Mortadela

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Mortadela
Mortadela cortada em fatias finíssimas

Mortadela (em italiano, "mortadella") é um enchido (português europeu) ou embutido (português brasileiro) feito de carne de suínos, de aves e de cubos de gordura. Os temperos geralmente usados incluem pimenta preta (inteira ou moída), murta, noz moscada e coentro.

Etimologia[editar | editar código-fonte]

Existem duas teorias sobre a origem da palavra mortadela. A primeira indica que o recheio de porco que este enchido contém era, no passado, moído finamente, de forma tradicional, até chegar a uma consistência de goma, sendo usado para este efeito um almofariz, conhecido em Italiano como mortaio. O nome poderia, assim, ser proveniente da utilização deste instrumento.

A segunda teoria sugere que o nome mortadela pode ser derivado de uma salsicha romana temperada com murta, em vez de pimenta, designada pelos romanos como farcimen mirtatum. [1]

Há ainda uma terceira origem hoje ainda existente na grande indústria alimentícia, na qual a mortadela tem origem na retirada da carne do boi na região dorsal do seu abatimento, ou seja, onde o boi leva uma martelada e morre nos matadouros, o que daria o nome "mortadela" por ser algo relacionado à morte do bovino.

História[editar | editar código-fonte]

A mortadela teve origem em Bolonha, na Itália. Um relato de uma linguiça similar à mortadela datado de 1376 pode ser a referência mais antiga da iguaria.

Foi levada para a América Latina pelos imigrantes italianos, no início do século 20, sendo hoje popular no Brasil, na Argentina e no Uruguai. Em meados do século 20 tornou-se também popular em Portugal, onde são hoje comuns diversas variedades (pimenta, azeitona, pimentos verde e vermelho, alcaparra).

A atriz Sophia Loren é considerada madrinha do produto após ter estrelado um filme chamado La Mortadella em 1971.

Indicação Geográfica Protegida[editar | editar código-fonte]

Nos dias de hoje, a designação Mortadella Bologna é uma Indicação Geográfica Protegida, de acordo com as normas da União Europeia

Variações[editar | editar código-fonte]

Mortadela com azeitonas

Noutras regiões da Itália, para além da versão bolonhesa, existem outras variações, tais como a de Prato, na região da Toscânia, temperada com alho, e a de Amatrice, no norte do Lácio, com um sabor ligeiramente defumado.

Mortadela com pistáchios

A mortadela é também popular no Irão, onde é produzida com carne de bovino ou borrego e conhecida como martadela ou colboss.

Na Itália o prato é usado como antepasto, acompanhamento, no recheio de massas, dentro de almôndegas conhecidas como polpette e em pequenas tortas conhecidas como tortini de batata.

Em Portugal e na Espanha, são consumidas variedades recheadas com azeitonas e pimentos vermelhos. Na Itália e nos Estados Unidos da América, são comercializadas mortadelas recheadas com pedaços de pistáchio.

Em Portugal, as mortadelas comercializadas possuem um diâmetro raramente superior a 10 cm, sendo as fatias normalmente cortadas com cerca de 2 mm de espessura. Na Itália, é possível encontrar mortadelas de diâmetros bastante superiores, sendo também comum as fatias serem cortadas consideravelmente mais finas.

No Brasil, mortadelas de qualidade são compostas de 50% de carnes, 10% de miúdos, 25 a 30% de gordura, substratos de preenchimento vegetais e açúcar para dar a liga, de acordo com os rótulos de marcas mais renomadas, mas a grande maioria das mortadelas produzidas no Brasil é barateada para dar acesso à população de menor poder aquisitivo, que não pode comprar presunto ou mortadelas de qualidade, e são compostas por bagaços e refugos vegetais especialmente do milho, cerca de 35% de carne no total incluindo vísceras e miúdos, proteína de soja e açúcar, sendo assim muito mais rica em carboidratos e gorduras e relativamente pobre em proteínas, e se enquadrando no limiar da legislação, que exige um mínimo de 30% de carne total, máximo 10% de miúdos. Há variedades feitas com carne de aves (geralmente frango), e mais de 100 mil toneladas são consumidas por ano.

Legislação brasileira[editar | editar código-fonte]

No Brasil, a Instrução Normativa N.º 4/2000 do Ministério da Agricultura definiu a classificação em cinco variedades de Mortadela: [2]

  • Mortadela (propriamente dita)
    • Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.
  • Mortadela Tipo Bologna
    • Carnes bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 20%, miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.
  • Mortadela italiana
    • Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.
  • Mortadela Bologna
    • Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido.
  • Mortadela de ave
    • Carne de ave, carne mecanicamente separada, no máximo de 40%, até 5% de miúdos comestíveis de aves (fígado, moela e coração) e gordura.

Referências

  1. "Mortadela" no site OrigemDaPalavra.com.br
  2. Instrução Normativa Nº 4/2000 do Ministério da Agricultura do Brasil - estabelece o que é oficialmente reconhecido como sendo Mortadela, Linguiça e Salsicha sob a legislação brasileira, especificando nomenclatura e composição de subvariedades específicas.