Feijoada à brasileira

Feijoada com diversos acompanhamentos: arroz, mandioca frita, torresmo, laranja, caipirinha, entre outros.

Feijoada é um prato que consiste num guisado de feijão com carne, normalmente acompanhado com arroz. É um prato com origem no Norte de Portugal, e que hoje em dia constitui um dos pratos mais típicos da cozinha brasileira. Em Portugal, cozinha-se com feijão branco no noroeste (Minho e Douro Litoral) ou feijão vermelho no nordeste (Trás-os-Montes), e geralmente inclui também outros vegetais (tomate, cenouras ou couve) juntamente com a carne de porco ou de vaca, às quais se podem juntar chouriço, morcela ou farinheira.

No Brasil, é feita da mistura de feijões pretos e de vários tipos de carne de porco e de boi, e chega à mesa acompanhada de farofa, arroz branco, couve refogada e laranja fatiada, entre outros ingredientes. Em Portugal, esta versão da feijoada é conhecida como feijoada à brasileira, sendo também comum encontrá-la nos cardápios dos restaurantes portugueses, para além das feijoadas portuguesas.

História

A explicação popular mais difundida sobre a origem da feijoada é a de que os senhores – das fazendas de café, das minas de ouro e dos engenhos de açúcar – forneciam aos escravos os "restos" dos porcos, quando estes eram carneados. O cozimento desses ingredientes, com feijão e água, teria feito nascer a receita. Tal versão, contudo, não se sustenta, seja na tradição culinária, seja na mais leve pesquisa histórica. Segundo Carlos Augusto Ditadi, especialista em assuntos culturais e historiador do Arquivo Nacional do Rio de Janeiro, em artigo publicado na revista Gula, de maio de 1998, essa alegada origem da feijoada não passa de lenda contemporânea, nascida do folclore moderno, numa visão romanceada das relações sociais e culturais da escravidão no Brasil.

O padrão alimentar do escravo não difere fundamentalmente no Brasil do século XVIII. Continuava tendo como base a farinha de mandioca ou de milho feita com água e mais alguns complementos, ou seja, o que fora estabelecido desde os primórdios. A sociedade escravista do Brasil, no século XVIII e parte do XIX, foi constantemente assolada pela escassez e carestia dos alimentos básicos, em decorrência da monocultura, da dedicação exclusiva à mineração e do regime de trabalho escravo, não sendo raros os óbitos por alimentação deficiente, incluindo a morte dos próprios senhores.

O escravo não podia ser simplesmente maltratado, pois custava caro e era a base da economia. Devia comer três vezes ao dia. Geralmente almoçava às 8 horas da manhã, jantava à 1 hora da tarde e ceava por volta de 8 ou 9 horas da noite. Nas referências históricas sobre o cardápio dos escravos, constatamos a presença inequívoca do angu de fubá de milho, ou de farinha de mandioca, além do feijão temperado com sal e gordura, servido muito ralo e a ocasional aparição de algum pedaço de carne de vaca ou de porco. Alguma laranja colhida do pé complementava o resto, o que evitava o escorbuto. Às vezes, em final de boa colheita de café, o capataz da fazenda podia até dar um porco inteiro aos escravos. Mas isso era exceção. Não existe nenhuma referência histórica reconhecida a respeito de uma humilde e pobre feijoada, elaborada no interior da maioria das tristes e famélicas senzalas.

Existe também um recibo de compra pela Casa Imperial, de 30 de abril de 1889, em um açougue da cidade de Petrópolis, Estado do Rio de Janeiro, no qual se vê que consumiam-se carne verde, de vitela, carneiro, porco, linguiça, linguiça de sangue, fígado, rins, língua, miolos, fressura de boi e molhos de tripas. O que comprova que não eram só escravos que comiam esses ingredientes, e que não eram de modo algum "restos". Ao contrário, eram considerados iguarias. Em 1817, Jean-Baptiste Debret já relata a regulamentação da profissão de tripeiro, na cidade do Rio de Janeiro, que eram vendedores ambulantes, e que se abasteciam destas partes dos animais em matadouros de gado e porcos, Debret também informa que os miolos iam para os hospitais, e que fígado, coração e tripas (de vaca, bois e porcos) eram utilizados para fazer o angu, comumente vendido por escravas de ganho ou forras nas praças e ruas da cidade, dessa prática surge o que no Rio de Janeiro se denomina de Angu a Baiana, principalmente porque leva em sua composição o azeite-de-dendê (azeite-de-palma).

