Espaguete

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Espaguete preparado sem nenhum condimento ou tempero.

Espaguete (português brasileiro) ou esparguete (português europeu) (do italiano spaghetti) ou macarronete é uma pasta alimentícia desidratada e dura à base de sêmola de trigo, consumida sob a forma de fios.[1] Há vários tipos de espaguete conforme o seu diâmetro (spaghettone, spaghettino, capellini, vermiceli, vermicelloni). Diz-se que cada italiano consome cerca de 30 quilogramas anuais de massas, enquanto que, no Brasil, esse consumo é da ordem de apenas 5,7 quilogramas por ano. O prato é consumido tradicionalmente com diferentes molhos (bechamel, tomate, ragu, quatro-queijos etc.). Os tipos e nomes variam de acordo com o diâmetro das massas alimentícias e a região de produção. Eles são fervidos em bastante água salgada.

Também é conhecido como: Fide (na Sicília, fidillini). Para o mais fino, capelli d'angelo (cabelo de anjo), Capellini (cabelo), capelvenere (cabelo de Vênus), fedelini, fidelini e sopracapellini, mas também vermicelli mezzi, spaghettini e vermicellini. Para o mais grosso, filatelli, Spaghettoni, vermicelloni e vermicelloni giganti. As formas finas são servidas no caldo de carne; as mais grossas, como Pastasciutta, com molhos tradicionais locais.

O escritor Giuseppe Prezzolini disse que "o espaguete tem o mesmo direito ou mais de pertencer à civilização italiana que Dante tem". As massas, de fato, se tornaram um símbolo da Itália. Têm o lugar de honra no menu e, devido à variabilidade dos condimentos que podem ser combinados com ele para se fazer uma refeição substancial e equilibrada, é, atualmente, a mais popular comida nas mesas italianas de todas as classes sociais.

Os estrangeiros devem pensar que os debates sobre o grau de cozimento, a espessura do fio e o melhor molho do espaguete são muito estranhosː afinal, para quem considera o espaguete apenas uma comida, qualquer tipo de massa vai bem com qualquer molho. Mas, para aqueles para quem esta massa é um modo de vida, existem vários escolas de pensamento. No norte, a preferência é por se cozinhar mais o espaguete; no sul, eles são comidos al dente e, para muitos fanáticos por massas, eles são cozidos quase crus. Enquanto a maioria dos italianos diz spaghetti, outros dizem vermicelli, e outros ainda fidelini. O molho ou as ervas variam de acordo com a região. Não é raro ouvir na mesma região, ou muitas vezes na mesma família, discussões sobre se se deve utilizar alho, óleo, pimenta ou mesmo nada.

História[editar | editar código-fonte]

O clássico espaguete italiano à la Carbonara.

Por muito tempo, discutiu-se qual povo teria inventado o spaghetti e as massas em geral: os chineses, os árabes ou os italianos. A origem até recentemente admitida era árabe, na forma do spaghetti seco, a chamada Itrjia, que entrou na Europa quando da dominação árabe na Sicília, no século IX. Aí, essa massa foi sendo mais elaborada desde sua chegada a Trabia, próximo a Palermo.[2] A Sicília ficou sendo a "pátria" dessa iguaria, até ser substituída por Nápoles, já no século XVIII.

Outra teoria sobre a chegada na Itália do spaghetti atribui esse feito a Marco Polo, que teria trazido essa novidade na volta de sua viagem à China, entre 1271 e 1295. Hoje, porém, sabe-se que já havia registros anteriores de spaghetti e maccheroni (macarrão) na Península Itálica.

Pesquisas do Instituto de Geologia e Geofísica da Academia de Ciências de Pequim, [3] sob o comando do professor Houyuan Lu, mostraram que, embora os mais antigos registros escritos em chinês acerca dos spaghetti datassem dos anos 25 a 220, durante a Dinastia Han, essa massa alimentícia era bem mais antiga. Houyauan Lu escavou no sítio arqueológico de Lajia (junto ao Rio Amarelo, em Haidong, na província Qinghai, no noroeste da China) da cultura Qijia, onde teria nascido a civilização chinesa. O local fora destruído por um terremoto, seguido de inundação, no final do Neolítico. Ali, um recipiente soterrado sob diversas camadas de argila continha um fio cilíndrico, espesso em diâmetro e com cerca de meio metro de comprimento, feito de milheto. Tratava-se de um precursor dos spaghetti. Os árabes teriam sido, tão somente, os introdutores dessa invenção chinesa na Europa.[4]

Feito com farinha de trigo e água, o espaguete era, originalmente, confeccionado a mão e, mais tarde, passou a ser obtido por extrusão através de uma fieira. Hoje, ele é produzido em fábricas.

Se o espaguete aparece em livros de receitas mais tarde do que, digamos, a lasanha, isso não significa que o espaguete não estivesse já firmemente estabelecido na Itália por volta do século XII.

Se quisermos estabelecer uma cronologia, podemos dizer, com certeza, que, durante os séculos XII, XIII e XIV, massas secas já circulavam pelo mar Mediterrâneo, deixando os portos da Sicília e da Sardenha nos navios com bandeiras das repúblicas marítimas de Génova e Pisa. Havia, também, outros polos de produção, como o enclave de Amalfi, embora com produção em menor escala. Mas a Sicília é o verdadeiro berço das massas secas na Itália, a partir da conquista muçulmana.

