Morcela

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Morcelas empilhadas
Um chouriço de sangue, já cozido

A morcela, morcilha (em todo o Sul do Brasil), ou chouriço de sangue é um enchido que, como o nome indica, leva na sua composição o sangue fresco do animal usado para sua confeção; pode, ou não, levar a carne e gordura do animal, além de vários temperos. É um enchido (ou embutido) sem carne, recheado principalmente com sangue e gordura de porco e farinha ou arroz, de cor escura característica.

Segundo o filósofo grego Platão (Mithaïcos, 428 a.C.), a morcela foi inventada pelo grego Aftónitas. Existem muitas variedades em toda a Europa e na América Latina.

Em Portugal é um prato típico, sendo possível encontrá-lo em diversas regiões. A morcela confeccionada na região da Guarda é reconhecida como tendo grande qualidade, assim como as dos Açores e de Portalegre. Inclui pedaços de carne entremeada, ligados com sangue de porco, que lhe conferem uma cor escura. É temperada com diversas especiarias, contando-se entre elas os cominhos e o cravinho, que emprestam uma grande intensidade ao seu sabor. Pode ser servida assada, cozida ou fria. É frequentemente utilizada como complemento ao cozido à portuguesa, às favas com chouriço e à feijoada. [1]

Podem ainda distinguir-se alguns subtipos de morcelas, tais como a morcela achouriçada (com vísceras de porco e toucinho), a morcela de arroz (com arroz cozido), a morcela doce (temperada com pimentão) e a morcela de farinha (ligada com farinhas diversas).

No Brasil é também conhecida como chouriço e é feita com sangue de porco coagulado. Por influência da popularidade de restaurantes argentinos e uruguaios a morcela também é identificada pelo nome castelhano morcilla.

Existe uma variedade, típica do Alentejo (Portugal), que leva apenas o sangue e gordura de porco com vários temperos, colocados numa tripa grossa e que, em vez de ser defumado, é escaldado, ficando a tripa com um aspecto esbranquiçado, como se vê na figura ao lado.[2]

O chouriço mouro é também um chouriço de sangue, mas defumado, ficando o produto final com uma cor quase preta.[3]

Por vezes, são usados como complemento do cozido à portuguesa ou de outras receitas típicas portuguesas, como as tripas à moda do Porto.

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