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Tapioca

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A tapioca ou goma (do latim cumma) é o amido extraído da planta mandioca, usualmente preparada em forma granulada, sendo o ingrediente principal de algumas iguarias típicas do Brasil, como o beiju (quitute indígena apreciado pelos portugueses na Capitania de Pernambuco no século XVI).[1]

É muito comum o uso do termo tapioca para referir-se ao beiju. Porém existe uma diferença entre os dois, quanto ao prepado: o beiju é feito da massa da mandioca, enquanto a tapioca é feita da fécula, ou goma.[2][3][4][5]

Existem várias explicações para a origem do termo "tapioca", todas ligadas a termos em tupiː

  • do termo "tipi'óka"[6] que representa "aglutinado",[7] refere-se tanto ao produto obtido da fécula quanto ao prato feito a partir dele;[8]
  • do termo "tïpï'og" que representa "sedimento, coágulo",[2][9] ao ser espalhada em superfície quente sofre uma coagulação ficando semelhante a panqueca.[9]
  • do termo do tupi antigo "tapi'oka".[10]

A "tapioca" é também chamada "goma",[2][11] termo este que provêm do latim "cumma".[11]

Tapioca do Alto da Sé, em Olinda, Pernambuco.

A mandioca, produzida sob o sistema da agricultura de subsistência, foi a base da alimentação no Brasil durante a colonização do território pelos portugueses.

Pouco após os primeiros anos de conquista e colonização, os colonizadores portugueses na capitania hereditária de Pernambuco passaram a usar a tapioca como substituta para a farinha de trigo para fazer pão. Na cidade de Olinda, consumia-se intensamente o beiju, a farinha e a tapioca (goma) extraídos da mandioca desde o século XVI, com a criação portuguesa da Casa de Farinha em Itamaracá.[carece de fontes?]

Os indígenas brasileiros faziam vários tipos de beiju: o beiju simples é um bolo de massa fresca, úmida, passado pela urupema (peneira de fibras vegetais) para formar grumos, que, devido ao calor, ficam ligados; o beiju-ti canga, feito de massa de mandioca mole e seca ao sol; o beijuaçu, redondo, feito como o beiju-tacinga, mas seco no forno; o caribé, que é o beijuaçu posto de molho e reduzido novamente à massa que, quando água é acrescentada, forma um tipo de mingau; o beijucica feito de arroz de mandioca, em grumos bem finos; o beiju de tapioca, da massa umedecida, saindo da urupema em pequeninos grumos, que, quando pronto, é enrolado; o curadá, um beiju grande, feito de tapioca (goma) umedecida, em grumos maiores, levando castanha crua, depois sendo enrolado.[12][13]

A partir da tapioca, eram feitas, também, algumas bebidas alcoólicas como o pajuari, o tarubá, o tapiocuí e a tiquira. Na fabricação do tarubá, os beijus umedecidos são colocados sobre folhas de curumi (Ravenala guaianaense), e estas sobre uma camada de folhas de bananeira estendida sobre um jirau (grade de varas). Após serem polvilhados, os beijus são recobertos com as folhas de curumi e deixados por três dias, quando começa a escorrer um líquido viscoso, semelhante ao melaço. A massa é dissolvida em água, passada pela peneira e o líquido é deixado repousando. Após o descanso a bebida fica pronta.[12][14]

Beiju de Folha
Malcasado e sarolho
Porção de dadinhos de tapioca com geleia de pimenta no Paraná.
Pudim de tapioca.
  • Aaru: beiju de massa de mandioca com tatu moqueado e moído.[15]
  • Beiju-açu: de massa de mandioca peneirada e torrada.[16]
  • Beiju-cambraia: feito com massa de tapioca, alvo, tenro e quase transparente.[17]
  • Beiju-carimã beiju utilizado para se fazer caxiri, na festa da puberdade das moças.[17]
  • Beiju-cica: de massa de mandioca fresca, cortado e torrado, com aparência de um folhado.[17]
  • Beiju-curua: de massa de mandioca, sal e castanha ralada, envolto em folha de bananeira e assado.[16]
  • Beiju-curucaua: grande e chato, feito de tapioca granulada com castanha de caju ou castanha-do-pará ralada.[16]
  • Beiju-curuba: semelhante ao beiju curucaua, mas a castanha de caju ou a castanha-do-pará são adicionadas em pedaços e não raladas.[16]
  • Beiju de folha ou beiju molhado: a fécula é preparada fria com açúcar e leite de coco, e servida em folhas de bananeira.[18]
  • Beiju de lenço: feito artesanalmente; a mandioca ralada e molhada é colocada no centro de um pano. Este é torcido em um recipiente em cujo fundo começa a depositar-se uma substância gelatinosa (a goma ou fécula), que é coada, seca ao sol, peneirada, assada com açúcar em chapa e enrolada em forma de cone.[19]
  • Beiju de massa: feito não com o polvilho, mas com a farinha de mandioca ainda crua (não torrada); a mandioca ralada é prensada para extração da goma e de seu sumo (a manipuera). A massa seca é, então peneirada, umedecida, temperada com sal e assada em uma chapa.[20][21]
  • Beiju-enrodilhado: beiju normal, mas que é enrolado ao invés de dobrado em dois.[16]
  • Beiju-mambeca: um tipo de beiju mole, que não era torrado, apenas aquecido para a massa.[16]
  • Beiju-marapatá: envolto em folhas de bananeira e assado sobre cinzas.[17]
  • Beiju-peteca: pequeno beiju comprido de massa de mandioca puba, castanha e gordura..[16]
  • Beiju-pixuna: usado em viagens, é grande e escuro.[16]
  • Beiju-poqueca: assado envolto em folha de bananeira, contendo apenas massa de mandioca e sal.[17]
  • Beiju-teica: de polvilho fresco de mandioca com farinha d'água.[16]
  • Beiju-ticã: de massa de mandioca puba seca e socada.[16]
  • Beiju tinin: seco ao sol até endurecer.[17]
  • Beiju-tininga: muito durável e feito de polvilho de mandioca puba, que é pilada depois de torrada.[16]
  • Beiju-tipioca: de polvilho peneirado e torrado; outro tipo de beiju sem nome específico era feito com massa de mandioca com carne de caça previamente torrada e pilada.[17]
  • Malcasado ou mácasado: a fécula é misturada a coco ralado, açúcar, sal e manteiga; e assada formando um bolinho circular mais consistente e molhado.[22]
  • Sarolho ou saroio: a fécula é misturada a coco ralado, sal e açúcar, e assada na forma de um bolinho circular mais seco e solto.
  • Tapioca de forma ou de chapa: mais grossa e aquecida na chapa, na qual a tapioca é colocada dentro de uma forma de metal.

