Doce (alimento): diferenças entre revisões
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Revisão das 14h21min de 31 de julho de 2020
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Preparação de alimentos |
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Tipos e ingredientes |
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Culinárias Continentais
Regionais Nacionais
Históricas |
Os doces, confundidos por vezes com geleias (no Brasil), ou compotas,Ana Lívia, marmeladas e james (em Moçambique), são conservas de frutas ou outros vegetais, como o tomate e a cenoura, em puré ou seus sumos (sucos, no Brasil) cozinhados em açúcar e usadas para comer sobre fatias de pão ou bolachas, para misturar com iogurte ou sorvete, ou ainda para rechear bolos ou outros doces.
Em Portugal, a geleia é um tipo especial da mesma família de alimentos em que os frutos são cozidos com bastante líquido (água, sumo de frutos ou vinho), para além do açúcar, que depois é coado e se torna numa pasta quase transparente quando arrefece (um gel).
As compotas são outro tipo de doce, feitas com frutos inteiros ou em pedaços. Um tipo especial de doce (ou geleia) que fica sólido depois de esfriar é a marmelada e a goiabada.
Os gregos da Antiguidade já coziam marmelos em mel, segundo se relata no livro de cozinha do romano Apício.
Características
Embora a proporção de fruta e açúcar varie em função do tipo de doce, do ponto de maturação da fruta e de outros fatores, o mais habitual é que seja usada a proporção 1:1 em peso. Quando a mistura alcança os 104 °C, o ácido e a pectina da fruta reagem com o açúcar, fazendo que ao arrefecer a mistura fique sólida. Para que se forme o doce é importante que a fruta contenha pectina. Algumas frutas que têm pectina são as maçãs, os citrinos e muitos dos frutos silvestres, excetuando os morangos e as amoras, por exemplo. Para fazer doces destas frutas a indústria junta-lhes pectina pura, mas o método caseiro consiste em juntar outra fruta com abundante pectina em pelo menos dois por cento (maçãs ou sumo de limão, por exemplo).
Legislação
Na União Europeia, uma Diretiva do Conselho Europeu (79/693/EEC, 24 de julho de 1979) sobre doces regula o conteúdo mínimo de frutas, incluindo no conceito «fruta» o tomate, o ruibarbo, a cenoura, a abóbora, a cebola, o pepino e outros vegetais com que se pode fazer doces. Continua em vigor a directiva do Conselho 2001/113/EC, 20 de dezembro de 2001.
