Sarapatel

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
Sarapatel
Sarapatel de Goa, servido em Algés (Lisboa)
País Portugal, Brasil, Índia
Receitas: Sarapatel   Multimédia: Sarapatel
Sarapatel na praia de Baga, em Goa.

Sarapatel[1] é uma designação comum de diversas iguarias preparadas com vísceras de porco, cabrito ou borrego. Nascido no Alto Alentejo[2], em Portugal, o sarapatel foi adaptado no Brasil e na culinária indo-portuguesa de Goa, Damão e Diu, outrora pertencentes ao Estado Português da Índia.

História[editar | editar código-fonte]

Em meados do século XVII, ainda era grafado com o nome «sarapetel», só mais tarde tendo passado a chamar-se «sarapatel» ou mesmo «sopa de sarapatel».[2]

Dado o seu modo de confecção, insere-se na categoria gastronómica histórica das sopas secas, por ser regada sobre fatias de pão, contrastando, por isso, com as sopas molhadas ou potagens.[3][2]

Esta receita tem origens ou influências judaicas, reputadas à comunidade judaica da região de Castelo de Vide, no Alto Alentejo.[2] Tradicionalmente, este prato era consumido no dia de Páscoa, nessa região do Alentejo.[2]

Etimologia[editar | editar código-fonte]

A origem da palavra «sarapatel» é controversa e obscura. Sendo certo que há autores portugueses que remetem a origem da palavra portuguesa, para o castelhano "zarapatel"[1], há, em igual medida, linguistas castelhanos que, por seu turno, remetem a origem dessa palavra castelhana de volta para o termo português «sarapatel».[4]

Versões[editar | editar código-fonte]

Portugal[editar | editar código-fonte]

Em Portugal, no Alto Alentejo, o sarapatel é confeccionado principalmente com carne de borrego ou cabrito, além dos pulmões, fígado, coração ou outras vísceras, amiúde designadas no seu conjunto como «fressuras».[5] A estes ingredientes, soma-se sangue cozido, banha, azeite, cebola, vinho, alho e tomate ao rol de ingredientes, contando ainda com com louro, colorau, cravinho, cominhos, pimenta, salsa e hortelã para tempero.[5]

No que respeita à confecção, guisam-se as fressuras escortinhadas, com banha e um refogado de azeite, cebola picada, dentes de alho, juntando-se-lhe ainda louro, colorau, pimenta em grão, cravinhos e um ramo de salsa.[5] Uma vez bem refogado, rega-se com vinho branco e água, até dar uma feição de sopa ao guisado.[6][5]

De seguida, adiciona-se a carne de cabrito ou borrego e aguarda-se até que coza.[5] Uma vez tudo cozido, pode temperar-se, ainda, com cominhos e ramo de hortelã.[5] Depois de apurado, junta-se o sangue cozido, já esfarelado.[5]

É servido quente, numa terrina ou numa malga, sobre fatias de pão, à guisa de outras receitas históricas de sopa seca. [7][8]

Encontra-se ainda uma versão apenas com fígado e sangue de porco, que leva nozes, passas e pêras. [9]

Na região do Minho, no norte do país, é possível encontrar o chamado sarapatel da serra de Arga,[10][11] considerado uma cabidela com miúdos de cabrito. É sobretudo confeccionado e consumido em Arga de São João, por ocasião das festas no mosteiro local, que se realizam todos os anos entre 28 e 29 de Agosto.[12]

Brasil[editar | editar código-fonte]

O sarapatel é um alimento típico da culinária de Alagoas, Pernambuco, Bahia, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Sergipe. Em Pernambuco, é feito com tripas e outras vísceras de porco, além do sangue coalhado e cortado em pedaços. Uma das características da iguaria é seu teor de gordura, bastante acentuado por causa da presença de pedaços de toucinho e da tripa. Durante o cozimento acrescenta-se hortelã e uma ou duas grandes pimentas-de-cheiro, inteiras. Serve-se o prato acompanhado de farinha ou de arroz. No Ceará, assim como em Alagoas normalmente não se coloca tripa e a hortelã é substituída pela folha de louro. No Piauí, é preparado a partir da chamada "fressura" (conjunto de traqueia, pulmão, rins e fígado) de carneiro ou bode. [13]

Goa[editar | editar código-fonte]

O sarapatel de Goa é confeccionado com carne, cabeça, fígado, coração, rins e sangue de porco.[14] É temperado com malaguetas, cravinho, açafrão, canela, coentros, cominhos, gengibre, alho e tamarindo.[14] Leva ainda cebolas picadas e pode levar também vinagre, conforme o gosto.[14]

As carnes começam por ser cozidas com o açafrão e o sal. Depois de cozidas, são cortadas em pequenos cubos, que são fritos em seguida. As especiarias são misturadas e adicionadas às cebolas refogadas. A carne é adicionada em seguida, assim como um pouco da água da sua cozedura. Vai a apurar por instantes e está pronto a servir. [15]

É normalmente servido com arroz branco, sendo certo que se trata de um prato versátil, que também se presta a ser servido com pão e sana (bolos de arroz cozidos a vapor, com coco).[14]

Notas e referências

Notas

Referências

  1. a b Infopédia. «sarapatel | Dicionário Infopédia da Língua Portuguesa». infopedia.pt - Porto Editora. Consultado em 21 de setembro de 2022 
  2. a b c d e Matos dos Santos, Paula (2013). Receitas e sabores dos territórios rurais. Lisboa: MINHA TERRA – Federação Portuguesa de Associações de Desenvolvimento Local. p. 197. 270 páginas. ISBN 978-989-98813-0-3 
  3. Rodrigues, Domingos (1680). Arte de Cozinha. Lisboa: Officina da Viuva de Lino da Silva Godinho. pp. 11–22 
  4. ASALE, RAE-; RAE. «zarapatel | Diccionario de la lengua española». «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (em espanhol). Consultado em 21 de setembro de 2022 
  5. a b c d e f g Matos dos Santos, Paula (2013). Receitas e sabores dos territórios rurais. Lisboa: MINHA TERRA – Federação Portuguesa de Associações de Desenvolvimento Local. pp. 196–197. ISBN 978-989-98813-0-3 
  6. Receita de sopa de sarapatel
  7. Receita de sarapatel de Portugal
  8. Matos dos Santos, Paula (2013). Receitas e sabores dos territórios rurais. Lisboa: MINHA TERRA – Federação Portuguesa de Associações de Desenvolvimento Local. 197 páginas. ISBN 978-989-98813-0-3 
  9. “Sarapatel” no Roteiro Gastronómico de Portugal
  10. http://www.freguesiasdeportugal.com/distritoviana/02/argadebaixo/historia.htm
  11. http://www.memoriaportuguesa.com/arga-de-sao-joao
  12. http://vianatrilhos.com/2000/20000828/principal.html
  13. Receita de sarapatel do Brasil
  14. a b c d Menezes, Maria Teresa (2000). The essential Goa cookbook. New Delhi: Penguin Random House India. pp. 152–153. ISBN 978-0-141-00087-9. OCLC 46314776 
  15. Ferreira, Rosário (s.d.) "Sarapatel «Índia Portuguesa»" no site Petiscos.com

Ver também[editar | editar código-fonte]

O Commons possui uma categoria com imagens e outros ficheiros sobre Sarapatel