Pão de ló

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O pão de ló (pré-AO 1990: pão-de-ló), também chamado de bolo esponjoso, é um bolo (por vezes, pode ser considerado um doce) criado pelo cozinheiro genovês Giovan Battista Cabona[1] que, em sua receita original, era elaborado com ovos, açúcar e farinha de trigo e sem fermento ou xarope .

Na Itália, o doce chama-se Pan di Spagna[2], em homenagem ao rei Fernando VI de Espanha.

Em Portugal, existem versões modificadas da receita de pão de ló que se tornaram símbolos dessas regiões, como o de Alfeizerão, o de Ovar, o de Margaride e o de Arouca.

Ainda em Portugal, existe uma versão não original da receita chamado "pão de ló à brasileira", totalmente diferente do original tradicional, principalmente por levar muito menos ovos.

O bolo mais parecido com o pão de ló da culinária da Inglaterra e outros países de idioma inglês, inclusive da culinária dos Estados Unidos, é o sponge cake.

Os primeiros portugueses que chegaram ao Japão no século XVI levaram consigo a receita de pão de Castela que se tornou num dos doces mais típicos do Japão, o Kasutera.

História[editar | editar código-fonte]

Receita original do pão de ló[editar | editar código-fonte]

A origem do pão de ló original e entre a metade de 1700 quando o cozinheiro genovês Giobatta Carbona, foi enviado a Espanha pelo marquês Domenico Pallavicino (nomeado embaixador em 1747 pelo rei da Espanha Fernando VI) que em ocasião de um banquete presenteia ao rei espanhol com um bolo extremamente leve que leva o nome de Pan di Spagna em homenagem à corte espanhola de época.

A inovação dessa receita se deve justamente pelo modo de preparo da massa que era rica de ovos e preparada a frio, onde todos os ingredientes são adicionados em um recipiente e depois cozinhado em banho maria. Com os anos, essa técnica de preparação foi abandonada.

O pão de ló de Alfeizerão [editar | editar código-fonte]

Alfeizerão é conhecida pelo seu famoso pão de ló, ex libris da terra, que o jornal Ecos do Alcoa designava, em 1932, por "pão de ló da tia Amália". Devido a uma deturpação na pronúncia, é conhecido também por "Pão-de-Ló de Alfazeirão".

O pão de ló de Ovar [editar | editar código-fonte]

Versão modificada da receita

Ovar também é conhecida pelo seu pão de ló, especialidade regional que, do mesmo modo, é considerada como ex libris da cidade.

Não se conhecem as razões do surgimento dessa iguaria em Ovar, apenas que tem origem conventual, especulando-se que alguma freira tenha divulgado a receita a algum familiar ou amigo residente em Ovar. Recorde-se que as comunidades monásticas, nomeadamente as femininas em Portugal, eram integradas por professas oriundas das melhores famílias do reino, e que estas ocupavam o seu tempo conferindo originalidade e requinte no preparo de doçaria exótica destinada aos seus convidados ilustres.

Sabe-se, entretanto, que a confeção do pão de ló de Ovar é anterior ao século XVIII, sendo referido na obra Os Passos, do padre Manuel de Oliveira Lírio: "Em 1781, são obsequiados com pães de ló de Ovar os padres que levaram o andor na procissão dos Passos." A iguaria encontra-se ainda referida na obra de Marques Gomes, no trecho relativo à então vila de Ovar: "Na confeitaria tornam-se notáveis o pão de ló e os ovos moles, rivais dos de Aveiro" (Aveiro e seu Distrito, 1877, p. 290). No século XIX a iguaria era confecionada com uma ou outra variação, por várias das famílias de Ovar, destacando-se a Arrota, a Virgílio, a Guedes e a Presódias.

Luís de Oliveira Gomes, da família Arrota, criou o hábito de, nas quadras festivas do Natal e da Páscoa, presentar aos seus clientes e amigos com pães de ló de Ovar, que eram transportados em canastras próprias, cobertas com lona, dando origem a que, o fabrico da iguaria conhecesse incremento no segundo quartel do século XIX. Esse fabrico teve continuidade na pessoa de sua cunhada, Rosa de Oliveira Duarte e depois de seus filhos.

O fabrico, até ao final daquele século, era artesanal: a massa era batida à mão durante duas horas em alguidares de barro vermelho com uma de madeira, e cozido, em formas também de barro forradas com papel de linho branco, em fornos de lenha aquecidos com pinhas ou ramos secos. Para testar a temperatura do forno, era utilizada uma vara comprida, levando na extremidade uma tira de papel de linho branco, devendo permanecer no interior do forno durante o tempo de orar um pai-nosso, ocasião em que se invocava uma boa cozedura. Uma forma de tamanho médio consumia um arrátel de açúcar. Era tradição ainda que as pessoas da vila fornecessem ovos, açúcar e farinha de trigo, levando para si as claras restantes e pagando o chamado "feitio de fabrico". Para o transporte dos pães de ló, eram utilizados cestos ou tabuleiros utilizados exclusivamente para esse fim, guarnecidos por panos de linho bordados.

Características[editar | editar código-fonte]

O pão de ló de Ovar tem o formato de uma broa, de massa muito leve e fofa. Na parte superior há uma finíssima côdea úmida, de cor levemente acastanhada (o "ló"), circundada por uma orla de massa cremosa em tom amarelo-ovo, com fragrância característica. É tradicionalmente envolvido em papel de linho branco.

O pão de ló de Arouca[editar | editar código-fonte]

Em Arouca, mais concretamente na freguesia de Burgo, é preparado e vendido desde 1840 o chamado pão de ló de Arouca. Distingue-se dos outros pães de ló por ser preparado em formas rectangulares. É comercializado sob a forma de fatias embaladas individualmente. Antes de serem embaladas, as fatias de pão de ló de Arouca são envolvidas numa calda quente de açúcar.[3]

Bibliografia[editar | editar código-fonte]

  • DIAS, Luiz Duarte de Oliveira. Pão de Ló de São Luiz.

Referências

  1. «Pan di Spagna Le Origini di questo dolce Italiano». Consultado em 2014  Verifique data em: |acessodata= (ajuda)
  2. «Il pan di spagna è italiano! – Sponge cake is Italian!». March 11, 2013  Verifique data em: |data= (ajuda)
  3. [1]