Kefir

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Grãos de kefir.
90 gramas de grãos de kefir

Kefir ou quefir é uma colônia de microrganismos simbióticos imersa em uma matriz composta de polissacarídeos e proteínas. Originário do Cáucaso é formado por lactobacilos e leveduras aptos a fermentar diversos substratos – sendo o leite (caprino ou bovino), historicamente, o mais comum deles.

Características[editar | editar código-fonte]

O metabolismo da colônia de microorganismos consome a lactose e reduz a caseína, albumina e outras proteínas aos aminoácidos que as constituem, além de sintetizar ácido láctico, a lactase e outras enzimas que ajudam a digerir a lactose restante depois da bebida ingerida. Ainda modificam os sais de cálcio para formas mais facilmente absorvidas pelo organismo humano.

O preparado pode ser feito com leite de vaca, cabra, ovelha, búfala, égua e até de camela. Diferentemente do iogurte que é fermentado apenas por lactobacilos, o kefir exige temperaturas mais baixas e é fermentado por trinta e sete tipos diferentes de microorganismos em sua colônia, incluindo as leveduras (utilizadas na preparação de diversos produtos, dentre eles: pão, cerveja, vinagre, queijo, vinho, chucrute etc).

O kefir é o produto cuja fermentação se realiza com cultivos acidolácticos elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico, álcool etílico e dióxido de carbono. Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus.

Os grãos de Kefir multiplicam-se conforme vão sendo cultivados, quanto maior a temperatura mais activos ficam e por conseguinte aumentam mais rapidamente o seu tamanho, por causa disso, são tradicionalmente doados e as orientações para seu cultivo são passadas oralmente. Para fazê-la é bastante simples, podendo ser misturada a frutas, mel e cereais e utilizada no preparo das receitas que tradicionalmente levam leite ou iogurte. Deve-se utilizar no seu manuseio, instrumentos não metálicos, dada a possível reacção do ácido da fermentação com os metais, mantendo-o em locais com pouca luz e de temperaturas exteriores o mais constantes possível - 15.°C até 40.°C - quanto maior a temperatura mais rápida será a fermentação, abaixo dos 10.°C o kefir entra em estado de hibernação, por isso se quiser fazer um período sem utilizá-lo, guarde-o num frigorífico.

O efeito probiótico do Kefir[editar | editar código-fonte]

Muito se tem dito sobre o Kefir às vezes sem fundamento científico. O que já se comprovou foi a limpeza da membrana intestinal, trazendo grande alívio para muitos sintomas que confundem os diagnósticos médicos[carece de fontes?]. Apesar de pobre na maioria das vitaminas, a vitamina D é muito abundante[carece de fontes?]. Os minerais também não se apresentam em quantidades expressivas, apenas o cálcio em forma de sais, que é mais facilmente absorvidos que o cálcio contido no leite não-fermentado[carece de fontes?]. O maior mérito do Kefir está na alta qualidade e quantidade de aminoácidos [carece de fontes?] e na eliminação de microorganismos patogênicos da flora intestinal [1] [2] . O kefir já foi testado em laboratório in vitro e em animais, tendo sido observadas propriedades anticancerígenas, antifúngicas, antivirais e antimutagênicas[3] , ainda não demonstradas cientificamente em seres humanos.

Restrições ao uso[editar | editar código-fonte]

Apesar das descrições anedóticas, não há nenhuma comprovação científica de que o kefir seja eficaz no tratamento de qualquer doença. Em portadores de intolerância a lactose, apesar da fermentação reduzir a quantidade de lactose do leite, ainda assim pode levar a sintomas se a intolerância for severa. Apesar de não haver contra-indicação formal, a fermentação leva à produção de álcool etílico especialmente na variedade do kefir de água, (cultivado em água com açúcar mascavo diluído) [4] , porém em quantidades mínimas, não sendo recomendado o uso do kefir por portadores de hepatopatias de qualquer etiologia.

Arqueologia[editar | editar código-fonte]

Recentemente o Instituto Max Planck de Biologia Molecular e Genética, da Alemanha, analisou algumas peças descobertas no complexo de Tumbas de Xiaohe (na China) e constatou serem blocos de queijo, sendo assim, considerados os queijos mais antigos da humanidade descobertos até o momento e datados de 1.650 anos A.c.[5] e que foram produzidos a partir da fermentação do kefir e com esta constatação de que o processo foi utilizado no segundo milênio antes de Cristo, significa que este é o método de fermentação mais antigo conhecido.

Referências[editar | editar código-fonte]

  1. Garrote GL; Abraham AG; De Antoni GL. Inhibitory power of kefir: the role of organic acids. J Food Prot. 2000; 63(3):364-9
  2. Ota A. Protection against an infectious disease by enterohaemorrhagic E. coli 0-157. Med Hypotheses. 1999; 53(1):87-8
  3. Farnworth ER Kefir – a complex probiotic J Food Prot. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods 2 (1) 1–17 DOI: 10.1616/1476-2137.13938. Published 4 April 2005 ISSN 1476-2137 # IFIS Publishing 2005
  4. Rabl W; Liniger B; Sutter K; Sigrist T. Ethanol content of Kefir water Blutalkohol. 1994; 31(2):76-9
  5. Cientistas descobrem queijo mais antigo do mundo em tumbas na China Portal Terra (em português)

Ligações externas[editar | editar código-fonte]

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