Leite cozido
Leite cozido (em russo: топлёное молоко, em ucraniano: пряжене молоко, em bielorrusso: адтопленае малако) é uma variedade de leite fervido que tem sido particularmente popular na Rússia, Ucrânia e Bielorrússia.[1][2][3] É feito fervendo o leite em fogo baixo por oito horas ou mais.
História[editar | editar código-fonte]
O leite cozido também era relativamente popular fora da Rússia. Foi julgado como mais palatável do que o leite fervido e foi descrito na literatura médica como provavelmente mais digerível.[4] A receita mais simples sugerida pelos livros de receitas do século 19 para a produção de leite cozido era deixar o leite no forno durante a noite;[5][6] receitas mais elaboradas também poderiam ter sido encontradas.[7]
Nas áreas rurais, o leite cozido é produzido deixando um jarro de leite fervido no forno por um dia ou uma noite até que fique coberto com uma crosta marrom. A exposição prolongada ao calor provoca reações entre os aminoácidos e os açúcares do leite, resultando na formação de compostos de melanoidina que lhe conferem uma cor cremosa e sabor de caramelo. Uma grande quantidade de umidade evapora, resultando em uma mudança de consistência. O fogão em uma tradicional casa de madeira russa (izba) sustenta "variantes temperaturas de cozimento com base na colocação dos alimentos dentro do forno".[8]
Hoje, o leite cozido é produzido em escala industrial. Assim como o leite escaldado, é livre de bactérias e enzimas e pode ser armazenado com segurança em temperatura ambiente por até quarenta horas. O leite cozido caseiro é usado para preparar uma variedade de bolos, tortas e biscoitos.
O consumo prolongado de leite cozido pode ajudar na resolução da alergia ao leite.[9] No entanto, em alguns casos, a tolerância adquirida reverte para uma alergia não resolvida.[9]
Leite fermentado cozido[editar | editar código-fonte]
Ryazhenka e varenets são lácteos fermentados, uma espécie de iogurte tradicional. É uma bebida comum no café da manhã na Ucrânia, Bielorrússia e Rússia.
Nas comunidades camponesas, os varenets foram feitos no tradicional forno eslavo oriental "cozendo leite azedo até uma cor marrom dourada".[10] Na era soviética, o nome "ryazhenka" passou a ser aplicado à bebida de cor creme produzida pelo governo sem a pele.[11]
Referências
- ↑ «Топленое молоко с фермы - ЭкоФерма». Consultado em 4 de fevereiro de 2016. Arquivado do original em 10 de julho de 2013
- ↑ «Линейка "Рузского Молока" расширяется - Топленое Молоко». Arquivado do original em 8 de maio de 2014
- ↑ «Молоко топленое 4% | Избёнка». Consultado em 20 de março de 2013. Arquivado do original em 17 de março de 2013
- ↑ Wood, Catherine (1884). «Food and cookery for infants and invalids». The Health exhibition literature: Helth in diet. London: [s.n.]
- ↑ Hale, Sarah (1857). Mrs. Hale's New Cook Book. [S.l.: s.n.]
- ↑ Bishop, Frederick (1864). The wife's own book of cookery. [S.l.: s.n.]
- ↑ Ellet, Elizabeth (1872). The New Cyclopaedia of Domestic Economy and Practical Housekeeper. [S.l.: s.n.]
- ↑ Quoted from: Glenn Randall Mack, Asele Surina. Food Culture In Russia And Central Asia. Greenwood Press, 2005. ISBN 0-313-32773-4. Page 22.
- ↑ a b Joan H.Dunlop, Corinne A.Keet, Kim Mudd, Robert A.Wood (setembro–outubro de 2018). «Long-Term Follow-Up After Baked Milk Introduction». The Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice. 6 (5): 1699–1704. PMC 6113119
. PMID 29408418. doi:10.1016/j.jaip.2018.01.024
- ↑ Glenn Randall Mack, Asele Surina. Food Culture in Russia and Central Asia. Greenwood Publishing Group, 2005. ISBN 9780313327735. Page 86.
- ↑ Genevra Gerhard. The Russian's World: Life and Language. 3rd ed. ISBN 9780893572938. Page 113.
Ligações externas[editar | editar código-fonte]
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