Cuscuz
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| Nome(s) alternativo(s) | seksu, kosksi, kuskusi, etc. |
|---|---|
| Tipo | prato principal |
| País |  Argélia Marrocos Mauritânia Tunísia |
| Região | Numídia |
| Criação | Antiguidade Clássica |
| Variações | Cuscuz nordestino Cuscuz-paulista Cuscuz de tapioca |
 Receitas: Cuscuz  Multimédia: Cuscuz | |
Cuscuz (em berbere: ⵙⴽⵙⵓ, rom.: seksu) é um prato berbere originário do Magrebe, no Norte do continente africano.[1] Consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo, quando a sêmola é amassada à mão com um pouco de água até se transformar em pequenos grãos que devem ser cozidos no vapor numa cuscuzeira e servidos com um molho que pode ter sido feito na parte inferior da cuscuzeira. Na Tunísia, o cuscuz tem “estatuto” de prato nacional, mas em Marrocos e Argélia é praticamente o prato do dia.[2] O cuscuz magrebino, é o ancestral do cuscuz nordestino e do cuscuz paulista.
O molho que acompanha o cuscuz pode ser um guisado apenas de vegetais, ou ter carne ou peixe (principalmente nas zonas costeiras). Na Tunísia, o cuscuz mais popular é preparado com carne de borrego e frutas secas, mas o mais famoso é feito com o estômago do borrego recheado com ervas aromáticas e outros temperos. Em Marrocos, o mais popular é servido com um molho de sete vegetais e frango, que é tradicionalmente servido às sextas-feiras, depois da oração do meio-dia, enquanto que a receita mais doce, com amêndoas, cebola caramelizada e várias especiarias, é reservada para dias de festa.[3] O cuscuz foi escolhido como o terceiro prato mais popular para os franceses, em 2011.[4]
História
[editar | editar código]Uma das referências mais antigas escritas sobre o cuscuz vem num livro de receitas do Al Andalus, “Kitāb al-ṭabīkh fī al-Maghrib wa’l-Āndalus”, do século XIII; não só o título do livro indica que o cuscuz é originário do Magrebe, como ainda utiliza a palavra “alcuzcuz”, indicando que esta preparação não é originária da culinária árabe, mas provavelmente berbere. Encontrou-se também um livro da mesma época, mas proveniente da Síria, o que indica que, por esta altura, a receita já se tinha espalhado pelo Maxerreque. No restante da Europa, as primeiras referências ao cuscuz, da França, são do século XVII. Entretanto, existem também indicações sobre a possível origem sub-saariana do cuscuz, por um lado o facto de serem mulheres negras as cozinheiras na África do Norte e da Alandalus e, por outro a popularidade do cuscuz na África ocidental, embora não baseado em trigo, mas noutros cereais.[5]
Em Portugal, no século XVI o cuscuz fazia parte da ementa diária, partilhando a mesa com o arroz e outros cereais. Para além de vários escritos da época, o cuscuz é ainda referido numa peça de Gil Vicente. Por essa altura, os portugueses começaram a colonizar o Brasil e descobriram que os indígenas tinham um tipo de preparação semelhante, mas usando os frutos da terra, nomeadamente, a mandioca, o milho, o coco e outros; a designação trazida pelos portugueses ficou e adotou as preparações locais.[1] Entretanto, com o tempo o cuscuz em Portugal perdeu a sua popularidade, ficando apenas o nome que foi dado a uma massa alimentícia usada em sopas.[6]
Variações locais
[editar | editar código]Brasil
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No Brasil, o cuscuz pode ser feito à base de farinha ou polvilho, de milho, arroz ou mandioca. Salgada e levemente umedecida, a massa é posta a marinar para incorporar o tempero. Daí, tem a sua cocção pela infusão no vapor. Além do Brasil, o cuscuz também é consumido em outros países da América Latina.
