Carne

 Nota: Para outros significados, veja Carne (desambiguação).

Um naco de carne crua.

Dá-se o nome de carne (do termo latino carne) ou vianda (do francês viande, "alimento") ao tecido muscular dos animais, inclusive do homem. Algumas vezes, o termo se refere apenas à carne de mamíferos, ou de mamíferos e aves. De modo ainda mais estrito, o termo se refere apenas à porção vermelha do tecido muscular. Geralmente, o termo é utilizado quando o tecido serve como alimento para animais carnívoros ou omnívoros.

Carne na cadeia alimentar

Há inúmeros seres vivos que se alimentam de outros seres vivos. Quando o ser vivo que serve de alimento possui tecido muscular, seu predador chama-se carnívoro, caso se alimente apenas ou principalmente de carne, ou omnívoro, caso se alimente de carne e vegetais. Os felinos, canídeos e alguns peixes como o tubarão são exemplos de animais carnívoros. O homem, o porco e a maioria da espécies de ursos são exemplos de animais omnívoros.

Composição química da carne

Ver artigos principais: Proteína, Carboidrato e Gordura

As carnes são formadas principalmente de proteínas, gorduras e água, em proporção que varia minimamente dependendo do animal. A carne magra apresenta em torno de 75% de água, 21 a 22% de proteína, 1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos. A quantidade de calorias (conteúdo energético) é relativamente pequena, com média de 105 quilocalorias por cem gramas de carne crua. .

Composição química (g/100g) e conteúdo energético (Kcal/100 g) médio da carne magra, crua e da gordura de alguns animais de abate

Tipo de carne	Água	Proteína	Gordura	Minerais	Conteúdo energético
Suína	75,1 g	22,8 g	1,2 g	1,0 g	112 Kcal
Bovina	75,0	22,3	1,8	1,2	116 Kcal
de vitelo	76,4	21,3	0,8	1,2	98 Kcal
de cervo	75,7	21,4	1,3	1,2	103 Kcal
de frango (peito)	75,0	22,8	0,9	1,2	105 Kcal
de frango (coxa)	74,7	20,6	3,1	---	116 Kcal
de peru (peito)	73,7	24,1	1,0	----	112 Kcal
de peru (coxa)	74,7	20,5	3,6	---	120 Kcal
pato	73,8	18,3	6,0	---	132 Kcal
ganso	68,3	22,8	7,1	---	161 Kcal
Gordura de suíno	7,7	2,9	88,7	0,7	812 Kcal
Gordura de Bovino	4,0	1,5	94,0	0,1	854 Kcal

As carnes cozidas ou assadas perdem água durante a cozedura. Portanto, o teor dos outros componentes aumenta. Uma comparação entre a composição da carne magra preparada com outros alimentos mostra que a carne é um alimento rico em proteínas. Por outro lado, é relativamente pobre em carboidratos e em gordura.

Composição química (g/100g) e conteúdo energético(Kcal/100g) médio de alguns alimentos preparados

Alimento	Água	Proteína	Gordura	Conteúdo energético
Carne bovina magra assada	58,4	30,4	9,2	213 Kcal
Ovo cozido	74,6	12,1	11,2	158 Kcal
Feijão	71,0	23,5	5,0	108,7 Kcal
Pão de centeio	38,5	6,4	1,0	239 Kcal
Leite de soja	?	3,4 g	2,3	52 Kcal

Histórico do consumo de carne por seres humanos

Há diversas teorias sobre o início do consumo de carne por hominídeos. A chamada "teoria da savana", por exemplo, afirma que os primeiros australopitecos comiam tanta carne quanto os atuais chimpanzés .

Acredita-se que o consumo de carne pelos seres humanos tenha sido iniciado entre 1 milhão e 500 mil anos atrás, e que trouxe uma grande vantagem em relação às dietas vegetarianas da época: uma dieta rica em gordura, proteínas e ferro, sendo estes dois últimos facilmente metabolizados quando vindos de origem animal.

