Cuscuz

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Cuscuz no centro de um prato de vegetais
Cuscuz com vegetais

Cuscuz é um prato árabe originário do Magrebe (região do norte de África) que consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo. Tradicionalmente, a sêmola é amassada à mão com um pouco de água até se transformar em pequenos grãos que devem ser cozidos no vapor duma cuscuzeira e servidos com um molho que pode ter sido feito na parte inferior da cuscuzeira. Na Tunísia, o cuscuz tem “estatuto” de prato nacional, mas em Marrocos e Argélia é também praticamente o prato diário.[1]

O molho que acompanha o cuscuz pode ser um guisado apenas de vegetais, ou ter carne ou peixe (principalmente nas zonas costeiras). Na Tunísia, o cuscuz mais popular é preparado com carne de borrego e frutas secas, mas o mais famoso é feito com o estômago do borrego recheado com ervas aromáticas e outros temperos. Em Marrocos, o mais popular é servido com um molho de sete vegetais, que é tradicionalmente servido às sextas-feiras, depois da oração do meio-dia, enquanto que a receita mais doce, com amêndoas, cebola caramelizada e várias especiarias, é reservada para dias de festa. [2] O cuscuz foi escolhido como o terceiro prato mais popular para os franceses, em 2011. [3]

História do cuscuz[editar | editar código-fonte]

Uma das referências mais antigas escritas sobre o cuscuz vem num livro de receitas do Al-Andaluz, “Kitāb al-ṭabīkh fī al-Maghrib wa’l-Āndalus”, do século XIII; não só o título do livro indica que o cuscuz é originário do Magrebe, como ainda utiliza a palavra “alcuzcuz”, indicando que esta preparação não é árabe, mas provavelmente berbere. Encontrou-se também um livro da mesma época, mas proveniente da Síria, o que indica que, por esta altura, a receita já se tinha espalhado pelo Macherreque. No restante da Europa, as primeiras referências ao cuscuz, da França, são do século XVII. Entretanto, existem também indicações sobre a possível origem sub-saariana do cuscuz, por um lado o facto de serem mulheres negras as cozinheiras na África do Norte e da Al-Andaluz e, por outro a popularidade do cuscuz na África ocidental, embora não baseado em trigo, mas noutros cereais. [4]

Em Portugal, no século XVI o cuscuz fazia parte da ementa diária, partilhando a mesa com o arroz e outros cereais. Para além de vários escritos da época, o cuscuz é ainda referido numa peça de Gil Vicente. Por essa altura, os portugueses começaram a colonizar o Brasil e descobriram que os indígenas tinham um tipo de preparação semelhante, mas usando os frutos da terra, nomeadamente, a mandioca, o milho, o coco e outros; a designação trazida pelos portugueses ficou e adotou as preparações locais. Entretanto, com o tempo o cuscuz em Portugal perdeu a sua popularidade, ficando apenas o nome que foi dado a uma massa alimentícia usada em sopas. [5]

Variações locais[editar | editar código-fonte]

Brasil[editar | editar código-fonte]

No Brasil, o cuscuz pode ser feito à base de farinha ou polvilho, de milho, arroz ou mandioca. Salgada e levemente umedecida, a massa é posta a marinar para incorporar o tempero. Daí, tem a sua cocção pela infusão no vapor. Pode ser incrementado com outros ingredientes, como é o costume do sudeste do Brasil, ou apenas ir acompanhado de leite, ovos, manteiga ou carne-de-charque, como é a preferência no nordeste (na verdade a preferência do nordestino varia com sua longitude biomático-geofísica; sendo o sertanejo mais amante da versão mais rústica e clássica-básica do cuscuz com leite e seus derivados tal como derivados da pecuária pioneira do sertão pré-pelotenses dos Pampas - enquanto o nordestino das florestas orientais costeiras verdejantes e úmidas geralmente preferem o cuscuz incrementado; o mesmo padrão se notou na evolução da tapioca, em que o sertanejo a preferia com queijo coalho enquanto o do litoral oriental a preferia com recheios mais complexos e até doces com banana, canela e leite condensado por exemplo). O cuscuz preparado no cuscuzeiro ou cuscuzeira pode ser de milho e carimã. Na Região Norte, o cuscuz pode ser doce e consumido com leite de coco, comumente no café da manhã, acompanhado de tapioca, iguaria popular em todo o Brasil. No Nordeste o cuscuz é comumente consumido nas três principais refeições diárias, podendo ser o prato principal do café-da-manhã e/ou do jantar e sendo utilizado como farofa no almoço. Antigamente no Nordeste, o cuscuz era feito com milho triturado no pilão e moído em moinho de pedra, sendo em seguida cozido na panela, envolto por um pano (tipo pano de prato).

Cuscuz–paulista: Cuscuz de farinha de milho, feito com peixe e camarão, ou galinha, ovos cozidos e muito tempero.[6]

Além do Brasil, o cuscuz também é consumido em outros países da América Latina. Em Portugal acredita-se que chegou no reinado de D. Manuel I (1495-1521), sendo mencionado na obra de Gil Vicente. A grafia francesa couscous, é frequentemente usada para todas as variações deste prato em livros de culinária europeus.

Cabo Verde[editar | editar código-fonte]

Cuscuz cabo-verdiano

Em Cabo Verde o cuscuz é um bolo tradicional, feito com farinha de milho, e cozido a vapor num recipiente de barro especial (binde), análogo a uma cuscuzeira. Leva pouco açúcar e é normalmente comido quente, às fatias, com manteiga ou mel de cana.

Mundo árabe[editar | editar código-fonte]

Os Palestinos tipicamente o servem em ocasiões especiais e feriados. Foi levado por imigrantes marroquinos para a Palestina, onde foi modificado para o que é chamado maftoul, sendo considerado como um tipo especial de cuscuz, feito a partir de diferentes ingredientes e de uma forma diferente. Maftoul é uma palavra árabe derivada da raiz "fa-ta-la", que significa rolar ou torcer, que é exatamente o que descreve o método usado para fazer maftoul à mão, rolando o triguilho com farinha de trigo.[7]

Na Argélia, Marrocos, Tunísia e Líbia o cuscuz é geralmente servido com legumes (cenoura, batatas, nabos, etc.) cozidos em um picante ou suave caldo de carne ou ensopado, acompanhado com um pouco de carne (em geral, frango ou carneiro).[8]

Ver também[editar | editar código-fonte]

Referências

  1. (em inglês) Tunisia's most famous dish: Couscous tunisialive - Acessado em 23 de janeiro de 2013.
  2. Merzouki, Nisrine (2014) “8 Moroccan dishes to tantalize your taste buds” no site da CNN
  3. Cuscuz (Marroquino) por VahRehVah - Acessado em 23 de janeiro de 2013.
  4. (em inglês) Historia do Cuscuz CliffordAWright – Acessado em 3 de fevereiro de, 2013.
  5. \A História do Cuscuz Jangada Brasil (Revista eletrônica) ed. 11, julho de 1999 (julho de 1999). Visitado em 07/2012.
  6. Dicionário Escolar da Língua Portuguesa - Aurélio júnior. [S.l.]: Editora Positiva.
  7. Palestinian Couscous (Maftoul)" no site KitchenOfPalestine.com
  8. James Bainbridge e Alison Bing. "Morocco" (em inglês). Singapore: Lonely Planet Publication Ltd, 2011. Capítulo: Moroccan Cuisine. , p. 436-444. ISBN 978-1-74179-598-1
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