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Introdução[editar | editar código-fonte]

Propriedades[editar | editar código-fonte]

Nutrição e saúde[editar | editar código-fonte]

Digestão[editar | editar código-fonte]

De acordo com a revista Proceedings of the National Academy of Sciences,[1] os seres humanos do neolítico presentes na Europa não possuíam o gene da lactase presente em seus DNAs, o que sugere que eram intolerantes ao leite; uma vez que sem a lactase, beber leite pode causar inchaço, dores abdominais e diarreia. Tal estudo foi possível graças aos exames de DNA extraído de esqueletos.

Controvérsias em relação ao uso do leite[editar | editar código-fonte]

Ainda que o leite seja um alimento natural e nutritivo, sua obtenção, tratamento, manejo e publicidade tem gerado controvérsia, que teve seu auge em 1960 e que atualmente continua mais como tendência ideológica que como revolução cultural. O leite gerou diversas polêmicas nas quais grande variedade de argumentos foi apresentada, das quais as duas mais importantes serão abordadas a seguir.

Intoxicação[editar | editar código-fonte]

Desde a década de 60, é crescente a atenção às reações indesejadas desencadeadas na saúde humana em virtude do consumo do leite e seus derivados (queijos, manteiga, etc). A busca ou introdução de outras formas proteicas de origem vegetal na dieta, como castanhas, nozes e as folhas verdes (couves, espinafre, feijão branco, gergelim) tem sido incentivada, sobretudo em razão de sensibilidades, alergias e intolerância à lactose, espécie de açúcar presente no leite, cuja digestão é prejudicada ou dificultada para o organismo humano. A polimerização das proteínas do leite de vaca é uma técnica promissora para diminuir a alergenicidade do leite de vaca.[2][3]

O fato de o ser humano ser o único animal que continua a tomar leite (de outras espécies) que não o materno, na fase adulta, é objeto de estudos que condenam essa prática e associam-na às epidemias de infarto (calcificação), osteoporose e vários tipos de câncer (mama, ovário, próstata); inúmeras alergias são cientificamente comprovadas à ingestão de leite e derivados: otite, dermatite, rinite, sinusite, bronquite asmática, amigdalite, obesidade, aumento da resistência à insulina, aumento na formação de muco, gastrite, enterocolite, esofagite, refluxo, obstipação intestina, enurese, enxaqueca, fadigas inexplicáveis, artrite reumatoide, falta de concentração4, hiperatividade (ADHD), dislexia, ansiedade e até mesmo depressão;[4] a celulite também está relacionada ao consumo do leite porque o mesmo causa inflamação nas células.[4][5] Países onde há alto consumo de leite e derivados (E.U.A, Brasil, Europa) apresentam altas taxas dessas doenças, e países (asiáticos) com baixo consumo de produtos lácteos tem baixos índices dessas doenças.[6][7][8][9]

Autismo[editar | editar código-fonte]

Ao ser ingerida, a proteína do leite, caseína se quebra e produz o peptídeo casomorfina (morfina), um opioide que atua como liberador de histamina, que ativa – via reação alérgica - a produção de grande quantidade de muco.[10]

Nos EUA, uma dieta sem glúten e sem caseína (leite e derivados) são recomendadas em conferências para parentes de crianças que tem autismo;[11] em livros, sites e grupos de discussão há relatos que descrevem os benefícios dessa dieta contra o autismo, especialmente no desenvolvimento da interação social e habilidades verbais desses pacientes.[12]

No entanto, estes estudos podem ainda não ser definitivos, por apresentarem algumas dúvidas.[12] Os experimentos foram realizados usando exames específicos mas esses peptídeos não puderam ser detectados nas amostras de urina dessas crianças.[13][14]

Anemia[editar | editar código-fonte]