Cem gramas de tapioca preparada com manteiga têm[23]: valor energético de 348 quilocalorias (17,4% do recomendado diariamente pela Food and Drug Administration[24] numa dieta de 2 000 quilocalorias); 10,9 gramas de gordura (basicamente oriundos da manteiga), sendo: 6 gramas de gordura saturada (21,2%); 3 gramas de monoinsaturada (15%); 0,2 gramas de poli-insaturada; 31 miligramas de colesterol (10%). 63,6 gramas de carboidratos (21,2%): 1 grama de fibra alimentar; 3 grama de açúcar. negligenciável fibra alimentar (0%); 30 miligramas de cálcio (3%); 3 miligramas de magnésio (1,3%); 2 miligramas de sódio (0%); 1,6 miligramas de ferro (9%)[25]

A goma de tapioca pura é composta basicamente de carboidratos.[25][26] Das 89 gramas de carboidratos a cada 100 gramas de tapioca, 0,9 grama é fibra alimentar e 3,3 gramas são açúcares. Tem índice glicêmico alto[27][28][29] e, por isso, pode ser perigosa para diabéticos e benéfica para a prática de atividade física intensa.[30]

É possível extrair maltodextrina, um polissacarídeo usado por alguns esportistas, da tapioca. Faz-se uso culinário desse carboidrato de cadeia longa para emulsificar gorduras.[31]

Livre de glúten, ao contrário das farinhas de trigo e de boa parte das farinhas de aveia,[32] e praticamente de qualquer lipídio, a tapioca tem sido alardeada[33][34][35] como bom substituto ao pão. Em pessoas que não possuem intolerância ao glúten, não existe nenhuma boa evidência de que a tapioca cause qualquer agravo à saúde, como a obesidade, por exemplo, se consumida com moderação.[36]

Patrimônio imaterial e cultural

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O Conselho de Preservação do Sítio Histórico de Olinda concedeu à tapioca o título de Patrimônio Imaterial e Cultural da Cidade em 2006, mesmo ano em que Olinda recebeu o título de 1ª Capital Brasileira da Cultura (Ministério da Cultura (Brasil) e Ministério do Turismo (Brasil), governo federal).[carece de fontes?]

