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Gordura saturada: diferenças entre revisões

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A '''gordura saturada''' é um dos dois tipos de [[gordura]] presentes nos [[alimento]]s. É distinguida da [[gordura insaturada]] no sentido em que não há [[ligação dupla]] entre dois [[átomo]]s de [[carbono]] vizinhos numa cadeia de ácido graxo. Isto é, a cadeia é completamente “saturada” com átomos de [[hidrogênio]]. A gordura saturada ocorre de forma natural nos animais e seu estado físico, em geral, é sólido (se não aquecida). Enquanto que a gordura não saturada, como o azeite, permanece de forma líquida. A gordura saturada é menos propícia a perder as suas propriedades enquanto é utilizada na preparação de alimentos.
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Durante o século 20, com a crescente epidemia de obesidade, foram realizados estudos que apontaram que a gordura saturada elevava os níveis de [[colesterol]]. Como era de conhecimento que o nível elevado de colesterol estava ligado ao aumento no nível de doenças cardiovasculares, a conclusão foi de que essa gordura aumentava o risco de doenças no coração.<ref>{{citar web|url=http://drauziovarella.com.br/obesidade/os-prazeres-da-carne-vermelha/|título=OS PRAZERES DA CARNE VERMELHA|publicado=drauziovarella.com.b|acessodata=2 de abril de 2015}}</ref>
Durante o século 20, com a crescente epidemia de obesidade, foram realizados estudos que aparentemente relacionavam o consumo de gordura saturada à elevação dos níveis de [[colesterol]]. Como existia a teoria de que o nível elevado de colesterol supostamente aumentava o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, extrapolou-se a conclusão de que essa gordura aumentava o risco de doenças no coração.<ref>{{citar web|url=http://drauziovarella.com.br/obesidade/os-prazeres-da-carne-vermelha/|título=OS PRAZERES DA CARNE VERMELHA|publicado=drauziovarella.com.b|acessodata=2 de abril de 2015}}</ref>


Várias gorduras contêm proporções diferentes de gordura saturada e insaturadas. Exemplos de alimentos contendo uma proporção alta da gordura saturada incluem os produtos com gordura animal, como creme, queijo, manteiga, [[Sebo (culinária)|sebo]], [[banha]] e carnes gordas. Alguns produtos vegetais contêm bastante gordura saturada, como óleo de coco e [[Dendezeiro|óleo de palmiste]]. Muitos alimentos preparados industrialmente também contêm níveis elevados de gordura saturada: [[pizza]], [[salsicha]], sobremesas relativas a leite.
As gorduras disponíveis nos alimento sempre contêm proporções distintas de gordura saturada e insaturadas (não apenas um tipo, exclusivamente). Exemplos de alimentos contendo uma proporção alta da gordura saturada incluem os produtos com gordura animal, como creme, queijo, manteiga, [[Sebo (culinária)|sebo]], e carnes gordas. Alguns produtos vegetais contêm bastante gordura saturada, como óleo de coco e [[Dendezeiro|óleo de palmiste]]. A banha de porco é fonte de gordura saturada, mas sua composição é predominantemente de gorduras insaturadas<ref>{{Citar periódico|ultimo=Fonseca|primeiro=H.|ultimo2=Gutierrez|primeiro2=L. E.|data=1974-01-01|titulo=Composição em ácidos graxos de óleos vegetais e gorduras animais|url=http://www.revistas.usp.br/aesalq/article/view/39057|jornal=Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz|lingua=pt|volume=31|numero=0|paginas=485–490|doi=10.1590/S0071-12761974000100038|issn=2316-8935}}</ref>. Muitos alimentos preparados industrialmente também contêm níveis elevados de gordura saturada: [[pizza]], [[salsicha]], sobremesas à base de leite.