A OMS recomenda que bebês recém-nascidos não sejam, a não ser em casos de recomendação médica por problemas de saúde da mãe, alimentados com leites de animais.[15] O leite de vaca oferece baixa quantidade e qualidade de ferro e também por isso não é recomendado para bebês ou crianças: dietas infantis excessivamente baseadas em consumo de leite de vaca podem ser uma das causas do alto risco de anemia nos primeiros anos de vida, pois esse alimento é pobre em ferro: cerca de 2,6 mg Fe para 1.000 kcal do alimento. As recomendações nutricionais para o consumo de ferro dos seis aos 60 meses são de 10 mg por dia, o que para crianças de seis a 11, 12 a 35, 36 a 60 meses corresponderia a dietas com densidade de ferro de 11,7; 7,7 e 5,6 mg Fe/1.000 kcal, respectivamente. Além de ser pobre em ferro, o leite de vaca não o possui na forma heme que é melhor absorvido pelo organismo. Segundo estudos experimentais, o leite de vaca ainda tem o potencial de inibir a absorção de ferro heme e não heme presente nos demais alimentos ingeridos pela criança. Ainda assim, a associação entre o consumo de leite de vaca e a concentração de hemoglobina tem sido pouco explorada em pesquisas epidemiológicas. Recente estudo pioneiro realizado em uma coorte de crianças europeias revelou que a concentração de hemoglobina alcançada pelas crianças aos 12 meses de idade estava inversamente relacionada ao número de meses durante os quais a criança consumiu leite de vaca.[16]

Leite e cancro[editar | editar código-fonte]

Uma meta-análise de 2016 concluiu que o consumo total de produtos lácteos não tem impacto significativo no aumento da mortalidade em todos os tipos de cancro e que um consumo baixo podia diminuir o risco relativo. No entanto, o consumo de leite gordo com homens contribui para aumentar o risco de mortalidade por cancro da próstata.[17]


Estudos científicos têm demonstrado que a ingestão de produtos lácteos oferece riscos de desenvolvimento de osteoporose, calcificação, câncer como os de ovário, mama e próstata.[18][19][20] Nesse sentido, o Dr. T. Colin Campbell, Ph.D., afirma em seu livro The China Study que existe uma correlação entre o consumo de leite e o desenvolvimento de câncer de mama e próstata, entre outras enfermidades. O crescimento de células cancerígenas estaria associado à ação de hormônios como o IGF-1 [21][22](Insulin-like Growth Factor 1), um hormônio de crescimento igualmente existente tanto no corpo humano como em bovinos.[23]

O IGF-1 induziria uma rápida divisão e multiplicação das células normais do epitélio mamário ou da próstata humana. O excesso de tal hormônio seria ainda promovido pela administração, nas vacas leiteiras, do hormônio de crescimento bovino recombinante (bBGH ou rbST, nas siglas mais usadas em inglês, ou conforme seu nome científico, Somatotrophina Bovina, responsável por um aumento em até 15% na produção de leite comercializável[24] [25]) o que, por sua vez, aceleraria mais ainda o desenvolvimento de células cancerígenas.[26]


Parkinson[editar | editar código-fonte]

Estudos científicos também sugerem que haja uma relação entre o consumo de leite e o aumento do risco de Mal de Parkinson.[27][28][29] pode diminuir tempo de vida devido stress oxidativo[30]

Amamentação[editar | editar código-fonte]

Segundo o Dr. Dráuzio Varella: quando a criança toma mamadeira, parece que fica mais tempo sem fome e dorme mais. Isso acontece porque a digestibilidade do leite de vaca, cujas moléculas são maiores, é muito lenta e provoca uma sobrecarga nos rins. A criança se sente como o adulto que comeu uma feijoada: de estômago cheio e sonolenta, largada. As mães não costumam estabelecer essa relação e julgam que seu leite está fraco. Ao contrário do leite de vaca, que é inerte, o leite humano é composto por células vivas que transferem para o bebê a imunidade materna aos agentes infecciosos.[31]

Produção e processamento[editar | editar código-fonte]

Animais produtores de leite[editar | editar código-fonte]

Atualmente, o leite que mais se utiliza na produção de laticínios é o de vaca (devido às propriedades que possui, às quantidades que se obtém, agradável sabor, fácil digestão, assim como a grande quantidade de derivados obtidos). Contudo, não é o único que se consome. Também são consumidos o leite de cabra, asna, égua, camela, entre outras. O consumo de determinados tipos de leite depende da região e o tipo de animais disponíveis. O leite de cabra é ideal para fazer doce de leite e nas regiões árticas se usa o leite de baleia. O leite de asna e de égua são os que contêm menos gordura, enquanto o de foca contém 50% a mais..

