Sorvete

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Sorvete no copo

Sorvete (português brasileiro) ou gelado (português europeu) é uma sobremesa gelada à base de lacticínios, como leite ou nata, à qual é adicionada fruta ou outros ingredientes e sabores. A maior parte contém açúcar, embora alguns sejam feitos com adoçantes. Em alguns casos, são acrescentados corantes ou aromatizantes como complemento ou substituição dos ingredientes naturais. A emulsão é batida lentamente durante o arrefecimento, de forma a incorporar ar e prevenir a formação de cristais de gelo de grandes dimensões. O produto final é uma espuma semissólida suave e consistente, facilmente maleável e que pode ser retirada com uma colher.

O significado da expressão "sorvete" ou "gelado" varia consoante o país. A legislação local regulamenta tanto as designações comerciais como a quantidade relativa de ingredientes para cada uma delas. Os produtos alimentares gelados que tenham por base uma emulsão de gorduras lácteas são normalmente designados por "sorvetes" no Brasil, enquanto que em Portugal se usa o termo "gelado". Em ambos os países, os mesmos termos são usados para designar também uma variedade imensa de produtos gelados, mesmo que sejam feitos à base de água e não de leite. Em Portugal, sorvete designa um tipo específico de gelado alimentar confeccionado a partir de puré de frutas e xarope de açúcar, ao qual não são acrescentadas quaisquer gorduras lácteas.[1] No Brasil, o mesmo tipo de produto é designado por sorbet.[2] O termo é igualmente usado em vários países para distinguir produtos gelados de fruta sem leite ou ovos, como o francês sorbet ou o italiano sorbetto.

Fabricação e composição[editar | editar código-fonte]

Máquina para fabrico de sorvete

Durante a fase final de produção, a mistura de ingredientes é mantida arrefecida, para evitar a formação de cristais de gelo. Além disto, a mistura é agitada e ar é injetado nela, o que confere maior volume final e aspecto cremoso à mistura. Este processo é conhecido como aeração e é por isto que o gelado comestível é também um coloide.[nota 1]

Composição nutricional e calórica[editar | editar código-fonte]

O valor nutricional e calórico de um gelado comestível à base de água é diferente do daquele produzido com leite.[4] E, como este gênero de doce é também um alimento (produto alimentício)[4] , em ambos os casos o gelado comestível possui composição nutricional e calórica relevantes para a alimentação humana diária, como se pode constatar na tabela calórico-nutricional publicada no website da Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete (ABIS)[4] , e também no manual de rotulagem nutricional da ANVISA.[nota 2]

"Baunilha" versus "creme"[editar | editar código-fonte]

Existe uma grande confusão acerca das diferenças entre sorvete de creme e sorvete de baunilha. Apesar de serem popularmente aceitos como o mesmo tipo de sorvete, na realidade o sorvete de creme e o sorvete de baunilha possuem formulações diferentes.[carece de fontes?]

O sorvete de creme é formulado com manteiga de leite e aromatizantes (inclusive o de baunilha). O sorvete de baunilha, por outro lado, não possui a manteiga de leite, e leva extrato de baunilha em uma dose significativamente maior, possuindo, por essa razão, um sabor mais característico.[carece de fontes?]

Devido a essa diferença em suas formulações, costuma-se perceber inclusive uma diferença visual entre os dois tipos de sorvete. Em comparação, o sorvete de creme costuma ser mais amarelo ou amarelado, enquanto o sorvete de baunilha costuma ser branco. No entanto, como a receita dos dois tipos de sorvete não é fixa, nem sempre se observa essa diferença de coloração, podendo um sorvete de creme ser branco, ou inclusive um sorvete de baunilha resultar amarelado.[carece de fontes?]

O sabor baunilha é geralmente encontrado na massa branca do sorvete napolitano (Sorvete Napolitano é a mistura de dois ou mais sabores no mesmo container, quando da produção, tradicionalmente no Brasil: morango, creme, chocolate).Também nas máquinas de sorvete de casquinha estilo "fast food", as quais costumam disponibilizar os sabores baunilha, chocolate, e misto de baunilha com chocolate.[carece de fontes?]

História[editar | editar código-fonte]

As mais antigas referências sobre as origens do sorvete incluem uma história sobre sua invenção entre os persas[6] , imperador romano Nero (37-68), que teria mandado trazer neve e gelo das montanhas e misturá-lo com frutas, e outra do imperador chinês King Tang (618-697), que teria um método de combinar leite com água do rio.[7]

De acordo com a coleção de cartões da cidade de Washington Magalhães, a produção do picolé no Brasil teria sido iniciada em Cataguases, Minas Gerais, no final do século XIX. Mas outras histórias dizem que o sorvete começou a ser confeccionado no ano de 1934, na cidade do Rio de Janeiro, quando chegou, vindo de Boston, um navio com um carregamento de pêssego natural.[carece de fontes?]

Dia Nacional do Sorvete[editar | editar código-fonte]

No Brasil, em 2002, a ABIS instituiu o "Dia Nacional do Sorvete". A data é comemorada todo dia 23 de setembro e foi criada com o objetivo de celebrar o início das temperaturas mais altas do ano, já que é nesta época que o consumo de sorvete no país aumenta.[8]

Sorvete sustentável[editar | editar código-fonte]

Produção do sorvete com menor emissão de gás carbônico: Uma das maiores produtoras de sorvete do mundo - Unilever - está pesquisando uma forma de desenvolver um sorvete que não precisa ser refrigerado até chegar ao consumidor, visando reduzir as emissões de gás carbônico durante a fabricação e o transporte do sorvete.[9] A empresa tem como meta: Reduzir à metade o impacto dos gases do efeito estufa durante o ciclo de vida do seus produtos até 2020.[10]

Sobremesas típicas[editar | editar código-fonte]

O gelado comestível pode ser utilizado como sobremesa, ou ainda participar como ingrediente em receitas de guloseimas tais como:

Galeria de imagens[editar | editar código-fonte]

Notas

  1. Vide o parágrafo 4º da seção "Sorvete ou sobremesa gelada?", no artigo "Como funciona a fabricação de sorvete nos EUA".[3]
  2. Veja a página 21 (pág. 26 do arquivo PDF) do Manual de Rotulagem da ANVISA[5] .


Referências

Ligações externas[editar | editar código-fonte]

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