Culinária do Azerbaijão

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Menina azeri com um prato de plov

A culinária azeri é muito variada, não só pela rica interação dos povos de toda a região, o Cáucaso e a Ásia Central, mas principalmente por ter um clima muito favorável às culturas e por explorar os peixes do mar Cáspio, de que o caviar negro é um importante produto de exportação.

O plov ("pulau" ou "pilafe") é muitas vezes considerado o prato nacional, mas uma outra família de pratos com grande variedade são as sopas, de que uma delas (que também não é exclusiva deste país), a piti pode ser considerada um símbolo da culinária azeri; muitas sopas têm iogurte como base, como a dovga que, por vezes é servida no final duma refeição.

No entanto, esta é normalmente terminada com frutas, doces ou chá preto e um tipo de restaurante muito popular é a "chayhana", ou "casa-de-chá".[1]

Tradição e ingredientes[editar | editar código-fonte]

Uma refeição azeri começa tradicionalmente com um prato de verduras aromáticas, como hortelã, endro, salsa, aipo, estragão, manjericão, sálvia e tomilho, chamado “goy”, acompanhado por chorek, o pão típico do Azerbaijão, uma salada de tomate e pepino, malagueta, coentro e manjericão, “qatik” (iogurte) e “pendir” (queijo). Os temperos principais são “duz” (sal), “istiot” (pimenta) e “sumah” (ou "sumac", em português, sumagre, um tempero adocicado, vermelho escuro, com um sabor de flores).

No entanto, quando há visitas, a refeição começa com o chá, um símbolo de hospitalidade, servido com doces e muitas vezes temperado com vários condimentos, como folhas ou flores secas de sálvia, cravinho e cardamomo e, por vezes, com água de rosas.

O ingrediente principal na cozinha é a carne de carneiro, embora haja também pratos de carne de vaca, aves e carne moída, assim como de peixe, principalmente o esturjão. Os condimentos típicos incluem o açafrão, a canela, o anis, a malagueta, o louro e o coentro fresco, mas os vegetais frescos, como a beringela, o tomate, o pimentão (“byber”), as couves, a azeda (Rumex acetosa), o espinafre, o rabanete, a beterraba, a cebola e o feijão verde são igualmente importantes. O limão, as azeitonas, o leite e seus derivados, e ingredientes como abgora (sumo de uvas verdes), azgilsharab, narsharab, ameixas, elbukhara, gora, kizil-akhta, kuraga (damascos secos), lavashana e sumagre são também muito usados para melhorar o sabor e aroma da comida.

Muitos pratos, como a sopa piti, são servidos em louça tradicional, onde o próprio prato é preparado. As saladas estão sempre presentes, incluindo salada de caviar ou de peixe, e os picles de alho, malagueta, beringela, khyafta-bedjar, cebola com sloe, uvas e tomates. As sopas são uma parte importante da refeição azeri e muitas têm iogurte como base, como a dovga, ovdukh, dogramach, firm, sudlu syiig, kelekosh e bolva; outras são baseadas em carne, como kufta-bozbash (uma "importação" da culinária da Arménia), shorba, e khamrashi (sopa de macarrão com galinha ou com almôndegas de carne). Muitas vezes, as sopas são comidas em duas etapas: primeiro, come-se o caldo e depois as carnes, normalmente acompanhadas com pão ou arroz (o plov). Além das sopas, outros “primeiros pratos” populares são sulu-khingal, gurza e dushbara (pasteis cozidos de borrego).

Existem cerca de 40 receitas de plov, tais como "kaurma-plov" (com carneiro guisado), "sabza kaurma" (com carneiro guisado e vegetais), "toyug-plov" (com galinha), "shirin-plov" (com frutos doces secos), "sudlu-plov" (arroz cozido em leite) e outros. Também existem muitas receitas de shashlik (espetadas), dependendo do tipo de carne e também várias de kebab, que são espetadas de almôndegas. Para além destas receitas, existem outros pratos típicos, como khashil, (khingal com carne), suzma khingal, yarpag khingal, kutaby, chudu e outros. Os pratos de peixe incluem shashlik de esturjão, de "kutum" (outra espécie de peixe), balyg chygyrtma, peixe recheado, cozido, frito e guisado, plov de peixe, incluindo o de esturjão-estrelado, e balyg mutyanjan.