Em Portugal acredita-se que chegou no reinado de D. Manuel I (1495-1521), sendo mencionado na obra de Gil Vicente. A grafia francesa couscous, é frequentemente usada para todas as variações deste prato em livros de culinária europeus.
São Paulo
[editar | editar código]O cuscuz-paulista é de preparação complexa, mas de consumo imediato. Leva farinha de milho e pode incluir peixe, camarão, carne, carne seca, galinha, ovos cozidos, azeitona e muito tempero.[7]
A história folclórica que contam desta receita diz que os tropeiros paulistas dos século XVII e XVIII ao carregar os itens para trocas e vendas pelo interior do Brasil carregavam todos os itens juntos e com isso a farinha de milho acabava absorvendo o gosto dos outros itens, formando a massa base desta iguaria.[8] Os primeiros registros do cuscuz em São Paulo, remontam ao século XVIII, com menções escritas em 1728.[9]
Nordeste
[editar | editar código]Na Região Nordeste do Brasil, o cuscuz foi mencionado pela primeira vez no século XVI, em registros de cartas do Padre José Anchieta, na Bahia.[10] É comumente consumido nas três principais refeições diárias, podendo ser o prato principal do café da manhã e/ou do jantar, sendo utilizado como farofa no almoço. O cuscuz preparado no cuscuzeiro (ou cuscuzeira) pode ser de milho ou carimã e pode ser incrementado com outros ingredientes, ou apenas ir acompanhado de leite, ovos, manteiga ou carne de charque, como é a preferência no Nordeste. Nas regiões Norte e Meio Norte (Piauí e Maranhão), o cuscuz pode ser doce e consumido com leite de coco, comumente no café da manhã, acompanhado de tapioca, iguaria popular em todo o Brasil.[11] Antigamente, no Nordeste, o cuscuz era feito com milho triturado no pilão e moído em moinho de pedra, sendo em seguida cozido na panela, envolto por um pano (tipo pano de prato). O Dia Mundial do Cuscuz é comemorado no dia 19 de março, dia de São José.[12] Em 2017, a empresa São Braz, tradicional fabricante de produtos de milho da Paraíba, lançou uma campanha publicitária e instituiu o dia 19 de março como Dia Mundial do Cuscuz.[13][14] Posteriormente, diferentes empresas, meios de comunicação e ex-BBBs do Nordeste passaram a comemorar a data.[15][16]
Região Sul
[editar | editar código]Na região Sul, no Rio Grande do Sul, é comum prepará-lo de duas formas: Salgado: após a cocção a vapor na cuscuzeira, de preferência de barro, é acrescentada linguiça defumada e ovos, misturando tudo em uma panela e acrescentando-se sal. Pode ser adicionado também outros temperos, como cheiro-verde. Também é preparado e consumido na versão doce, com leite.[17]
Em Santa Catarina é comum prepará-lo doce, esticá-lo e torrá-lo, ficando com um aspecto parecido a o de um biscoito ou pão torrado.
Cabo Verde
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Em Cabo Verde o cuscuz é um bolo tradicional, feito com farinha de milho, e cozido a vapor num recipiente de barro especial (binde), análogo a uma cuscuzeira. Leva pouco açúcar e é normalmente comido quente, às fatias, com manteiga ou mel de cana.
