Hidromel

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Hidromel Tradicional. Imagem obtida na "Subida Preta", Jales/SP. Foto: Den Vanaheim Hidromel

Hidromel é uma bebida alcoólica cuja maior parcela dos seus açúcares fermentáveis são provenientes do mel, independentemente dos adjuntos usados na preparação do mosto. Por se tratar de uma bebida alcoólica fermentada, seus teores alcoólicos variam de acordo com as leveduras adotadas na produção. Produtores artesanais alcançam teores alcoólicos que beiram 20 %v/v.

Muito apreciada desde a antiguidade, passando pela Grécia Antiga, Roma Antiga, Leste europeu, francos, eslavos, anglo-saxões, celtas, saxões, viquingues etc. Entre os vikings era tão apreciada que a própria Mitologia Nórdica explicava seu surgimento e sua preciosidade. Também era conhecido o consumo de uma bebida similar pelos maias. No Brasil havia uma versão "tupiniquim" do hidromel, relatado pelos jesuítas, produzido com mel de abelhas nativas.[1]

Da esquerda para a direita: Melomel de Cereja, Hidromel Tradicional e Morat. Foto: Den Vanaheim Hidromel

Nas obras de J.R.R.Tolkien, George R. R. Martin, J. K. Rowling, Juliet Marillier, C. S. Lewis, Bernard Cornwell, Patrick Rothfuss, Christopher Paolini, Kristin Hannah, Rick Riordan, Mary Stewart, entre outros, são feitas menções a esta bebida.

Hidromel e seus estilos[editar | editar código-fonte]

A receita básica do hidromel consiste somente em água, mel e levedura, conhecido no Brasil como hidromel tradicional. A partir da receita básica é possível adicionar inúmeros adjuntos como frutas, especiarias, ervas, flores, grãos, etc. Admitindo, portanto, uma enorme quantidade e variedade de ingredientes, o hidromel pode ser classificado em diferentes estilos/categorias. Hidromel com fruta é conhecido como melomel, com especiárias é o metheglyn, com mel caramelizado bochet ou bouchet, com rosas é o rhodomel e etc. A Polônia é um país com tradição em hidromel, possuindo estilos próprios que se diferenciam pela quantidade relativa entre água e mel: Czwórniak (3 partes de água : 1 parte de mel), Trójniak (2 partes de água : 1 parte de mel), Dwójniak (1 parte de água : 1 parte de mel) e Póltorak (1 parte de água : 2 partes de mel).

O hidromel é classificado como: licoroso, seco, doce e espumoso, variando de acordo com o modo de fabricação, como por exemplo, o tempo de fermentação e a quantidade de mel utilizada. (GOMEZ, 2010)[2]

A produção é feita utilizando leveduras, comumente a Saccharomyces cerevisiae, sendo que esta confere aromas diversos e teores alcoólicos diferentes. As leveduras realizam fermentação alcoólica dos açúcares glucose e frutose e resulta na formação de etanol e dióxido de carbono. (GOMEZ, 2010)[2]

Processo de produção[editar | editar código-fonte]

Como a concentração de açúcar no mel é muito alta o controle dos parâmetros como: pH, variedade e concentração do mel, o tipo de levedura e a temperatura é muito importante. (GOMEZ, 2010) [2]

O processo de produção pode ser dividido em:

1º Preparo do mostro: primeiramente é preciso realizar a diluição do mel em água, que pode ser feita na relação 1:1, 1:0,5, 1:2 e 1:3 e o pH deve ser mantido entre 3,7 e 4 para possibilitar o inicio da fermentação.

Para hidroméis com frutas é nessa etapa na qual ocorre o acréscimo da polpa ou do suco.

2º A fermentação: a mostro deve ter temperatura de 21° então as leveduras são adicionadas e misturadas por uma hora, depois começa o processo de fermentação que deve durar aproximadamente sete dias, o processo é interrompido quando o teor de sólidos solúveis, o Brix, for estabilizado

Alguns produtores utilizam barris de madeira para realizar a fermentação o que aumenta o risco de contaminação por microrganismos patogênicos.

3º A descuba: para encerrar a etapa anterior a mistura é resfriada até 3°C. Nessa etapa ocorre a separação da parte líquida (fermentado) da parte sólida (borra). Nessa etapa se adiciona sorbato de potássio e metabissulfito de potássio para esterilizar a bebida.

4º A Maturação: o fermentado é mantido em repouso em condições anaerobias por um a seis meses em temperatura de 10 a 12°C. Essa etapa é importante para agregar sabor ao hidromel, pois é nela que se formam os compostos aromáticos.

5° Trasfega e clarificação: depois de maturar o líquido é separado da borra formada no fundo, já a clarificação é realizada para diminuir a turbidez.

6º A estocagem: deve ser estocado em ambiente livre de luminosidade e com um pouco de umidade já que um ambiente ausente da mesma faz com que as rolhas sequem e entre oxigênio na garrafa, causando a oxidação do hidromel. A posição de armazenamento deve ser horizontal para a bebida permanecer em contato com a rolha, mantendo-a úmida

Hidromel no Brasil[editar | editar código-fonte]

A legislação brasileira, através do Decreto n. 6.871, de 4 de junho de 2009, que regulamenta a Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994, define o hidromel como a bebida obtida pela fermentação alcoólica de solução de mel de abelha, sais nutrientes e água potável, com teor alcoólico variando de 4 %v/v até 14 %v/v.[3]

Devido à falta de tradição e a uma ainda incipiente cultura hidromeleira, a legislação nacional não consegue conceber o hidromel para além de sua especificação purista, rigidamente definida. A adição de qualquer outro adjunto, mesmo que venha a atender a algum estilo internacionalmente reconhecido, descaracteriza a bebida, do ponto de vista jurídico. Sendo assim, se contiver algum ingrediente que não aqueles definidos na lei, a bebida deverá ser chamada de "bebida alcoólica mista".

O mercado brasileiro de hidromel vem se desenvolvendo devido ao crescente interesse do público em bebidas exóticas, históricas e com personalidade única. Obras literárias como "Harry Potter", "Senhor dos Anéis", "Game of Thrones", jogos de RPG como a saga "The Elder Scrolls", cinema em filmes como Beowulf e Robin Hood, séries como "Vikings", ajudaram a tornar a bebida conhecida. Mas foi a crescente popularização da cultura "homebrew", produção de bebidas alcoólicas artesanais/caseiras, que gerou, e vem gerando, o surgimento de entusiastas, novos produtores, hidromelarias artesanais e até mesmo algumas industriais, além de festivais com temática medievalista ou nórdica, bem como sites e muitos vídeos dedicados à sua divulgação e produção.

Hidromel entre os eslavos[editar | editar código-fonte]

"Myadukha" é a palavra usada na Bielorrússia para o hidromel, a bebida tradicional dos antigos eslavos e data de tempos pre-históricos, quando as tribos eslavas o bebiam como um ato de fé ao deus Perun. Modernamente, no verão, a myadukha é servida com cubos de gelo e uma rodela de limão, mas também pode ser preparada como uma bebida quente, servida com temperos como canela e gengibre. [4]

Referências

Ligações externas[editar | editar código-fonte]

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