Ragu

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Ragout ou ragù é um tradicional molho a base de carne cozida, uma tradição de origem italiana (porém, o nome ragoût é de origem francesa) usado na culinária brasileira, principalmente paulista de origem italiana. É um tempero para massas, o dito molho da “mamma” para macarronada de domingo.1 .

Duas são as variantes principais, mais conhecidas:

  • Napoletano – diferentes carnes cozinhadas em fogo médio durante horas, extrato de tomate, azeite, cebola, vinho tinto, água – usado em rigatoni ou fusilli com queijo parmesão. A carne é servida separada, em porções, é o bracciole al ragu.2
  • bolognese ou emiliano – carne moída, picada ou desfiada com tomate – usado em fettuccine e pappardelle.

Há outros tipos, também italianos na origem: sardo, piemontese, lucano (alla potentina), abbruzzese, barese (de macellaio), alla calabese etc e alguns especiais: di seppia (lula; di gamberi (camarão); de amêijoa e até mesmo de soja.

Teria sido uma criação francesa do século XVII, feita com carnes, aves, caça, peixe,sendo uma guarnição ou mesmo recheio para vol-au-vent, pastéis, empadas. Há também duas receitas muito antigas e tradicionais a base de carne de cordeiro com nabo, cebola, batata: haricot de mouton e o Navarin

Variantes diversas[editar | editar código-fonte]

Há diversas variedades de ‘’Ragú’’, conforme os países:

  • Alemanha – ‘’Schweinepfeffer’’ com base em carne de porco
  • Bélgica – ‘’Hesbignon, feito em Hesbaye á base de rim de boi, tomates e “genebra” (bebida) ; e o ‘’Waterzooï]’’ com carnes brancas ou peixe, legumes e um caldo com creme.
  • Canadá – ‘’Ragôut de boulletttes’’, típico do Quebeque, com cubos de carne bovina e de porco (por vezes frango), cenouras, nabos e salsão; e Ragoût de pattes’’, variante mais comum, para tempo de festas, usa pé de porco, cubos de porco com canela, cravo pimenta da Jamaica.
  • Hungria - Goulash é uma ragoût de carnes (boi, vitela, porco, carneiro, cavalo, etc.) com muita cebola e páprica.
  • Irlanda - Há variantes do Irish stew original, uma sopa feita num pote, usando também cerveja, que se assemelham ao ragôut.
  • Itália – ragôut tirolês da região de Trentino-Alto Ádige, feito com carne de porco, salsichas, tomates, caldo quante, batatas e vinho.
  • MarrocosTajines, prato tradicional do país, um ensopado, feito com vários tipos de carne, peixes, legumes, frutas, especiarias. O nome vem da tradicional panela marroquina de cobertura cônica, onde os alimentos cozinham.
  • Tunísia – ‘’Mloukhiya’’, carne com um molho verde escuro a base de ‘’corète potagère’’ (Corchorus olitorius L.). A cor do molho se explica por tradições ligadas à religião muçulmana : a Hégira, o fim do luto e do Ramadan. Mloukhiya é de forma mais exata a folha seca da “corète” que, reduzida a pó, serve para fazer o molho.

Ver também[editar | editar código-fonte]

Referências

  1. Revista “Gosto” – Editora Isabella; Nº 10 maio 2010 – pg.68 – J.A. Dias Lopes
  2. Clifford A. Wrigh (1999-2013) — "Beef Roll-ups in Tomato Sauce Braciole al Ragù"
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