Alguns cientistas defendem a ideia de que a passagem de vegetariano para onívoro e o aumento da ingestão de carne produziu um processo lento porém seguro de encefalização (aumento do cérebro humano) e encurtamento do intestino. Isto porque as proteínas e ácidos graxos ajudariam a sustentar um órgão que necessita de grande energia como o cérebro. O aumento do consumo de carne teria servido também para reduzir o tempo de alimentação, que passou das 10 a 16 horas dos vegetarianos, para três a cinco horas nos primatas onívoros. Os mesmos autores ressaltam que a inclusão de carne na dieta humana ocorreu "para sobreviver a épocas de penúria, o que se tornou um transtorno nos dias atuais, aumentando a incidência de doenças cardiovasculares, obesidade e diabetes."

Com o desenvolvimento da agricultura a partir do neolítico, os seres humanos foram, paulatinamente, obtendo outras possibilidades de alimentos ricos em proteínas, mas de origem vegetal, como os feijões e leguminosas.

Consumo de carne pelo ser humano

Benefícios

Não há alimento completo em termos nutricionais. Por esse motivo, a dieta pode ser composta de alimentos pertencentes a vários grupos (carnes, leite e derivados, frutas, vegetais e cereais). O Conselho Regional de Nutrição (CRN 3ª Região) reconhece que "as dietas vegetarianas, quando atendem às necessidades nutricionais individuais, podem promover o crescimento, desenvolvimento e manutenção adequados e podem ser adotadas em qualquer ciclo de vida" e que "Qualquer dieta mal planejada, vegetariana ou onívora, pode ser prejudicial à saúde, levando a deficiências nutricionais.".

Com relação ao grupo das carnes, a carne bovina magra, a carne branca das aves (sem pele) e o lombo suíno são fontes importantes de proteínas. Por isso, devem fazer parte (mas não serem a única fonte nutricional) de uma dieta equilibrada. Os teores de colesterol e gordura destes três tipos de carnes são semelhantes.

Todo tecido muscular é rico em proteínas, contendo aminoácidos essenciais, e na maioria dos casos, é uma boa fonte de zinco, vitamina B12, selênio, fósforo, Vitamina B3, Vitamina B6, ferro e Vitamina B2. Apesar dos seus benefícios, a carne tende a ter níveis altos de gordura, especialmente na carne vermelha gorda e peixes gordurosos (por exemplo: salmão, atum). A gordura da carne, porém, pode variar de acordo com a espécie ou raça do animal; a forma como ele foi criado, incluindo como ele foi alimentado; a parte anatômica de seu corpo. A carne é uma dentre as várias fontes de aminoácido essencial, o qual é indispensável ao desenvolvimento do ser humano.

Malefícios

Ver também: Alimentação e câncer

A relação entre o consumo exagerado de carne e a ocorrência de cancro em seres humanos foi verificada por diversos estudos científicos. Diferentes resultados foram encontrados para diferentes tipos de câncer.

Estudo realizado pela Open University, publicado numa edição do início de 2006 da revista científica Cancer Research, mostra que uma dieta rica em carne vermelha tem mais chances de causar câncer porque o alimento danificaria o DNA, sendo que estudos anteriores haviam estabelecido a ligação entre o câncer de intestino e a ingestão de grandes quantidades de carne vermelha.

Estudo meramente descritivo (que buscou documentar, mas não descobrir as causas) feito com 61 566 britânicos mostrou que há diferenças significativas de incidência de câncer entre pessoas que comem carne, comem apenas peixe ou são vegetarianas.

Estudo com 121 342 pessoas por 28 anos feito pela Universidade de Harvard, produziu provas científicas de que o consumo de carne vermelha aumenta em até 20% o risco de morte prematura e aumenta os riscos de enfermidades cardíacas e câncer..

Câncer de mama

A epidemiologista Janet Cade, da universidade britânica de Leeds, mostrou, em outro estudo, que o consumo de carne vermelha pode aumentar significativamente o risco de câncer de mama em mulheres que já passaram da menopausa.