Portanto, a sua criação e nome tem relação com modos de fazer portugueses, das regiões da Estremadura, das Beiras e de Trás-os-Montes e Alto Douro, que misturam feijão de vários tipos - menos o feijão preto (de origem americana) - linguiças, orelhas e pé de porco. De fato, os cozidos são comuns na Europa, como o cassoulet francês, que também leva feijão no seu preparo. Na Espanha, o cozido madrilenho e a fabada asturiana e, na Itália, a “casseruola” ou "casserola" milanesa são preparados com grão-de-bico. Aparentemente, todos estes pratos tiveram evolução semelhante à da feijoada, que foi incrementada com o passar do tempo, até se transformar no prato da atualidade. Câmara Cascudo observou que sua fórmula continua em desenvolvimento.

A feijoada já parece ser bem conhecida no início do século XIX, como atesta um anúncio, publicado no Diario de Pernambuco, na cidade do Recife, de 7 de agosto de 1833, no qual um restaurante, o Hotel Théâtre, recém-inaugurado, informa que às quintas-feiras seria servida "feijoada à brasileira". Em 3 de março de 1840, no mesmo jornal, o Padre Carapuceiro publicava um artigo, no qual dizia:

“ Nas famílias onde se desconhece a verdadeira gastronomia, onde se tomam regabofes, é prática usual e comezinha converter em feijoada os fragmentos do jantar da véspera, ao que chamam enterro dos ossos [...] Lançam-se em uma grande panela ou caldeirão restos de perus, de leitões assados, fatacões de toucinho e de presunto, além disto bons vassalhos de carne seca vulgo ceará, tudo vai de mistura com o indispensável feijão: fica tudo reduzido a uma graxa! ”

Em 1848, o mesmo Diário de Pernambuco já anunciava a venda de "carne de toucinho, própria para feijoadas, a 80 réis a libra". No dia 6 de janeiro de 1849, no Jornal do Commercio, do Rio de Janeiro, é comunicado que a recém instalada casa de pasto "Novo Café do Commércio", junto ao botequim da "Fama do Café com Leite", servirá em todas as terças e quintas-feiras, a pedido de muitos fregueses, "A Bella Feijoada à Brazilleira".

Como preparar

INGREDIENTES:

200 g decarne seca dessalgada

200 g de costela de porco dessalgada

200 g de pé de porco dessalgado

100 g de rabo de porco dessalgado

100 g de orelha de porco dessalgado

150 g de lombo de porco dessalgado

1Kg de feijão preto deixado de molho

6 folhas de louro

200 g de lingüiça portuguesa

200 g de paio

Sadia

50 g de baicon

5 dentes de alho picadover vídeo

1 xícara de óleo

2 cebolas média picada.

MODO DE PREPARO: Em uma panela grande,ferva as carnes dessaldas em peças inteiras,durante 20 minutos, em fogo forte. Jogue a água fora, pois nela está todo excesso de gordura.Deixe na panela a carne-seca, o pé e a orelha, junte o feijão, adicione água suficientepara que seu nível fique uns cinco dedos acima do nível dos alimentos. Leve ao fogo para cozinhar e junte o louro. Meia hora depois, coloque o rabo e a costela; após mais meia hora, coloque o lombo, a lingüiça, o paio e o baicon, cuidando para tirar e jogar fora, durante todo o cozimento, a gordura que for subindo à superfìcie. Numa frigideira, doure bem o alho no óleo previamente aquecido, depois adicine a cebola e refogue até ficar macia.Junte à panela do cozimento com as ùltimas carnes a serem cozidas.Após duas horas, comece a testar o grau de cozimento das carnes com o garfo, pois nem todas chegam ao grau de maciez ao mesmo tempo. Retire e reserve as que já estiverem no ponto. Quando todas carnes e o feijão estiverem cozidos, retire e corte as carnes em pedaços pequenos, volte para a panela com o feijão e cozinhe por mais 10 a 15 minutos em fogo baixo.

OBSERVAÇÃO: Para dessalgar as carnes, limpe bem, retirando o excesso de gordura, e coloque-as de molho em água por 24 horas. Troque a água 3 ou 4 vezes durante esse perìodo. Deixe o feijão de molho, por algumas horas, em bastante água e, na hora do cozimento, aproveite a água. Adicione, no ínicio do cozimento das carnes, duas laranjas sem a casca e cortadas em quatro, para amenizar o gosto da gordura das carnes. Sirva a feijoada com arroz branco, farofa de farinha de mandioca, couve-manteiga refogada e laranja cortadas em rodelas. A couve fica mais saborosa se for refogada no azeite e alho.

Composição

A feijoada completa, tal como a conhecemos, acompanhada de arroz branco, laranja em fatias, couve refogada e farofa, era muito afamada no restaurante carioca G. Lobo, que funcionava na rua General Câmara, 135, no centro da cidade do Rio de Janeiro. O estabelecimento, fundado no final do século XIX, desapareceu em 1905, com as obras de alargamento da rua Uruguaiana. Com a construção da avenida Presidente Vargas, na década de 1940, esta rua desaparece por definitivo.

