Ragu

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
Ir para: navegação, pesquisa
NoFonti.svg
Esta página ou secção cita fontes confiáveis e independentes, mas que não cobrem todo o conteúdo (desde julho de 2013). Por favor, adicione mais referências e insira-as corretamente no texto ou no rodapé. Material sem fontes poderá ser removido.
Encontre fontes: Google (notícias, livros e acadêmico)

Ragu (do francês ragoût, de ragoûter: 'despertar o gosto ou o apetite') é um tradicional molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado nas culinárias francesa e italiana mas também usado na culinária brasileira, principalmente paulista, de influência italiana, sobretudo em massas. É o dito molho da “mamma” para a macarronada de domingo.[1] .

Duas são as variantes italianas principais, mais conhecidas:

  • napoletano – diferentes carnes cozidas em fogo médio durante horas, extrato de tomate, azeite, cebola, vinho tinto, água – usado em rigatoni ou fusilli com queijo parmesão. A carne é servida separada, em porções, é o bracciole al ragù.[2]
  • bolognese ou emiliano – carne moída, picada ou desfiada com tomate – usado em fettuccine e pappardelle.

Há outros tipos, também italianos na origem: sardo, piemontese, lucano (alla potentina), abbruzzese, barese (de macellaio), alla calabrese etc e alguns especiais: di seppia (lula; di gamberi (camarão); de amêijoa e até mesmo de soja.

Teria sido uma criação francesa do século XVII, feita com carnes, aves, caça, peixe, sendo uma guarnição ou mesmo recheio para vol-au-vent, pastéis, empadas. Há também duas receitas muito antigas e tradicionais, à base de carne de cordeiro, com nabo, cebola, batata: haricot de mouton e o Navarin.

Variantes diversas[editar | editar código-fonte]

Há diversas variedades de ragu, conforme os países:

  • Alemanha – ‘’Schweinepfeffer’’ com base em carne de porco
  • Bélgica – ‘’Hesbignon, feito em Hesbaye à base de rim de boi, tomates e genebra (aguardente de cereais em que foram infundidas bagas de zimbro); e o Waterzooï, com carnes brancas ou peixe, legumes e um caldo com creme.
  • CanadáRagoût de boulletttes, típico do Quebec, com cubos de carne bovina e de porco (por vezes frango), cenouras, nabos e salsão; e ragoût de pattes’’ (variante mais comum para tempo de festas), com pé de porco, cubos de porco, canela, cravo e pimenta da Jamaica.
  • Hungria - Goulash é um ragu de carnes (boi, vitela, porco, carneiro, cavalo, etc.) com muita cebola e páprica.
  • Irlanda - Há variantes do Irish stew original, uma sopa feita num pote, usando também cerveja, que se assemelham ao ragu.
  • Itália – ragu tirolês da região de Trentino-Alto Ádige, feito com carne de porco, salsichas, tomates, caldo quante, batatas e vinho.
  • MarrocosTajines, prato tradicional do país, um ensopado feito com vários tipos de carne, peixes, legumes, frutas e especiarias. O nome vem da tradicional panela marroquina de cobertura cônica, onde os alimentos cozinham.
  • Tunísia – ‘’Mloukhiya’’, carne com um molho verde escuro à base de corète potagère (Corchorus olitorius L.). A cor do molho se explica por tradições ligadas à religião muçulmana : a Hégira, o fim do luto e do Ramadan. Mloukhiya é, de forma mais exata, a folha seca da corète, que, reduzida a pó, serve para fazer o molho.

Ver também[editar | editar código-fonte]

Referências

  1. Revista Gosto. Editora Isabella nº 10, maio 2010, pg.68. J.A. Dias Lopes
  2. Clifford A. Wrigh (1999-2013) — "Beef Roll-ups in Tomato Sauce Braciole al Ragù"
Ícone de esboço Este artigo sobre culinária é um esboço. Você pode ajudar a Wikipédia expandindo-o.