O leite de origem humana não é produzido nem distribuído em escala industrial. Contudo, pode obter-se mediante doações. Existem bancos de leite que se encarregam de recolhê-lo para proporcioná-lo às crianças prematuras ou alérgicas que não podem consumi-lo de outro modo. Em nível mundial, existem várias espécies de animais das que se pode obter leite: a ovelha, a cabra, a égua, a burra, a camela (e outras camélidas, como a llama ou a alpaca), a eaka, a búfala, a rena e a fêmea do alce.

O leite proveniente da vaca (Bos taurus) é o mais importante para a dieta humana e o que tem mais aplicações industriais.[32]

  • A vaca europeia e índica (Bos taurus) começou a ser domesticada há 11 mil anos com duas linhas maternas distintas, uma para as vacas europeias e outra para as índicas.[33] O ancestral do atual Bos taurus se denominava Bos primigenius. Tratava-se de um bovino de chifres grandes que foi domesticado no Oriente Médio, espalhou-se por parte da África, e deu lugar à famosa raça zebu da Ásia central. O zebu é valorizado por seu volume de carne e por seu leite. A variante europeia do Bos primigenius tem os chifres mais curtos e é adaptada para a criação em estábulos. É a que deu origem ao maior conjunto de raças leiteiras tais como a Holstein, Guernsey, Jersey, etc.
  • O búfalo: O denominado búfalo de água (Bubalus bubalis) foi domesticado em 3000 a. C. na Mesopotâmia. Este animal é muito sensível ao calor e seu nome denota o costume que tem de meter-se na água para proteger-se dele. Em geral, é pouco conhecido no Ocidente. Os árabes trouxeram-no para o Oriente Médio durante a Idade Média (700 a. C.). Seu uso em certas zonas da Europa data daquela época. Por exemplo, na elaboração da famosa mozzarella de búfala italiana. Os produtos elaborados com leite de búfala começam a substituir, em algumas comunidades, os produzidos com leite de vaca.
  • O iaque:, chamado cientificamente Bos grunniens, é um bovino de pelagem longa que contribui de forma fundamental na alimentação das populações do Tibet e da Ásia central. Possui um leite rico em proteínas e em gorduras (sua concentração é superior à da de vaca). Os tibetanos elaboram com ele manteigas e diferentes laticínios fermentados. Um dos mais conhecidos é o chá com manteiga salgado.
O deus mitológico Zeus ordenhando a cabra amalteia.
  • A ovelha: foi domesticada no levante mediterrâneo, principalmente a partir da espécie Ovis aries. A partir de evidencias arqueológicas, cinco linhas mitocondriais produzidas entre 9000 e 8000 foram identificadas a. C.[34] O leite de ovelha é mais rico em conteúdo gorduroso que o leite de búfalo e inclusive é mais rico em conteúdo proteico. É muito valorizado nas culturas mediterrânicas.
  • A cabra: começou a ser domesticada principalmente no vale do rio Eufrates e nos montes Zagros, a partir da espécie Capra hircus aproximadamente ao mesmo tempo que as vacas (10500 anos).[35][36] Possui um leite com um sabor e aroma fortes. O leite caprino é um pouco diferente do de ovelha, principalmente no sabor, contém uma maior quantidade de sais, o que lhe dá o sabor levemente salgado. Além disso, é mais rica em natas (caseinatos), e apresenta maiores níveis de cálcio. O leite de cabras apresenta em sua composição maior teor de α-caseína aliado ao tamanho das micelas de gordura serem menores quando comparado com leite de vaca, o que lhe confere características medicinais, sendo muito utilizado no controle de problemas de intolerância a leite de outras espécies, problemas respiratórios como asma, bronquite e problemas gastrointestinais.Com a gordura deste leite se fabrica o queijo de cabra, iogurte, e atualmente cosméticos. Dentre as raças caprinas especializadas na produção de leite destacam-se as cabras: Saanen, Pardo Alpina, Toggenbourg, Alpina Americana e Anglo-Nubiana.
  • O camelo é um animal distante dos bovídeos e caprídeos (cabras e ovelhas). Foi domesticado em 2500 a. C. na Ásia Central. Seu leite é muito apreciado nos climas áridos, nos quais algumas culturas o utilizam constantemente, por exemplo, no noroeste da África.
  • A llama e a alpaca: São animais comuns na Cordilheira dos Andes na América do Sul. Sua produção láctea se destina principalmente ao consumo local e não tem grande projeção industrial.[37]
  • Cervídeos: Em diversas populações próximas ao Ártico, é frequente o consumo do leite de cervídeos, como a rena (Rangifer tarandus) e a fêmea do alce (Alces alces). Esta última se comercializa na Rússia e na Suécia. Alguns estudos sugerem que pode proteger as crianças contra as doenças gastrointestinais.[38]
  • Equídeos: A produção de leite de égua é muito importante para muitas populações das estepes da Ásia central, em especial para a produção de um derivado fermentado chamado kumis, que é consumido cru e tem um poderoso efeito laxante.[39] Este leite tem conteúdo mais elevado em hidratos de carbono que o de cabra ou vaca e, por isso, é melhor para fermentados alcoólicos. Estima-se que na Rússia existam 230.000 cavalos dedicados à produção de Kumis.[40] O leite de asna é um dos mais semelhantes ao humano quanto à composição. Estudos foram realizados com êxito para administrá-lo como alimento a crianças alérgicas ao leite de vaca.[41] Também existem granjas em Bélgica que producem leite de asna para usos cosméticos.[42] Uma das pessoas das chamadas "extremamente longevas", a equatoriana Maria Ester Capovilla, que faleceu com quase 117 anos, alegou que o segredo de sua longevidade era o consumo diário deste tipo de leite.[43] O leite de zebra converteu-se em artigo de luxo demandado por milionários excêntricos.[44]

