Missô: diferenças entre revisões
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A soja fermentada é utilizada como origem para vários produtos, como é o caso do Missô, uma pasta de soja fermentada, a qual é feita a partir de arroz fermentado, soja cozida e sal<ref> NOUT, R. Quality, safety, biofunctionality and fermentation control in soya. Advances in Fermented Foods and Beverages: Improving Quality, Technologies and Health Benefits. Wageningen University, Wageningen, The Netherlands: 2015. p. 409-434.</ref>; é utilizado, normalmente, como ingrediente do missoshiru, sopa típica do Japão. Sua origem é incerta, sendo dividida pela China e Coreia<ref> História da Culinária Japonesa: Missô. 21 set 2004. Disponível em: <http://www.nippo.com.br/historia_culinaria/n275.php>. Acesso em: 21 ago 2019.</ref>.<br /> |
A soja fermentada é utilizada como origem para vários produtos, como é o caso do Missô, uma pasta de soja fermentada, a qual é feita a partir de arroz fermentado, soja cozida e sal<ref name=":0"> NOUT, R. Quality, safety, biofunctionality and fermentation control in soya. Advances in Fermented Foods and Beverages: Improving Quality, Technologies and Health Benefits. Wageningen University, Wageningen, The Netherlands: 2015. p. 409-434.</ref>; é utilizado, normalmente, como ingrediente do missoshiru, sopa típica do Japão. Sua origem é incerta, sendo dividida pela China e Coreia<ref> História da Culinária Japonesa: Missô. 21 set 2004. Disponível em: <http://www.nippo.com.br/historia_culinaria/n275.php>. Acesso em: 21 ago 2019.</ref>.<br /> |
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== Modo de Preparo == |
== Modo de Preparo == |
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O preparo do Missô leva o koji, sal e o arroz cozido, estes ingredientes serão misturados e homogeneizados, então, serão embalados para que a fermentação ocorra. Este processo pode levar meses, pois irá variar de acordo com a demanda dos consumidores |
O preparo do Missô leva o koji, sal e o arroz cozido, estes ingredientes serão misturados e homogeneizados, então, serão embalados para que a fermentação ocorra. Este processo pode levar meses, pois irá variar de acordo com a demanda dos consumidores<ref name=":0" />. O koji, muito importante para o preparo do missô, possui enzimas proteolíticas que convertem a soja em peptídeos, aminoácidos e amilase, que hidrolisam o amido gelatinizado em açúcares mais simples. Estas substâncias tornam se nutrientes para os microrganismos responsáveis pela fermentação. A produção do koji utiliza cepas selecionadas de ''Aspergillus oryzae''<ref name=":0" /><ref>{{Citar periódico|ultimo=Luh|primeiro=B. S.|data=1995-6|titulo=Industrial production of soy sauce|url=http://link.springer.com/10.1007/BF01573959|jornal=Journal of Industrial Microbiology|lingua=en|volume=14|numero=6|paginas=467–471|doi=10.1007/BF01573959|issn=0169-4146}}</ref>. |
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== Sabor == |
== Sabor == |
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Revisão das 17h47min de 21 de agosto de 2019
| Miso | |
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| Valor nutricional por 100 g (3,53 oz) | |
| Energia | 831 kJ (200 kcal) |
| Carboidratos | |
| Carboidratos totais | 26.47 |
| • Açúcares | 6.2 |
| • Fibra dietética | 5.4 |
| Gorduras | |
| Gorduras totais | 6.01 |
| • saturada | 1.139 |
| • monoinsaturada | 1.242 |
| • poli-insaturada | 3.204 |
| Proteínas | |
| Proteínas totais | 11.69 |
| • Triptófano | 0.155 g |
| • Treonina | 0.479 g |
| • Isoleucina | 0.508 g |
| • Leucina | 0.82 g |
| • Lisina | 0.478 g |
| • Metionina | 0.129 g |
| • Cistina | 0 g |
| • Fenilalanina | 0.486 g |