De acordo com o Livro de Rogério, de autoria do geógrafo árabe al-Idrisi em 1154 e pináculo do conhecimento geográfico da época, na Sicília há uma cidade chamada Trabia, um lugar encantado dotado de águas perenes e moinhos. Nesta cidade, eles faziam uma comida de farinha em forma de cordas que abastecia as cidades da Calábria e os territórios muçulmanos. Os fios de massa eram conhecidos como itryya, e eram secas e vendidas no Mediterrâneo também sob o nome de fidaw, mais tarde se tornando os fideos castelhanos e as fidelini italianas.

Exportações similares também partiam da Sardenha. A pesquisadora Laura Galoppini, que estudou documentos aduaneiros antigos de Cagliari, sustenta que, no final do século XIV, o comércio de massas secas era bem desenvolvido na ilha.

O Reino de Nápoles era um dos grandes centros de produção de massas secas. No ano de 1200, diversos produtores de maccheroni já eram documentados, embora a produção em grande escala na Baía de Nápoles e Amalfi só tenha se iniciado alguns séculos mais tarde.

Por volta do século XVI, massas eram amplamente consumidas pela população, tanto que, em 1579, o ofício dos Vermicellari se desprendeu da corporação dos padeiros para assumir autonomia gerencial, especialmente quanto ao abastecimento de grãos. A lei de 16 de outubro de 1699, mantida no Arquivo do Estado de Nápoles, estabeleceu a sede oficial da corporação (com a capela) na igreja Maior do Carmo.

As massas, na época, estavam sob o olhar atento do governo, que controlava a qualidade, preços e distribuição. Foi nessa época que os Napolitanos deixaram de ser mangiafoglie (comedores de folhas) para ser mangiamaccheroni (comedores de macarrão). Foi também quando Nápoles e as outras províncias do reino, incluindo as cidades ao longo da Baía de Nápoles, passaram a abundar em lojas que preparavam massas. A massa era pendurada para secar em varas longas, um sistema que se aproveitou do ar exclusivo da área, garantindo que esses fabricantes de massas costeiras ficassem no topo de sua profissão ao longo dos séculos.

A mecanização veio dois séculos mais tarde, por volta de 1800, com a introdução de máquinas que tornaram, a produção, mais rápida e barata.

No entanto, as matérias-primas de excelente qualidade, como o famoso saragolla grano, foram a principal razão do sucesso das massas italianas.

A partir do século XVI, as massas de Nápoles e Gênova passaram a ser consideradas as melhores. Em Puglia, documentos no Arquivo do Estado de Bari revelam que os fabricantes de massas de Molfetta conseguiram, até o final de 1400, uma redução do imposto sobre as massas vendidas no norte da Itália.

No Arquivo do Estado de Cagliari, vários contratos de 1400 mostram a exportação de barris de massas destinados ao reino de Aragão. João II parece ter sido particularmente apaixonado por massas; a rainha Sibila de Fortià, quarta esposa de Pedro IV, contava-as entre seus pratos favoritos. Martim I de Aragão as teve, acompanhadas com queijo de Maiorca, entre os pratos servidos em seu banquete de coroação.

A grande demanda por massas em Roma, é evidente a partir dos inúmeros decretos que regulavam a sua distribuição e preço no final do século XIV.

Em 1602, a poderosa Confraria dos Vermicellari foi fundada. Sua importância pode ser inferida a partir do contrato que recebeu para decorar uma porção da rua por onde passou a comitiva papal a caminho do Palácio de Latrão para tomar posse na Basílica de São João de Latrão.

Nos primeiros anos da década de 1800, em Puglia e em muitas cidades ao redor de Bari, havia, já, inúmeros fabricantes de maccheroni e spaghetti "com engenho e utensílios domésticos".

Com o século XX, tornou-se, o spaghetti, alimento comum de todos os italianos, mesmo aqueles que vivem no exterior. Imigrantes italianos nos Estados Unidos tornaram-se os maiores importadores das massas sicilianas e napolitanas.

Embora o mercado externo estivesse firmemente nas mãos de fabricantes italianos, algumas pequenas fábricas locais nos Estados Unidos começaram a se desenvolver em meados do século XIX. Em 1865, o padeiro Goodman mudou-se de Manhattan para a Filadélfia, onde abriu uma pequena fábrica de macarrão e espaguete. Em 1867, o jovem americano Frederick Mueller abriu uma fábrica de máquina de macarrão em Jersey City. Mas foi só a partir de 1914 que o ítalo-americano Vincent La Rosa iniciou, no Brooklyn, um império que iria oferecer uma concorrência séria ao macarrão importado da Itália.

A palavra spaghetti suplantou a palavra vermicelli, que ainda era usada em casas italianas, especialmente no norte até a Segunda Guerra Mundial, provavelmente no virar do século XX. Prezzolini salienta que o termo spaghetti não era encontrado na edição do século XVII do Dizionario della Crusca, ou em outros dicionários publicados no norte da Itália no século XIX, nem no Vocabolario de Carena domestico publicado em Nápoles, em 1859. Ainda de acordo com Prezzolini, o termo faz uma primeira aparição hesitante em um poema curto de Viviani (1824).

Etimologia[editar | editar código-fonte]

A etimologia da palavra spaghetti é simples: significa "uma pequena corda", exatamente como o primeiro espaguete, irregular e feito a mão, deve ter sido.

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Referências

  1. FERREIRA, A. B. H. Novo Dicionário da Língua Portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1986. p. 699.
  2. Huang, H. T. Science and Civilisation in China. Volume 6. Biology and Biological Technology Part 5. Fermentations and Food Science. Cambridge University Press, 2000. ISBN 9780521652704
  3. Revista "Nature" - Reino Unido, outubro de 2005
  4. "A rainha que virou pizza" - autor: José Antônio Dias Lopes - Cia. Editora Nacional 2007
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