Amilopectina

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Amilopectina
Alerta sobre risco à saúde
Amylopektin Sessel.svg
Identificadores
Número CAS 9037-22-3
PubChem 439207
Número EINECS 232-911-6
ChemSpider none
Propriedades
Fórmula molecular variável
Massa molar variável
Aparência pó branco
Exceto onde denotado, os dados referem-se a
materiais sob condições normais de temperatura e pressão

Referências e avisos gerais sobre esta caixa.
Alerta sobre risco à saúde.
Projeção de Haworth da amilopectina
Estrutura da molécula da amilopectina

A amilopectina, molécula mais abundante nos diferentes tipos de amido, é um polímero maior, formado por cadeias de resíduos de α-D-glicopiranose (entre 17 e 25 unidades) unidas por ligações glicosídicas α-1,4, fortemente ramificada, com 4% a 6% de ligações α-1,6. Sua massa molecular varia entre 50 e 500 x 106 Daltons, sendo que pode ser formada por 2.000 até 200.000 unidades de glicose.[1][2]

A composição do amido é de aproximadamente 70% amilopectina, porém essa quantidade varia conforme o tipo de amido. No grânulo de um amido, a amilopectina encontra-se empacotada no sentido paralelo da região da camada cristalina do amido, na forma de micelas, já suas ramificações estão na região amorfa da molécula de amido.[3]

A textura do arroz após cozimento bem como a sua digestibilidade são também influenciados pela fração amilose:amilopectina do amido em questão. Estudos comprovam que quanto menor o teor de amilopectina e maior o de amilose no amido, mais secos e separados ficam os grãos de arroz após cozidos. Apesar disso, estrutural e funcionalmente, a amilopectina é a mais importante das duas frações, pois sozinha é suficiente para formar o grânulo, como ocorre em mutantes que são desprovidos de amilose, esta, por sua vez, não é conhecido com precisão sua localização nos grãos, acredita-se que a amilose esteja localizada dentre as cadeias de amilopectina aleatoriamente.[4]

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A) Classificação das cadeias da amilopectina em tipo A, B e C. B) Estrutura da amilopectina formando regiões amorfas e cristalinas no grânulo do amido.

As cadeias de amilopectina estão organizadas de maneiras diferentes, o que sugere uma classificação A, B e C (conforme a figura). O tipo A é composto de uma cadeia não-redutora de glicoses unidas por ligações α-1,4 sem ramificações, que é unida à cadeia do tipo B por meio de ligações α-1,6. As cadeias do tipo B, por sua vez, são formadas por glicoses ligadas em α-1,4 e α-1,6, contendo uma ou várias cadeias tipo A e podem conter cadeias tipo B unidas por meio de um grupo hidroxila primário. Já a cadeia C é única em uma molécula de amilopectina, sendo composta por ligações α-1,4 e α-1,6 com agrupamento terminal redutor.[4]

Ver também[editar | editar código-fonte]

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  1. VANDEPUTTE & DELCOUR (12 de Outubro de 2004). «From sucrose to starch granule to starch physical behaviour: a focus on rice starch.». Laboratory of Food Chemistry, FLTBW, Katholieke Universiteit Leuven, Kasteelpark Arenberg 20, B-3001 Leuven, Belgium. Consultado em 20 de julho de 2017 
  2. LAJOLO, F.M.; MENEZES, E.W (2006). Carbohidratos en alimentos regionales iberoamericanos. São Paulo: [s.n.] pp. São Paulo: EDUSP, 2006. 646 p. 
  3. DENARDIN & SILVA (9 de Janeiro de 2009). «Estrutura dos grânulos de amido e sua relação com propriedades físico-químicas». Ciência Rural. Consultado em 20 de julho de 2017 
  4. a b FAO/WHO (1998). «Carbohydrates in human nutrition.». FAO Food and Nutrition Paper - 66. Consultado em 20 de julho de 2017