleos vegetais polinsaturados, um catalisador que geralmente é o Ni, sob pressão e temperatura apropriadas. Esse processo vai resultar em ácidos graxos com ponto de fusão mais alto, devido a orientação linear nas moléculas trans e ao aumento no índice de saturação, e maior estabilidade ao processo de oxidação lipídica.
[editar] Fontes
As gorduras trans estão presentes em pequenas quantidades em alimentos de origem animal (no leite e gordura de ruminantes como vaca e carneiro), por influência de uma bactéria presente no rumén desses animais. Quantidades maiores desta gordura estão presentes em alimentos industrializados (processados)[2], como biscoitos, bolos confeitados e salgadinhos.
As gorduras trans formadas durante o processo de hidrogenação industrial que transforma óleos vegetais líquidos em gordura sólida à temperatura ambiente são utilizadas para melhorar a consistência dos alimentos e também aumentar a vida de prateleira de alguns produtos[2].
Em muitas áreas a gordura trans dos óleos vegetais parcialmente hidrogenados substituiu a gordura sólida e óleos líquidos naturais. Os alimentos que mais provavelmente contêm gordura trans são frituras, molhos de salada, margarinas, entre outros alimentos processados.
[editar] Riscos à saúde
Não há informação disponível que mostre benefícios a saúde a partir do consumo de gordura trans. Por outro lado, o consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans pode causar 1) Aumento do colesterol total e ainda do colesterol ruim (LDL) e 2) redução dos níveis de colesterol bom (HDL)[2]
A Gordura trans age como a gordura saturada ao elevar o nível da lipoproteína (concentração endoplasmática) de baixa densidade no sangue (LDL ou "colesterol ruim"). Isso faz com que os níveis de absorção da proteína de alta densidade HDL e o colesterol sejam pasteurizados, sendo que esta é responsável pela remoção de LDL do sangue. Isso aumenta as chances do aparecimento de um ateroma, isto é, a placa de gordura no interior de veias e artérias, que pode causar infarto ou derrame cerebral.
Está associada também à obesidade, visto que é utilizada em larga escala em quase todos os alimentos. Sabe-se pouco sobre como a gordura trans é incorporada no tecido cerebral do feto e membranas celulares.
[editar] Rotulagem e legislação
Com um maior controle sobre a alimentação humana, as autoridades em saúde determinaram que em rótulos venha determinada a quantidade de gordura trans contida por porção. Essa quantia muitas vezes nem é notada pelo consumidor, e a principal causa é a falta de interesse e de informação. O Valor Calórico Diário, antes considerado 2,5 mil calorias, decaiu em valor devido à grande quantidade de gorduras trans utilizadas, diminuindo para 2 mil calorias.
Daqui pode-se perceber que gordura trans não é o mesmo que gordura hidrogenada, porém esta contém a maior quantidade de gordura trans. A recomendação é que se consuma o mínimo possível, não existindo quantidade mínima recomendada por dia, qualquer quantidade por menor que seja, é prejudicial. Veja na tabela abaixo a quantidade de gordura trans presente em alguns alimentos:
| Produto | Quantidade | Gordura trans |
|---|---|---|
| Biscoito água e sal | 2 unidades (30g) | 1,0 g |
| Biscoito recheado | 2 unidades (30g) | 1,5 g |
| Biscoito tipo waffer | 4 unidades (30g) | 5,0 g |
| Sorvete de creme, com recheio de doce de leite coberto com chocolate ao leite. |
1 casquinha (81g) | 1,4 g |
[editar] Proibição
Leis com a finalidade de banir gorduras trans em alimentos foram passadas em diversos lugares do mundo. A Dinamarca foi o primeiro país a banir óleos parcialmente hidrogenados em 2003. A Suíça aprovou leis contra gorduras trans em 2008, e diversas cidades dos EUA passaram legislação semelhante. Estima-se que a diminuição no consumo de gorduras trans de 6g para 1g por dia ao longo de 20 anos diminua o número de mortes por cardiopatia isquêmica em 50%.