=== Gorduras saturadas e a hipótese dieta-coração ===
{{referências}}
Desde a década de 1950, a partir das observações do fisiologista Ancel Keys, teorizou-se que as gorduras saturadas causavam doenças cardíacas. A hipótese foi testada mas nunca revelou-se plenamente confiável devido a diversas falhas em estudos que pretenderam confirmá-la. Diversos outros estudos nunca conseguiram provar que reduzir o seu consumo produzisse benefícios significativos na prevenção de doenças cardíacas.<ref>{{Citar periódico|ultimo=Ramsden|primeiro=Christopher E.|ultimo2=Zamora|primeiro2=Daisy|ultimo3=Majchrzak-Hong|primeiro3=Sharon|ultimo4=Faurot|primeiro4=Keturah R.|ultimo5=Broste|primeiro5=Steven K.|ultimo6=Frantz|primeiro6=Robert P.|ultimo7=Davis|primeiro7=John M.|ultimo8=Ringel|primeiro8=Amit|ultimo9=Suchindran|primeiro9=Chirayath M.|data=2016-04-12|titulo=Re-evaluation of the traditional diet-heart hypothesis: analysis of recovered data from Minnesota Coronary Experiment (1968-73)|url=https://www.bmj.com/content/353/bmj.i1246|jornal=BMJ|lingua=en|volume=353|paginas=i1246|doi=10.1136/bmj.i1246|issn=1756-1833|pmid=27071971}}</ref><ref>{{Citar periódico|ultimo=Skeaff|primeiro=C. Murray|ultimo2=Miller|primeiro2=Jody|data=2009|titulo=Dietary fat and coronary heart disease: summary of evidence from prospective cohort and randomised controlled trials|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19752542|jornal=Annals of Nutrition & Metabolism|volume=55|numero=1-3|paginas=173–201|doi=10.1159/000229002|issn=1421-9697|pmid=19752542}}</ref><ref>{{Citar periódico|ultimo=Mozaffarian|primeiro=Dariush|ultimo2=Micha|primeiro2=Renata|ultimo3=Wallace|primeiro3=Sarah|data=2010-03-23|titulo=Effects on coronary heart disease of increasing polyunsaturated fat in place of saturated fat: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20351774|jornal=PLoS medicine|volume=7|numero=3|paginas=e1000252|doi=10.1371/journal.pmed.1000252|issn=1549-1676|pmc=PMC2843598|pmid=20351774}}</ref><ref>{{Citar periódico|ultimo=Hooper|primeiro=Lee|ultimo2=Summerbell|primeiro2=Carolyn D.|ultimo3=Thompson|primeiro3=Rachel|ultimo4=Sills|primeiro4=Deirdre|ultimo5=Roberts|primeiro5=Felicia G.|ultimo6=Moore|primeiro6=Helen|ultimo7=Davey Smith|primeiro7=George|data=2011-07-06|titulo=Reduced or modified dietary fat for preventing cardiovascular disease|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21735388|jornal=The Cochrane Database of Systematic Reviews|numero=7|paginas=CD002137|doi=10.1002/14651858.CD002137.pub2|issn=1469-493X|pmc=PMC4163969|pmid=21735388}}</ref><ref>{{Citar periódico|ultimo=Chowdhury|primeiro=Rajiv|ultimo2=Warnakula|primeiro2=Samantha|ultimo3=Kunutsor|primeiro3=Setor|ultimo4=Crowe|primeiro4=Francesca|ultimo5=Ward|primeiro5=Heather A.|ultimo6=Johnson|primeiro6=Laura|ultimo7=Franco|primeiro7=Oscar H.|ultimo8=Butterworth|primeiro8=Adam S.|ultimo9=Forouhi|primeiro9=Nita G.|data=2014-03-18|titulo=Association of dietary, circulating, and supplement fatty acids with coronary risk: a systematic review and meta-analysis|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24723079|jornal=Annals of Internal Medicine|volume=160|numero=6|paginas=398–406|doi=10.7326/M13-1788|issn=1539-3704|pmid=24723079}}</ref><ref>{{Citar periódico|ultimo=Schwingshackl|primeiro=Lukas|ultimo2=Hoffmann|primeiro2=Georg|data=2014-04-01|titulo=Dietary fatty acids in the secondary prevention of coronary heart disease: a systematic review, meta-analysis and meta-regression|url=http://bmjopen.bmj.com/content/4/4/e004487|jornal=BMJ Open|lingua=en|volume=4|numero=4|paginas=e004487|doi=10.1136/bmjopen-2013-004487|issn=2044-6055|pmid=24747790}}</ref><ref>{{Citar periódico|ultimo=Hooper|primeiro=Lee|ultimo2=Martin|primeiro2=Nicole|ultimo3=Abdelhamid|primeiro3=Asmaa|ultimo4=Davey Smith|primeiro4=George|data=2015-06-10|titulo=Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26068959|jornal=The Cochrane Database of Systematic Reviews|numero=6|paginas=CD011737|doi=10.1002/14651858.CD011737|issn=1469-493X|pmid=26068959}}</ref><ref>{{Citar periódico|ultimo=Harcombe|primeiro=Zoë|ultimo2=Baker|primeiro2=Julien S.|ultimo3=Davies|primeiro3=Bruce|data=2016-10-03|titulo=Evidence from prospective cohort studies does not support current dietary fat guidelines: a systematic review and meta-analysis|url=http://bjsm.bmj.com/content/early/2016/10/03/bjsports-2016-096550|jornal=Br J Sports Med|lingua=en|paginas=bjsports–2016–096550|doi=10.1136/bjsports-2016-096550|issn=0306-3674|pmid=27697938}}</ref><ref>{{Citar periódico|ultimo=Hamley|primeiro=Steven|data=2017-05-19|titulo=The effect of replacing saturated fat with mostly n-6 polyunsaturated fat on coronary heart disease: a meta-analysis of randomised controlled trials|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5437600/|jornal=Nutrition Journal|volume=16|doi=10.1186/s12937-017-0254-5|issn=1475-2891|pmc=PMC5437600|pmid=28526025}}</ref>

