Lúpulo
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| Humulus lupulus |
Lúpulo é uma liana européia da espécie Humulus lupulus, da família Cannabaceae. O lúpulo é tradicionalmente usado, junto com o malte (grão malteado), a água e o levedo, na fabricação do chope e da cerveja. No calor do cozimento da mistura, o lúpulo libera suas resinas de sabor amargo, dando à cerveja sabor característico.
O lúpulo é um conservante natural, sendo essa uma das principais razões para ser adotado na produção de cerveja. O lúpulo era adicionado diretamente ao barril de cerveja após a fermentação para mantê-la fresca enquanto era transportada. Foi assim que um estilo particular de cerveja surgiu, a Índia Pale Ale. Na virada do século XVIII, os cervejeiros britânicos começaram a enviar cerveja forte, com muito lúpulo adicionado aos barris para preservar a bebida durante a viagem de vários meses para a Índia. No final da viagem, a cerveja acabava adquirindo grande intensidade de aroma e sabor de lúpulo. Perfeito para satisfazer a sede de pessoal britânico nos trópicos. 1
Além de um constituinte da cerveja, o lúpulo é cultivado como trepadeira ornamental em jardins em áreas subtropicais e temperadas. Também é usado em pequena escala na alimentação, produzindo o chamado "aspargo de lúpulo"
Índice |
Variedades [editar]
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- Humulus lupulus var. lupulus. Europa, Ásia Ocidental.
- Humulus lupulus var. cordifolius. Ásia Oriental.
- Humulus lupulus var. lupuloides (sin. H. americanus). Região Oeste da América do Norte.
- Humulus lupulus var. neomexicanus. Região Leste da América do Norte.
- Humulus lupulus var. pubescens. Região Central da América do Norte.
Cultivo [editar]
Histórico [editar]
O primeiro campo de cultivo de lúpulo data de 736, em Hallertau região do país atualmente conhecido como Alemanha (que ainda hoje é o mais importante centro de produção, responsável por cerca de 25% da produção mundial), apesar da primeira citação do uso do lúpulo na fabricação de cerveja ter sido feita somente em 1067 por Hildegard of Bingen. O lúpulo foi introduzido nas cervejas da Inglaterra no início do século XVI, e, no caso dos Estados Unidos, tendo o cultivo começado em 1629, no estado de Washington.
Atualmente, os principais centros de produção do Reino Unido encontram-se em Kent (que produz o lúpulo Kent Golding), Worcestershire, e Washington state no caso dos Estados Unidos. Outras importantes áreas de cultivo incluem Bélgica, Alemanha, República Tcheca, Xinjiang (China), Tasmânia (Austrália), a região de Lublin (Polônia) e Chuvashia (Rússia). Nova Zelândia é referência na produção de lúpulo orgânico.
Utilização na cerveja [editar]
A utilização na cerveja é o maior uso comercial do lúpulo.2 A flor de Humulus Lupulus é utilizado como condimento e conservante em quase todas as cerveja hoje em dia.
As resinas do lúpulo são compostas por dois principais ácidos: alfa ácidos e beta ácidos.
- Ácidos alfa têm uma leve efeito antibiótico/bacteriostático contra bactéria Gram-positiva, e favorece a atividade exclusiva da levedura durante a fermentação da cerveja. Os alfa ácidos são responsáveis pelo sabor amargo na cerveja, porém o mesmo é insolúvel em água até ser isomerizado pela ebulição do mosto. Quanto maior o tempo de ebulição, maior o percentual de isomerização e mais amarga a cerveja será. No entanto, os óleos que contribuem com sabores e aromas característicos são voláteis e se perdem em grande quantidade durante longas fervuras. Há muitas variedades de lúpulo, mas estes podem ser divididos em duas categorias gerais: Amargor e Aroma. Lúpulos de amargor são ricos em ácidos alfa, cerca de 10 por cento de seu peso.1 Lúpulos de aroma contêm geralmente menos, cerca de 5 por cento e produzem um sabor e aroma mais desejável à cerveja. Muitas variedades estão no meio termo e são utilizadas para ambos os fins. Lúpulos de amargor são acrescentados no início da ebulição e fervidos durante cerca de uma hora. Lúpulos de Aroma são adicionados ao final da fervura e normalmente fervidos por 15 minutos ou menos. Adicionando diferentes variedades de lúpulo em diferentes momentos durante a fervura, um perfil mais complexo de lúpulo pode ser alcançado, fazendo com que a cerveja apresente um equilíbrio entre amargor, sabor e aroma.1
- Beta ácidos não isomerizam durante a fervura do mosto, e têm um efeito desprezível no sabor da cerveja. Em vez disso, eles contribuem para o aroma da cerveja; variedades de lúpulo com elevados níveis de beta ácidos são muitas vezes adicionados no final da fervura do mosto para conferir aroma. Beta ácidos, podem oxidar e dar origem a compostos como o dimetilsulfureto (DMS), que produz na cerveja sabores estranhos, como legumes podres ou milho cozido.1
Produção [editar]
A produção mundial de lúpulo em 2005, de acordo com FAOSTAT foi a seguinte:
- Alemanha 29 000 toneladas
- EUA 26 180 toneladas
- China 20 000 toneladas
- República Checa 6 800 toneladas
- Polônia 3 355 toneladas
- Austrália 2 000 toneladas
- Coreia do Norte 2 000 toneladas
- UK 2 000 toneladas
- Eslovênia 1 500 toneladas
- França 1 400 toneladas
A produção mundial de 2005 foi de 102 216 toneladas.
Química [editar]
Lúpulo contém 8-prenilnaringenina, o mais potente fitoestrógeno conhecido.3
Referências
- ↑ a b c d Palmer, John. How to Brew. Página visitada em 6 de Julho de 2012.
- ↑ A. H. Burgess, Hops: Botany, Cultivation and Utilization, Leonard Hill (1964), ISBN 0-471-12350-1
- ↑ Keiler; Zierau; Kretzschmar. (2013). "Hop Extracts and Hop Substances in Treatment of Menopausal Complaints" (em English). Planta Med 2013; 79(07): 576-579 79 (07): 576-567. DOI:10.1055/s-0032-1328330.