Nos livros Baú de Ossos e Chão de Ferro, Pedro Nava descreve a feijoada do G. Lobo, elogiando aquela preparada pelo Mestre Lobo. Sobretudo, revela-se na presença do feijão-preto, uma predileção carioca. A receita contemporânea teria migrado da cozinha do estabelecimento G. Lobo para outros restaurantes da cidade, bem como para São Paulo, Minas Gerais e Bahia. Bares e botequins das grandes cidades do Centro-Leste também a adotaram com sucesso. Mas ressalva Pedro Nava que é (...) "antes a evolução venerável de pratos latinos".

“ No meu Baú de Ossos referi, repetindo Noronha Santos, que a feijoada completa é prato legitimamente carioca. Foi inventado na velha Rua General Câmara, no restaurante famoso de G. Lobo, cujo nome se dizia contraído em Globo. Grifei, agora, o inventado, para marcar bem marcado seu significado de achado. Não se pode dizer que ele tenha sido criação espontânea. É antes a evolução venerável de pratos latinos como o cassoulet francês que é um ragout de feijão-branco com carne de ganso, de pato ou de carneiro – que pede a panela de grés – cassole – para ser preparado. ”

A feijoada de qualquer forma, se popularizou entre todas as camadas sociais no Brasil, sempre com espírito de festa e celebração, longe de rememorar escassez. Ficaram famosas na lembrança, aquelas preparadas no final do século XIX e início do XX, na cidade do Rio de Janeiro, pela baiana Tia Ciata.

E anteriormente, o escritor Joaquim José de França Júnior, em texto de 1867, descreve ficticiamente um piquenique no campo da Cadeia Velha, onde é servida uma feijoada com "(...) Lombo, cabeça de porco, tripas, mocotós, língua do Rio Grande, presunto, carne-seca, paio, toucinho, linguiças (...) ", e, em 1878, descreve uma "Feijoada em [Paquetá]", onde diz que: " (...) A palavra – feijoada, cuja origem perde-se na noite dos tempos d’El-Rei Nosso Senhor, nem sempre designa a mesma coisa. Na acepção comum, feijoada é a iguaria apetitosa e suculenta dos nossos antepassados, baluarte da mesa do pobre, capricho efêmero do banquete do rico, o prato essencialmente nacional, como o teatro do Pena, e o sabiá das sentidas endeixas de Gonçalves Dias. No sentido figurado, aquele vocábulo designa a patuscada, isto é, "uma função entre amigos feita em lugar remoto ou pouco patente" (...)".

Atualmente, espalha-se por todo o território nacional, como a receita mais representativa da cozinha brasileira. Revista, ampliada e enriquecida, a feijoada deixou de ser exclusivamente um prato. Hoje, como também notou Câmara Cascudo, é uma refeição completa.

Bibliografia

• CASCUDO, Luís da Câmara (1983). História da Alimentação no Brasil 2ª ed. Rio de Janeiro: Itatitaia 
• DITADI, Carlos Augusto Silva - Cozinha Brasileira: Feijoada Completa- Revista Gula, n. 67, Editora Trad, São Paulo. 1998.
• EL-KAREH, Almir Chaiban - A vitória da feijoada - Niterói : Editora da UFF, 2012. ISBN 978-85-228-0665-2.
• ELIAS, Rodrigo - Breve História da Feijoada - Revista Nossa História, ano 1, n. 4, Editora Vera Cruz, São Paulo. Fevereiro de 2004. http://www.scribd.com/doc/28427028/Historia-da-Feijoada
• FIGUEIREDO, Guilherme - Comidas, Meu Santo - Rio de Janeiro, Editora Civilização Brasileira. 1964.
• FRANÇA JÚNIOR, Joaquim José da. Histórias e Paisagens do Brasil. Sd.
• FRANÇA JÚNIOR, Joaquim José da. Política e Costumes; Folhetins Esquecidos (1867-1868). Rio de Janeiro, Editora Civilização Brasileira, 1957. Coleção Vera Cruz, 6.
• NAVA, Pedro, - Baú de Ossos, Memórias 1 - 4ª ed. Rio de Janeiro : Livraria José Olympio Editora. 1974.
• NAVA, Pedro, - Chão de Ferro, Memórias 3 - 4ª ed. Rio de Janeiro : Livraria José Olympio Editora. 1976.
• QUERINO, Manoel Raymundo, A Arte Culinária na Bahia- Papelaria Brasileira, Bahia, 1928.

Ver também

• Receita da feijoada brasileira completa no Wikilivros