| • Tirosina | 0.352 g |
| • Valina | 0.547 g |
| • Arginina | 0.784 g |
| • Histidina | 0.243 g |
| • Alanina | 0.5 g |
| • Ácido aspártico | 1.171 g |
| • Ácido glutâmico | 1.915 g |
| • Glicina | 0.447 g |
| • Prolina | 0.619 g |
| • Serina | 0.601 g |
| Água | 50 |
| Álcool | 0 |
| Vitaminas | |
| Vitamina A equiv. | 4 µg (1%) |
| - Betacaroteno | 52 µg (0%) |
| - Luteína e Zeaxantina | 0 µg |
| Tiamina (vit. B1) | 0.098 mg (9%) |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.233 mg (19%) |
| Niacina (vit. B3) | 0.906 mg (6%) |
| Ácido pantotênico (B5) | 0.337 mg (7%) |
| Vitamina B6 | 0.199 mg (15%) |
| Ácido fólico (vit. B9) | 19 µg (5%) |
| Vitamina B12 | 0.08 µg (3%) |
| Colina | 72.2 mg (15%) |
| Vitamina C | 0 mg (0%) |
| Vitamina D | 0 UI (0%) |
| Vitamina E | 0.01 mg (0%) |
| Vitamina K | 29.3 µg (28%) |
| Minerais | |
| Cálcio | 57 mg (6%) |
| Ferro | 2.49 mg (19%) |
| Magnésio | 48 mg (14%) |
| Manganês | 0.859 mg (41%) |
| Fósforo | 159 mg (23%) |
| Potássio | 210 mg (4%) |
| Sódio | 3728 mg (249%) |
| Zinco | 2.56 mg (27%) |
| Percentuais são relativos ao nível de ingestão diária recomendada para adultos. Fonte: USDA Nutrient Database | |
A soja fermentada é utilizada como origem para vários produtos, como é o caso do Missô, uma pasta de soja fermentada, a qual é feita a partir de arroz fermentado, soja cozida e sal[1]; é utilizado, normalmente, como ingrediente do missoshiru, sopa típica do Japão. Sua origem é incerta, sendo dividida pela China e Coreia[2].
Modo de Preparo
O preparo do Missô leva o koji, sal e o arroz cozido, estes ingredientes serão misturados e homogeneizados, então, serão embalados para que a fermentação ocorra. Este processo pode levar meses, pois irá variar de acordo com a demanda dos consumidores[1]. O koji, muito importante para o preparo do missô, possui enzimas proteolíticas que convertem a soja em peptídeos, aminoácidos e amilase, que hidrolisam o amido gelatinizado em açúcares mais simples. Estas substâncias tornam se nutrientes para os microrganismos responsáveis pela fermentação. A produção do koji utiliza cepas selecionadas de Aspergillus oryzae[1][3].
Sabor
O sabor, aroma, textura e aparência de qualquer tipo específico varia do tipo do missô assim como a região e época que o missô foi feito. Os ingredientes usados, temperatura e duração da fermentação, quantidade de sal, variedade do kōji e o recipiente de fermentação também contribuem. As mais comuns categorias de sabor do missô de soja são:
- Shiromiso, "missô branco"[4]
- Akamiso, "missô vermelho"[4]
- Kuromiso, "missô preto"
- Hatchomiso'"missô bege'"[4]
Os missôs tipo branco e vermelho (shiromiso e akamiso) são os tipos básicos de missô disponíveis em todo o Japão e outras partes do mundo. Diferentes variedades são apreciadas em diferentes regiões. Por exemplo, na região oriental, de Kanto, que inclui Tóquio, o shiromiso é mais popular, enquanto na região ocidental, de Kansai, região que engloba Osaka e Quioto, o hatchomiso escuro é preferido, e o akamiso é o preferido na área de Tohoku.
Notas e referências
- ↑ a b c NOUT, R. Quality, safety, biofunctionality and fermentation control in soya. Advances in Fermented Foods and Beverages: Improving Quality, Technologies and Health Benefits. Wageningen University, Wageningen, The Netherlands: 2015. p. 409-434.
- ↑ História da Culinária Japonesa: Missô. 21 set 2004. Disponível em: <http://www.nippo.com.br/historia_culinaria/n275.php>. Acesso em: 21 ago 2019.
- ↑ Luh, B. S. (junho de 1995). «Industrial production of soy sauce». Journal of Industrial Microbiology (em inglês). 14 (6): 467–471. ISSN 0169-4146. doi:10.1007/BF01573959
- ↑ a b c Hatcho Miso - Traditional Miso manufacture in Okazaki