Qualquer refeição termina com um prato doce, como firni, sudzhug, tarakh, kuimag, shakar-churek e cur-abje. Shakarbura são uns pasteis com a forma de rissois recheados de amêndoa ou avelã moídas, açúcar e cardamomo e assados no forno; são considerados um símbolo do Novruz, a mais antiga festa dos azeris, que significa "O novo dia", ou seja, uma nova colheita, normalmente celebrada no equinócio de Março, quando termina o inverno.[2] Outros doces populares são pakhlava, a versão azeri da baklava, que não usa a massa folhada, peshmek (ou "peshmak" doces em forma de tubo feitos com arroz, farinha e açúcar), terkhalva e gyrmabadam.

Depois do chá (“chay”), que é bebido em pequenos copos em forma de tulipa, normalmente com açúcar, mas sem leite, as bebidas mais populares são os sorvetes de limão, açafrão, hortelã, manjericão e de vários frutos; na região de Shaki, faz-se um sorvete especial com água-de-rosas, “Ovshale”; a água de rosas é também, por vezes, adicionada ao chá, além de canela (“darchin”) e gengibre. Ayran, uma espécie de iogurte ligeiramente salgado, é também uma bebida popular. As principais marcas internacionais de refrescos estão disponíveis localmente e também são produzidos e comercializados sumos.

Apesar da população ser maioritariamente muçulmana e xiita, as bebidas alcoólicas não são desprezadas, com a vodka (“arag”) e a cerveja (“pivo”) a serem regularmente consumidas. Existe mesmo uma bebida destilada local, feita com amoras (“tut”) e chamada “tutovka”, que significa “beba com cuidado”. O vinho (“chahir”) local também é bebido e as marcas Ivanovka, Madrasa e Ipak Yolu são bem conhecidas; o vinho da Geórgia também é popular, assim como o "shampansky" (champagne) russo. Outra bebida alcoólica que se vende nas ruas é o kvas, uma cerveja de origem russa de fraco teor alcoólico, feita com pão de centeio fermentado.

Seleção de pratos do Azerbaijão[editar | editar código-fonte]

  • Balik – peixe, normalmente esturjão, grelhado na brasa e servido com um molho ácido de ameixa
  • Dograma – uma sopa fria, feita de leite, batata, cebola e pepino, parecida com a russa okroshka
  • Dolma – os rolos de couve (“kalam dolmasi”) ou folha de videira (“yarpaq dolmasi”) típicos do Levante, recheados com carne de carneiro moída e misturada com arroz e temperos, como hortelã, funcho e canela
  • Dovga – uma sopa típica de iogurte, arroz, espinafre e funcho, servida quente
  • Dusbara e gurza – a versão azeri dos manti, pasteis de massa de farinha recheados com carne de carneiro e ervas e cozidos
  • Lavangi ou levengi – um recheio baseado em nozes utilizado em pratos feitos no forno (peixe ou galinha)
  • Lyulya kabab – carne moída e temperada colocada em espetos e assada na brasa, geralmente servida com lavash, o pão folha originário da Arménia
  • Piti – a sopa de carne e gordura de carneiro, grão-de-bico e açafrão, cozinhada no forno em panelas individuais de barro fechadas
  • Plov – o pulau azeri, sempre ornamentado com açafrão, servido com guisados de carne, peixe e vegetais
  • Qutabpasteis fritos, recheados de carne ou vegetais
  • Tika kabab – espetada de carne de carneiro marinada numa mistura de cebola, vinagre e sumo de romã, assada na brasa (também chamada “shashlik”, por causa da palavra russa “shashka”, uma espada

Referências

  1. (em inglês) Culinária do Azerbaijão Arquivado em 14 de maio de 2012, no Wayback Machine.
  2. (em inglês) O Novruz e os shakarbura