Mundo árabe
[editar | editar código]Os palestinos tipicamente o servem em ocasiões especiais e feriados. Foi levado por imigrantes marroquinos à Palestina, onde foi modificado para o que é chamado maftoul, sendo considerado como um tipo especial de cuscuz, feito a partir de diferentes ingredientes e de uma forma diferente. Maftoul é uma palavra árabe derivada da raiz "fa-ta-la", que significa rolar ou torcer, que é exatamente o que descreve o método usado para fazer maftoul à mão, rolando o triguilho com farinha de trigo.[18]
Na Argélia, Marrocos, Tunísia e Líbia o cuscuz é geralmente servido com legumes (cenoura, batatas, nabos, etc.) cozidos em um picante ou suave caldo de carne ou ensopado, acompanhado com um pouco de carne (em geral, frango ou carneiro).[19]
Ver também
[editar | editar código]Referências
- ↑ a b Editores do Michaelis (2005). «Verbete cuscuz». Dicionário Michaelis. Consultado em 8 de novembro de 2022
- ↑ «Tunisian Couscous: A Family Tradition - Tunisia Live». Tunisia-Live (em inglês). Faten Bouraoui. 8 de abril de 2012. Consultado em 19 de março de 2019. Arquivado do original em 30 de setembro de 2017
- ↑ CNN, By Nisrine Merzouki, Special to (28 de fevereiro de 2014). «8 Moroccan dishes to tantalize your taste buds». CNN Travel (em inglês). Consultado em 19 de março de 2019
- ↑ «COUSCOUS (FROM MOROCCO)». WELCOME TO VAHREHVAH (em inglês). Consultado em 19 de março de 2019
- ↑ «Did You Know: Food History - History of Couscous». www.cliffordawright.com (em inglês). 19 de março de 2019. Consultado em 19 de março de 2019
- ↑ «\A História do Cuscuz». Jangada Brasil (Revista eletrônica) ed. 11, julho de 1999. Julho de 1999. Consultado em 1 de julho de 2012
- ↑ dos Anjos, Margarida; Baird Ferreira, Marina (2011). Aurélio júnior - dicionário escolar da língua portuguesa. 1 2.ª ed. Curitiba: Ed. Positiva. ISBN 9788538547358. OCLC 931064891
- ↑ Simões, Rudá; Melo, Kaki. «HISTÓRIA DE COZINHA BRASILEIRA DE ORIGEM – CUSCUZ PAULISTA». Panelando. Consultado em 25 de dezembro de 2018
- ↑ OLIVEIRA, Tiago Kramer de (2008). «Jogos monetários na fronteira do Império Português Produção rural e comércio no centro da América do Sul (1716-1750)». Revista Territórios e Fronteiras.
- ↑ CÂMARA CASCUDO, Luís da. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Global Editora, 2000.
- ↑ Brandão, Lucy (19 de março de 2022). «Cuscuz afetivo: comida aproxima piauienses da terra natal». portalclubenews.com. Consultado em 5 de junho de 2023
- ↑ «Dia do Cuscuz: o prato que saiu do Norte da África para virar símbolo da força do povo nordestino». G1. 19 de março de 2021. Consultado em 5 de junho de 2023
- ↑ Castilho, Fernando (19 de março de 2021). «Pernambuco comemora o Dia Mundial do Cuscuz, Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado». JC Negócios. Consultado em 14 de fevereiro de 2022
- ↑ Caldas, Phelipe (19 de março de 2021). «Dia do Cuscuz: o prato que saiu do Norte da África para virar símbolo da força do povo nordestino». G1 Paraíba. Consultado em 14 de fevereiro de 2022
- ↑ CARAS (19 de março de 2021). «BBB 21: Equipe de Juliette celebra Dia do Cuscuz: O maior de todos». CARAS. Consultado em 14 de fevereiro de 2022
- ↑ «Juliette e Gil do Vigor comemoram o Dia Mundial do Cuscuz nas redes sociais». GQ. 21 de agosto de 2022. Consultado em 3 de julho de 2023
- ↑ «Cuscuz campeiro do Charco». Estadão. Consultado em 9 de novembro de 2024
- ↑ «Palestinian Couscous (Maftoul) -». Kitchen of Palestine (em inglês). Eman. 21 de março de 2013. Consultado em 19 de março de 2019
- ↑ James Bainbridge e Alison Bing, Vorhees,; Heidi., Edsall, (2011). «Moroccan Cuisine». Lonely Planet : Morocco. (em inglês). Footscray, Vic.: Lonely Planet. p. 436-444. ISBN 978-1-74179-598-1. OCLC 858104157
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