Comercialização e consumo[editar | editar código-fonte]

Apresentação no mercado[editar | editar código-fonte]

A apresentação do leite no mercado é variável e o que, geral, aceita-se a alteração de suas propriedades para satisfazer as preferências dos consumidores. Uma alteração muito frequente é a desidratá-lo (liofilização), tornando-o leite em pó, o que facilita seu transporte e armazenagem. Também é usual reduzir o conteúdo de gordura, aumentar o de cálcio e agregar sabores.

Os requisitos que deve cumprir um produto para classificar-se nas diferentes categorias variam muito de acordo com a definição de cada país:

  • Integral: tem conteúdo em gordura igual a 3%
  • Leite desnatado: conteúdo gorduroso inferior a 0.5%
  • Semi-desnatado: com um conteúdo gorduroso entre 0.5 e 2,9%
  • Leite sem lactose.
  • Saborizado: é o leite açucarado ou edulcorado à que se adicionam sabores tais como morango, cacau em pó, canela, baunilha, etc. Normalmente são desnatados ou semi-desnatadas.
  • Galatita: plástico duro obtido do coalho do leite ou mais especificamente a partir da caseína e do formol.
  • Leite em pó ou Liofilizado: leite do qual se extrai 95% de água mediante processos de atomização e evaporação. Apresenta-se num pó de cor creme. Para seu consumo, só é preciso adicionar água.
  • Leite condensado, concentrado ou evaporado: deste leite, a água foi parcialmente extraída e ele tem aspecto mais espesso que o leite fluido normal. Pode ter açúcar, adicionado ou não.
  • Leite enriquecido: são preparados lácteos aos quais se adiciona algum produto de valor nutritivo como vitaminas, cálcio, fósforo, omega-3 etc.

Consumo no Mundo[editar | editar código-fonte]

O consumo de leite tem aumentado drasticamente em todo o mundo, principalmente na forma de produtos lácteos processados.

