Acarajé

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Acarajé. (Imagem:José Oliveira/flickr)

O acarajé é uma especialidade gastronômica da culinária afro-brasileira feita de massa de feijão-fradinho, cebola e sal, frita em azeite de dendê. O acarajé pode ser servido com pimenta, camarão seco, vatapá e caruru (todos estes, também pratos típicos da culinária da África e cozinha da Bahia).

História[editar | editar código-fonte]

O acarajé dos Iorubás da África ocidental (Togo, Benim, Nigéria, Camarões), que deu origem à iguaria brasileira, é semelhante ao falafel árabe inventado no Oriente Médio. Os árabes levaram essa iguaria para a África em diversas incursões entre os séculos VII e XIX. As favas secas e grão de bico do falafel foram alternados pelo feijão-fradinho na África.[1] [2]

Manuel Querino, em "A arte culinária na Bahia", de 1916, conta, na primeira descrição etnográfica do acarajé, que "no início, o feijão-fradinho era ralado na pedra, de 50 centímetros de comprimento por 23 de largura, tendo cerca de 10 centímetros de altura. A face plana, em vez de lisa, era ligeiramente picada por canteiro, de modo a torná-la porosa ou crespa. Um rolo de forma cilíndrica, impelido para frente e para trás, sobre a pedra, na atitude de quem mói, triturava facilmente o milho, o feijão, o arroz".

Acarajé de orixá[editar | editar código-fonte]

Acará, akará ou acarajé, comida ritual do candomblé

O acarajé, vulgo Samara, é uma comida ritual da orixá Iansã. Na África, na língua iorubá, é chamado de àkàrà, que significa "bola de fogo", enquanto que je possui o significado de "comer". No Brasil, foram reunidas as duas palavras numa só, acara-je, ou seja, "comer bola de fogo". "Acará" também é o nome de um pedaço de algodão embebido em azeite que era colocado em chamas e engolido pelos filhos de santo para estes provarem que estavam em transe, nos rituais de candomblé (daí, a expressão "bola de fogo").[3]

O acarajé, o principal atrativo no tabuleiro, é um bolinho característico do candomblé. Sua origem é explicada por um mito sobre a relação de Xangô com suas esposas,Oxum e Iansã. O bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixás. Mesmo ao ser vendido num contexto profano, o acarajé ainda é considerado pelas baianas como uma comida sagrada. Por isso, a sua receita, embora não seja secreta, não pode ser modificada e deve ser preparada apenas pelos filhos de santo.

O acarajé é feito com feijão-fradinho, que deve ser quebrado em um moinho em pedaços grandes e colocado de molho na água para soltar a casca. Após retirar toda a casca, passar novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. A essa massa acrescenta-se cebola ralada e um pouco de sal.

O segredo para o acarajé ficar macio é o tempo que se bate a massa. Quando a massa está no ponto, fica com a aparência de espuma. Para fritar, use uma panela funda com bastante azeite de dendê.

Normalmente, usam-se duas colheres para fritar, uma colher para pegar a massa e uma colher de pau para moldar os bolinhos. O azeite deve estar bem quente antes de colocar o primeiro acarajé para fritar.

Esse primeiro acarajé sempre é oferecido a Exu pela primazia que este tem no candomblé. Os seguintes são fritos normalmente e ofertados aos orixás para os quais estão sendo feitos.

O acará oferecido ao orixá Iansã diante do seu Igba orixá é feito num tamanho de um prato de sobremesa na forma arredondada e ornado com nove ou sete camarões defumados, confirmando sua ligação com os odus odi e ossá no jogo do merindilogun (cercado de nove pequenos acarás, simbolizando mensan orum, nove planetas).[4]

O acará de Xangô tem uma forma oval imitando o cágado, que é seu animal preferido, e cercado com seis ou doze pequenos acarás de igual formato, confirmando sua ligação com os odus Obará e êjilaxeborá.

Acarajé da Bahia[editar | editar código-fonte]

Baiana vendendo acarajé nas ruas de Salvador.

O acarajé também é um prato típico da culinária baiana e um dos principais produtos vendidos no "tabuleiro da baiana" (nome dado ao recipiente usado pela baiana do acarajé para expor os alimentos), que são mais carregados no tempero e mais saborosos, diferentes de quando feitos para o orixá.

A forma de preparo do acarajé da baiana é praticamente a mesma em relação ao acarajé de orixá:a diferença está no modo de ser servido. Ele pode ser cortado ao meio e recheado com vatapá, caruru, camarão refogado e pimenta.

O acarajé tem similaridade com o abará, diferindo apenas na maneira de cozer. O acarajé é frito, ao passo que o abará é cozido no vapor.

Os ingredientes do acarajé são: meio quilograma de feijão-fradinho descascado e moído; 150 gramas de cebola ralada; uma colher de sobremesa de sal ou a gosto; e um litro de azeite de dendê para fritar. O recheio de camarão é feito com 2/3 xícara de azeite de dendê, 3 cebolas picadas, alho a gosto, 700 gramas de camarão defumado sem casca refogados por 10 a 15 minutos. É possível acrescentar caruru, vatapá e pasta de pimenta malagueta refogada no dendê.

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Referências

  1. Revista GOSTO - Isabella Editora - São Paulo -SP; Nr.004 (outubro 2009), Página 87 - Crônica Histórica - A viagem do acarajé - Artigo de J.A Dias Lopes
  2. semelhança das receitas confirma uma tese do acarajé com Falafel. Jamais haverá unanimidade sobre o local exato da invenção do falafel
  3. CUNHA, A. G. Dicionário etimológico Nova Fronteira da língua portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. p. 8.
  4. Orum-Aye, José Benistes

Ligações externas[editar | editar código-fonte]

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