Câncer de pâncreas

Segundo estudo publicado no British Journal of Cancer, em janeiro de 2012, o consumo de grande quantidade de carne processada pode aumentar o risco de câncer de pâncreas. A pesquisa foi desenvolvida pela Fundação Sueca do Câncer e pelo Instituto Karolinska, na Suécia, e concluiu que ingerir todos os dias uma quantidade do alimento equivalente a apenas uma salsicha ou duas fatias de bacon já é suficiente para aumentar as chances da doença.

Câncer de intestino e/ou reto

Um estudo realizado na Universidade da Carolina do Norte sugere que o consumo elevado de carne (mais de 600 gramas por dia), principalmente carne vermelha, aumenta risco de câncer de cólon, mas salienta que mais estudos a respeito são necessários para aumentar a certeza acerca do resultado . O jornal I-M Health Newsletter, citando pesquisas feitas nos Estados Unidos, também alerta para a relação entre câncer de cólon e o consumo excessivo de carne vermelha (mais de 85 gramas por dia).

Diabetes

Em artigo publicado na revista Scientific American, provou-se, em um grande estudo, que a ingestão de carne vermelha ou processada aumenta incrivelmente a chance de adquirir diabetes do tipo 2.

Outros

Outro estudo, da London South Bank University, sugere exatamente o contrário: não há evidência suficiente para afirmar que o consumo de carne leva ao câncer de cólon. Há, sim, evidência de que um maior consumo de frutas e verduras diminui o risco de câncer de cólon, e que muitos estudos sobre o câncer de cólon são feitos nos Estados Unidos, país com baixo consumo de frutas e verduras - daí os resultados apontando a carne como vilã.

A Oxford University publicou estudos em conjunto com a OMS (Organização Mundial da Saúde) comprovando que carnes preservadas (diversas) e carne vermelha aumentam significativamente o risco de câncer colorretal.

Observações

Estudos atuais colocam como inconclusivos os resultados obtidos em experimentos com o objetivo de testar os malefícios das gorduras saturadas para o organismo humano.

Resultados cada vez mais sólidos demonstram que existe uma clara ligação, entre o consumo de carnes e doenças cardíacas, cânceres e demais enfermidades.

Carne vermelha e carne branca

A carne vermelha é mais escura, em contraste com a branca. A definição exata varia, mas a carne de mamíferos adultos, como de bois, carneiros e cavalos, é, invariavelmente, considerada "vermelha", enquanto a de frangos e coelhos é, invariavelmente, considerada "branca". A carne de porco é considerada "vermelha", apesar de ser frequentemente referenciada como "mista" ou "branca" pelo cunho popular.

A diferença de cor deve-se à concentração de mioglobina, que é mais presente em carnes vermelhas. Quando a mioglobina é exposta ao oxigênio, forma-se a oximioglobina, que é avermelhada.

Ética em relação ao consumo de carne

Há várias objeções em relação ao consumo de carne que levam algumas pessoas a não a comerem. Por exemplo, a aversão a matar animais ou a causar dor, ética ambiental, direitos dos animais e doutrinas religiosas. O jainismo sempre se opôs ao consumo de carne, e há muitas escolas do budismo e hinduísmo que condenam o hábito de comer carne. Algumas religiões proíbem o consumo de carnes específicas, como porcos (judaísmo e islamismo) e vacas (hinduísmo). Há pessoas que não comem carne de certos animais como gatos, cachorros, cavalos ou coelhos simplesmente por tabu. Há os que comem apenas carne de animais que acreditam que não foram maltratados, e se abstêm de carnes de animais confinados ou de produtos determinados como foie gras e vitelo.

Carne in vitro

Ver artigo principal: Carne in vitro

Ver também

• Wikiquote

• Carne vermelha
• Carne branca
• Lista de tipos de carne bovina
• Pecuária
• Direitos dos animais
• Senciência