Consumo per capita de leite e derivados em alguns países - 2011[45]
País Leite (lt) Queijo (kg) Manteiga (kg)
 Irlanda 135.6 6.7 2.4
 Finlândia 127.0 22.5 4.1
 Reino Unido 105.9 10.9 3.0
 Austrália 105.3 11.7 4.0
 Suécia 90.1 19.1 1.7
 Canadá 78.4 12.3 2.5
 Estados Unidos 75.8 15.1 2.8
União Europeia 62.8 17.1 3.6
 Brasil 55.7 3.6 0.4
 França 55.5 26.3 7.5
 Itália 54.2 21.8 2.3
 Alemanha 51.8 22.9 5.9
 Grécia 49.1 23.4 0.7
 Países Baixos 47.5 19.4 3.3
 Índia 39.5 - 3.5
 China 9.1 - 0.1

História[editar | editar código-fonte]

Ordenha manual

O consumo humano do leite de origem animal começou a crescer rapidamente após o surgimento da agricultura e com este a domesticação do gado durante o chamado "ótimo climático". Este processo se deu em especial no Oriente Médio, impulsionando a Revolução Neolítica.[46] O primeiro animal domesticado foi a vaca, e em seguida a cabra, aproximadamente na mesma época; finalmente a ovelha, entre 9000 e 8000 a.C..

Existem hipóteses, como a hipótese do genótipo poupador, que supõe uma mudança fundamental nos hábitos alimentares das populações de caçadores-coletores, que passaram a ingeri-lo esporadicamente, a fim de receber carboidratos. Esta mudança fez com que as populações euro-asiáticas se tornassem mais resistentes à diabetes tipo 2 e mais tolerantes à lactose, em comparação com outras populações humanas, que só mais recentemente conheceram os produtos derivados da pecuária. Contudo, esta hipótese não pode ser confirmada, inclusive por seu próprio autor. James V. Neel a refutou, alegando que as diferenças observadas nas populações poderiam ser atribuídas a outros fatores ambientais.[47]

Durante a Antiguidade e a Idade Média, o leite era muito difícil de se conservar e portanto era consumido fresco ou em forma de queijo. Com o tempo, foram sendo desenvolvidos outros laticínios, como a manteiga.

A Revolução Industrial na Europa, por volta de 1830, trouxe a possibilidade de transportar o leite fresco de zonas rurais às grandes cidades, graças a melhorias no sistema de transportes. Com o tempo, apareceram novos instrumentos na indústria de processamento do leite. Um dos mais conhecidos é o da pasteurização, criada em 1864 por Louis Pasteur e depois sugerida para ser usada no leite em 1886 pelo químico microbiologista alemão Franz von Soxhlet.

Estas inovações conseguiram que o leite ganhasse um aspecto mais saudável, tempos de conservação mais previsíveis e processamento mais higiênico.

Sociedade e cultura[editar | editar código-fonte]

Veganos e alguns outros vegetarianos não consomem leite por razões relacionadas principalmente aos direitos dos animais e ao vegetarianismo ambiental. Podem opor-se às características da produção dos lácteos, inclusive quanto à necessidade de manter as vacas leiteiras grávidas ou de abater quase todos os seus descendentes masculinos (quer pelo trauma da separação logo após o nascimento, quer para a produção de vitela ou “baby beef”. Outros alegam ainda a crueldade pelo abate das vacas após a sua vida produtiva[48]

Curiosamente, alguns integrantes da filosofia de saúde Adventista do Sétimo Dia,[49] os quais apoiam e divulgam um estilo de vida baseado em hábitos naturais ligados a um regime vegetariano[50] mais estrito, advogam que embora o uso de produtos lácteos não seja de todo descartável, seria importante adotar metodologias de substituição por novas e simples alternativas proteicas de origem vegetal, a exemplo do leite extraído a partir das amêndoas, nozes ou castanhas etc[51][52] no preparo das refeições. A diretiva estaria relacionada à prevenção quanto a eventuais doenças que possam comprometer a carne, o leite ou derivados advindos dos rebanhos animais criados em larga escala, não obstante o constante aprimoramento de técnicas de profilaxia e assepsia desenvolvidas e aplicadas para garantir o consumo adequado de tais produtos.[53][54]

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  51. ↑ «Leite-de-amêndoa/» – via Wikipedia 
  52. ↑ «Leite de castanha/» – via Wikipedia 
  53. ↑ «Ellen G. White Writings». text.egwwritings.org 
  54. ↑ «Drogas para engordar bois causam graves problemas na saúde dos animais e das pessoas». 26 de agosto de 2013 
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