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Ultrapasteurização

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(Redirecionado de UHT)
Uma linha de ultrapasteurização da Tetra Pak

Processamento de temperatura ultra alta (em inglês: Ultra-high temperature processing ou ultra-heat treatment (UHT)), tratamento de ultracalor ou ultrapasteurização[1] é uma tecnologia de processamento de alimentos que esteriliza alimentos líquidos aquecendo-os acima de 140 °C (284 °F) – a temperatura necessária para matar endósporos bacterianos – por dois a cinco segundos.[2] UHT é mais comumente usado na produção de leite, mas o processo também é usado para sucos de frutas, creme, leite de soja, iogurte, vinho, sopas, mel e ensopados.[3] O leite UHT foi desenvolvido pela primeira vez na década de 1960 e tornou-se amplamente disponível para consumo na década de 1970.[4] O calor utilizado durante o processo UHT pode causar uma reação de Maillard e alteram o sabor e o cheiro dos produtos lácteos.[5] Um processo alternativo é a pasteurização instantânea, na qual o leite é aquecido a 72 °C (162 °F) por pelo menos quinze segundos.

O leite UHT embalado em um recipiente estéril tem uma vida útil típica não refrigerada de seis a nove meses. Em contraste, o leite pasteurizado instantâneo tem um prazo de validade de cerca de duas semanas a partir do processamento ou cerca de uma semana a partir da colocação à venda.[6]

Efeitos nutritivos

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Cápsulas de leite UHT

O leite UHT contém a mesma quantidade de calorias e cálcio que o leite pasteurizado. Alguma perda de vitamina B12, vitamina C e tiamina pode ocorrer no leite UHT.[7] O leite UHT contém 1 µg de folato por 100 g, enquanto o leite pasteurizado contém 9 µg.[4]

A estrutura da proteína do leite UHT é diferente da do leite pasteurizado, o que impede que ela se separe na fabricação do queijo.[8]

Dois estudos publicados no final do século XX mostraram que o tratamento UHT faz com que as proteínas contidas no leite se desdobrem e achatem, e os grupos sulfidrila (SH) anteriormente "enterrados", que normalmente são mascarados na proteína natural, causam alimentos extremamente cozidos ou sabores queimados a serem sentidos pelo paladar humano. Um estudo reduziu o teor de tiol imobilizando a sulfidril oxidase em leite desnatado aquecido por UHT e relatou, após a oxidação enzimática, um sabor melhorado.[5] Dois autores norte-americanos antes do aquecimento adicionaram o composto flavonoide epicatequina ao leite e relataram uma redução parcial dos aromas gerados termicamente.[9]

Referências

  1. «CFR - Code of Federal Regulations Title 21». FDA. 1 de abril de 2016 
  2. «Introduction | Food Science». University of Guelph. Consultado em 17 de março de 2019. Cópia arquivada em 22 de março de 2021 
  3. «UHT Processing». University of Guelph, Department of Dairy Science and Technology. Consultado em 7 de janeiro de 2008. Cópia arquivada em 12 de janeiro de 2008 
  4. a b Elliott, Valerie (15 de outubro de 2007). «Taste for a cool pinta is a British Tradition». The Times. London. Consultado em 3 de abril de 2008 [ligação inativa]
  5. a b Clare, D.A.; W.S. Bang; G. Cartwright; M.A. Drake; P. Coronel; J. Simunovic (1 de dezembro de 2005). «Comparison of Sensory, Microbiological, and Biochemical Parameters of Microwave Versus Indirect UHT Fluid Skim Milk During Storage». Journal of Dairy Science. 88 (12): 4172–4182. PMID 16291608. doi:10.3168/jds.S0022-0302(05)73103-9Acessível livremente 
  6. «Why does organic milk last so much longer than regular milk?». scientificamerican.com. 6 de junho de 2008 
  7. Morago, Greg (27 de dezembro de 2003). «UHT: Milking it for all it's worth». Hartford Courant 
  8. «How To Make Paneer Cheese in 30 Minutes». The Kitchn. Consultado em 19 de fevereiro de 2014 
  9. Colahan-Sederstrom, P. M.; Peterson, D. G. (2005). «Inhibition of key aroma compound generated during ultrahigh-temperature processing of bovine milk through epicatechin addition». Journal of Agricultural and Food Chemistry. 53 (2): 398–402. PMID 15656679. doi:10.1021/jf0487248 

Ligações externas

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