Geralmente a substituição de carboidratos refinados por gordura saturada provoca a redução dos níveis de triglicerídeos (TG) e a elevação dos níveis de colestrol HDL. Um estudo da Universidade de Harvard (J. M. Gaziano et al., “Fasting Triglycerides, High-Density Lipoprotein, and Risk of Myocardial Infarction”, Circulation 96, nº 8 (1997): 2520-5.) demonstra que a relação TG/HDL é um poderoso indicador de risco de doença cardíaca (quanto mais alta essa relação, maior o risco). Uma vez que o consumo de gorduras saturadas no lugar de carboidratos refinados provoca forte redução nos TG e elevação do HDL, isso se reflete em significativa diminuição de risco, e não em aumento, como sugeria a hipótese dieta-coração.{{referências}}


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Revisão das 19h28min de 27 de abril de 2018

Tipos de gorduras na comida
Veja também

A gordura saturada é um dos tipos de gordura presentes nos alimentos. É distinguida da gordura insaturada no sentido em que não há ligação dupla entre dois átomos de carbono vizinhos numa cadeia de ácido graxo. Isto é, a cadeia é completamente “saturada” com átomos de hidrogênio. A gordura saturada ocorre de forma natural nos animais, mas em variedades de coco, por exemplo, sua concentração é maior. Seu estado físico geralmente é sólido à temperatura ambiente. Enquanto que a gordura insaturada, como a que predomina no azeite, permanece de forma líquida. A gordura saturada é menos propícia a perder as suas propriedades enquanto é utilizada na preparação de alimentos.

Durante o século 20, com a crescente epidemia de obesidade, foram realizados estudos que aparentemente relacionavam o consumo de gordura saturada à elevação dos níveis de colesterol. Como existia a teoria de que o nível elevado de colesterol supostamente aumentava o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, extrapolou-se a conclusão de que essa gordura aumentava o risco de doenças no coração.[1]

As gorduras disponíveis nos alimento sempre contêm proporções distintas de gordura saturada e insaturadas (não apenas um tipo, exclusivamente). Exemplos de alimentos contendo uma proporção alta da gordura saturada incluem os produtos com gordura animal, como creme, queijo, manteiga, sebo, e carnes gordas. Alguns produtos vegetais contêm bastante gordura saturada, como óleo de coco e óleo de palmiste. A banha de porco é fonte de gordura saturada, mas sua composição é predominantemente de gorduras insaturadas[2]. Muitos alimentos preparados industrialmente também contêm níveis elevados de gordura saturada: pizza, salsicha, sobremesas à base de leite.

Gorduras saturadas e a hipótese dieta-coração

Desde a década de 1950, a partir das observações do fisiologista Ancel Keys, teorizou-se que as gorduras saturadas causavam doenças cardíacas. A hipótese foi testada mas nunca revelou-se plenamente confiável devido a diversas falhas em estudos que pretenderam confirmá-la. Diversos outros estudos nunca conseguiram provar que reduzir o seu consumo produzisse benefícios significativos na prevenção de doenças cardíacas.[3][4][5][6][7][8][9][10][11]

Geralmente a substituição de carboidratos refinados por gordura saturada provoca a redução dos níveis de triglicerídeos (TG) e a elevação dos níveis de colestrol HDL. Um estudo da Universidade de Harvard (J. M. Gaziano et al., “Fasting Triglycerides, High-Density Lipoprotein, and Risk of Myocardial Infarction”, Circulation 96, nº 8 (1997): 2520-5.) demonstra que a relação TG/HDL é um poderoso indicador de risco de doença cardíaca (quanto mais alta essa relação, maior o risco). Uma vez que o consumo de gorduras saturadas no lugar de carboidratos refinados provoca forte redução nos TG e elevação do HDL, isso se reflete em significativa diminuição de risco, e não em aumento, como sugeria a hipótese dieta-coração.