Referências

  1. «Comida: Conheça a rota da tapioca em São Paulo». Folha de S.Paulo. Consultado em 26 de fevereiro de 2015 
  2. a b c FERREIRA, A. B. H. Novo dicionário da língua portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1986. p. 1 649.
  3. «Qual a diferença entre beiju e tapioca?». Consultado em 25 de novembro de 2022 
  4. «Qual a diferença entre beiju e tapioca?». Consultado em 25 de novembro de 2022 
  5. Perguntas populares. «Qual a diferença entre tapioca e beiju?». Consultado em 25 de novembro de 2022 
  6. da Cunha, Antônio Geraldo (22 de março de 2019). Dicionário etimológico da língua portuguesa. [S.l.]: Lexikon. ISBN 9788586368899 
  7. Vanetta, Otto (20 de março de 2018). Brazilian Amazon Cookbook: The simple tastes from Marajoara culture of the northern Brazil (em inglês). [S.l.]: Cia do eBook. ISBN 9788555851155 
  8. Dantas, Rebeca (14 de dezembro de 2021). «Tapioca: conheça sua origem indígena e aprenda o modo de preparo». Amz.Live. Consultado em 6 de julho de 2023 
  9. a b «As raízes da tapioca». Mexido de Ideias. 19 de abril de 2014. Consultado em 6 de julho de 2023 
  10. NAVARRO, E. A. Dicionário de tupi antigo: a língua indígena clássica do Brasil. São Paulo. Global. 2013. p. 463.
  11. a b de Figueiredo, Cândido (1 de janeiro de 2010). Novo dicionário da lÍngua portuguesa. [S.l.]: Project Gutenberg. ISBN 9781465568298 
  12. a b Lima, Cláudia. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. Recife: Ed. da autora, 1999. 2ª Ed. 310p. ISBN 8590103218
  13. Freyre, Gilberto. Casa-Grande & Senzala. Editora Record, Rio de Janeiro, 1998, cap. II (O indígena na formação da família brasileira), 34ª edição.
  14. Cavalcante, Messias Soares. A verdadeira história da cachaça. São Paulo: Sá Editora, 2011. 608p. ISBN 9788588193628
  15. CAVALCANTE, Messias Soares. Comidas dos Nativos do Novo Mundo. Barueri, SP. Sá Editora. 2014, 403p.ISBN 9788582020364
  16. a b c d e f g h i j k PEREIRA, Manuel Nunes 1892-1985. Moronguêtá: um Decameron indígena. Rio de Janeiro. Civilização Brasileira. 1980. 2ª Ed. vol. 1. p. 1-434.
  17. a b c d e f g PEREIRA, Manuel Nunes 1892-1985. Panorama da alimentação indígena: Comidas, bebidas & tóxicos na amazônia brasileira.Rio de Janeiro, Livraria São José.1974, 412p.
  18. «A Cultura da Mandioca em Sergipe». Sergipe Cultura – Portal Infonet. Consultado em 6 de outubro de 2013 
  19. Sabores de Minas, 18 de fevereiro de 2012, Sabores de Minas conhece segredos de Joaquim Felício
  20. ,Fundação EDUCAR Dpaschoa Arquivado em 12 de maio de 2013, no Wayback Machine.. Aymone, Sandra; Chapeuzinho de Palha e o Primeiro Livro; Ed. Educar DPaschoal.
  21. Rede cearense de Turismo Comunitário Arquivado em 26 de junho de 2012, no Wayback Machine.. Historiando Caetanos de Cima; modos de cozinhar: receitas tradicionais.
  22. «Sabor Sergipe ensina a fazer o beiju molhado e o mal casado». 18 de abril de 2016 
  23. LIMA, D. M.; PADOVANI, R. M.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B.; FARFÁN, J. A.; NONATO, C. T.; LIMA, M. T.; SALAY, E.; COLUGNATI, F. A. B.; GALEAZZI, M. A. M. (NEPA - Unicamp) (2011). «TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos» (PDF). NEPA - Unicamp; FINEP; Anvisa; Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome do Brasil; Ministério da Saúde do Brasil. Consultado em 11 de dezembro de 2014. Arquivado do original (PDF) em 3 de março de 2016 
  24. U.S. Food and Drug Administration (órgão governamental americano equivalente à Anvisa no Brasil) (Janeiro de 2013). «Guidance for Industry: A Food Labeling Guide (14. Appendix F: Calculate the Percent Daily Value for the Appropriate Nutrients)». FDA.gov. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  25. a b Nutrient data for this listing was provided by USDA SR-21. «Nutrition Facts - Tapioca, Pearl, Dry, 100g». SELFNutritionData. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  26. Carolyn Robbins (28 de novembro de 2013). «What Is the Nutritional Value of Tapioca?». Livestrong.com. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  27. Rodolfo Peres. «O que é que a tapioca tem?». rodolfoperes.com.br. Consultado em 10 de maio de 2015. Arquivado do original em 10 de maio de 2015 
  28. KOLES, Irina. «GLYCEMIC INDEX OF FOOD». Weight Destiny.com 
  29. AZEN, L. (2 de novembro de 2013). «Tabela de índice glicêmico». Cooperativa do Fitness. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  30. Redação SHAPE (28 de janeiro de 2014). «Aprenda como fazer tapioca e saiba seus benefícios para a saúde». Revista SHAPE. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  31. Mira (7 de fevereiro de 2012). «TAPIOCA MALTODEXTRIN – WHAT IT IS & HOW TO USE IT». MiraUncut.com. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  32. «Permitidos e proibidos». Associação dos Celíacos do Brasil 
  33. Redação. «Ex-gordinha, atriz vira musa trocando pão por tapioca e comendo batata doce; veja dieta». Bolsa de Mulher.com 
  34. Eliane Contreras (4 de junho de 2014). «Tapioca no lugar do pão». "Boa Forma", in MDEMULHER.abril.com.br. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  35. "Tia Sandra" (13 de março de 2014). «Por que devemos trocar pão pela tapioca». SOS Solteiros.virgula.uol.com.br. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  36. A Dieta Ideal. [S.l.: s.n.] 2015  |nome1= sem |sobrenome1= em Authors list (ajuda)Atalla, M. Coelho, D (2015). «A Dieta Ideal» 

Ligações externas

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