No Brasil, o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia) estabeleceram em 2008 metas para reduzir o percentual de gorduras trans nos alimentos a um limite de 2% do total de gorduras até o final de 2010.[3]
[editar] Gordura vegetal hidrogenada
A gordura hidrogenada é obtida através da hidrogenação industrial de óleos vegetais (que são líquidos à temperatura ambiente), formando uma gordura de consistência mais firme. Por suas características, ela melhora a palatabilidade e textura, e aumenta a vida de prateleira dos produtos, por isso é muito utilizada na indústria. A gordura hidrogenada também é usada por redes de fast-food e restaurantes para frituras.
Produtos como margarinas, sorvetes cremosos, biscoitos, bolos, tortas, pães, salgadinhos, pipoca de microondas, bombons, e tudo mais que contenha gordura hidrogenada, são fontes de gordura trans.
No Brasil, a partir do segundo semestre de 2006, as empresas foram obrigadas a declarar a quantidade de gordura trans no rótulo, de acordo com a resolução da Anvisa (RDC 360/2003). Poucos produtos já foram reformulados a fim de eliminar essa gordura de sua composição.
Apesar da resolução que obriga os fabricantes de alimentos industrializados a declarar a quantidade de gordura trans em seus produtos, as indústrias usam uma brecha técnica para continuar a vender produtos com gordura trans e ao mesmo tempo utilizar selos e "splashes" em suas embalagens declarando-os com "0% de gordura trans". É comum você ver estampada a alegação "Não contém...", "Livre de...", "Zero % de...", "Isento de..." ou similar. Isso porque descobriu-se que a gordura trans e inimiga da boa saúde. Isso permite que o próprio fabricante arbitrariamente escolha qual o tamanho de 1 porção de seu produto que fique abaixo de 0,2g[carece de fontes]. Um fabricante de biscoitos, por exemplo, pode imprimir em sua tabela nutricional que os valores de 1 porção equivalem a 1/2 biscoito, e assim induzir o consumidor a acreditar que esse produto não contém nenhuma gordura trans[carece de fontes].
Uma maneira segura de comprovar a adição de gordura trans é a leitura da lista de ingredientes do alimento. Se contiver gordura vegetal hidrogenada, ou gordura vegetal, certamente contém gordura trans.
A Anvisa não exige mais (2008) que os fabricantes grafem gordura vegetal hidrogenada por extenso nas embalagens, permitindo que ela seja indicada apenas como gordura vegetal[carece de fontes]. Então, outra maneira de verificar a presença de gordura trans é verificar a lista de ingredientes impressa nas outras línguas - se disponível.
Atualmente (2007) alguns fabricantes estão substituindo a gordura hidrogenada pela gordura interesterificada. Estudos preliminares[4] [5] mostram que esta pode ser mais danosa à saúde do que a gordura hidrogenada.
[editar] Exemplos
[editar] Ligações externas
- ANVISA - Sistema de Perguntas e Respostas sobre Gordura Trans
Referências
- ↑ a b Biochemistry in the news: trans fatty acids, texto de Karstein Theis
- ↑ a b c d ANVISA. FAQ - Sistema de Perguntas e Respostas - 9 registros. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/asp/usuario.asp?usersecoes=28&userassunto=104>. Acesso em: 15 de outubro de 2011
- ↑ http://www.ensp.fiocruz.br/portal-ensp/informe/materia/index.php?matid=14676&origem=4
- ↑ Sundram K, Karupaiah T, Hayes K.. (2007). "Stearic acid-rich interesterified fat and trans-rich fat raise the LDL/HDL ratio and plasma glucose relative to palm olein in humans.". Nutr Metab. DOI:10.1186/1743-7075-4-3.
- ↑ "New Fat, Same Old Problem With An Added Twist? Replacement For Trans Fat Raises Blood Sugar In Humans", Science Daily, January 18, 2007. Página visitada em 2007-02-05.