Referências

  1. ↑ «OS PRAZERES DA CARNE VERMELHA». drauziovarella.com.b. Consultado em 2 de abril de 2015 
  2. ↑ Fonseca, H.; Gutierrez, L. E. (1 de janeiro de 1974). «Composição em ácidos graxos de óleos vegetais e gorduras animais». Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. 31 (0): 485–490. ISSN 2316-8935. doi:10.1590/S0071-12761974000100038 
  3. ↑ Ramsden, Christopher E.; Zamora, Daisy; Majchrzak-Hong, Sharon; Faurot, Keturah R.; Broste, Steven K.; Frantz, Robert P.; Davis, John M.; Ringel, Amit; Suchindran, Chirayath M. (12 de abril de 2016). «Re-evaluation of the traditional diet-heart hypothesis: analysis of recovered data from Minnesota Coronary Experiment (1968-73)». BMJ (em inglês). 353: i1246. ISSN 1756-1833. PMID 27071971. doi:10.1136/bmj.i1246 
  4. ↑ Skeaff, C. Murray; Miller, Jody (2009). «Dietary fat and coronary heart disease: summary of evidence from prospective cohort and randomised controlled trials». Annals of Nutrition & Metabolism. 55 (1-3): 173–201. ISSN 1421-9697. PMID 19752542. doi:10.1159/000229002 
  5. ↑ Mozaffarian, Dariush; Micha, Renata; Wallace, Sarah (23 de março de 2010). «Effects on coronary heart disease of increasing polyunsaturated fat in place of saturated fat: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials». PLoS medicine. 7 (3): e1000252. ISSN 1549-1676. PMC PMC2843598Acessível livremente Verifique |pmc= (ajuda). PMID 20351774. doi:10.1371/journal.pmed.1000252 
  6. ↑ Hooper, Lee; Summerbell, Carolyn D.; Thompson, Rachel; Sills, Deirdre; Roberts, Felicia G.; Moore, Helen; Davey Smith, George (6 de julho de 2011). «Reduced or modified dietary fat for preventing cardiovascular disease». The Cochrane Database of Systematic Reviews (7): CD002137. ISSN 1469-493X. PMC PMC4163969Acessível livremente Verifique |pmc= (ajuda). PMID 21735388. doi:10.1002/14651858.CD002137.pub2 
  7. ↑ Chowdhury, Rajiv; Warnakula, Samantha; Kunutsor, Setor; Crowe, Francesca; Ward, Heather A.; Johnson, Laura; Franco, Oscar H.; Butterworth, Adam S.; Forouhi, Nita G. (18 de março de 2014). «Association of dietary, circulating, and supplement fatty acids with coronary risk: a systematic review and meta-analysis». Annals of Internal Medicine. 160 (6): 398–406. ISSN 1539-3704. PMID 24723079. doi:10.7326/M13-1788 
  8. ↑ Schwingshackl, Lukas; Hoffmann, Georg (1 de abril de 2014). «Dietary fatty acids in the secondary prevention of coronary heart disease: a systematic review, meta-analysis and meta-regression». BMJ Open (em inglês). 4 (4): e004487. ISSN 2044-6055. PMID 24747790. doi:10.1136/bmjopen-2013-004487 
  9. ↑ Hooper, Lee; Martin, Nicole; Abdelhamid, Asmaa; Davey Smith, George (10 de junho de 2015). «Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease». The Cochrane Database of Systematic Reviews (6): CD011737. ISSN 1469-493X. PMID 26068959. doi:10.1002/14651858.CD011737 
  10. ↑ Harcombe, Zoë; Baker, Julien S.; Davies, Bruce (3 de outubro de 2016). «Evidence from prospective cohort studies does not support current dietary fat guidelines: a systematic review and meta-analysis». Br J Sports Med (em inglês): bjsports–2016–096550. ISSN 0306-3674. PMID 27697938. doi:10.1136/bjsports-2016-096550 
  11. ↑ Hamley, Steven (19 de maio de 2017). «The effect of replacing saturated fat with mostly n-6 polyunsaturated fat on coronary heart disease: a meta-analysis of randomised controlled trials». Nutrition Journal. 16. ISSN 1475-2891. PMC PMC5437600Acessível livremente Verifique |pmc= (ajuda). PMID 28526025. doi:10.1186/s12937-017-0254-5 
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