Tapioca

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Veja também
Receitas brasileiras

Tapioca ou goma é a fécula extraída da mandioca, usualmente preparada em forma granulada. Trata-se do ingrediente principal de algumas iguarias típicas do Brasil, como o beiju, quitute indígena descoberto pelos portugueses em Pernambuco no século XVI. É muito comum o uso do termo tapioca para referir-se ao beiju.

Etimologia

Existem várias explicações para a origem do termo "tapioca"ː

• vem do tupi tapi (pão) + oca (casa).
• vem da palavra tipi'óka, "aglutinado", o nome para este amido em língua tupi; e pode referir-se tanto ao produto obtido da fécula quanto ao prato em si feito a partir dele.
• vem do termo tupi tïpï'og, "sedimento, coágulo".
• vem do termo tupi antigo tapi'oka.

História

Beiju do Alto da Sé, em Olinda, Pernambuco.

A mandioca, produzida sob o sistema da agricultura de subsistência, era a base da alimentação no Brasil até a colonização do território pelos portugueses.

Pouco após os primeiros anos do descobrimento, os colonizadores portugueses na capitania hereditária de Pernambuco descobriram que a tapioca servia como bom substituto para o pão. Na cidade de Olinda, se consumiam intensamente o beiju, a farinha e a tapioca (goma) extraídos da mandioca desde o século XVI, com a criação portuguesa da Casa de Farinha em Itamaracá.

A tapioca logo se espalhou pelos demais povos indígenas, como os cariris no Ceará e os jês, na Amazônia oriental. Ainda, se transformou posteriormente na base da alimentação dos escravos no Brasil. Tudo isso serviu para transformar a tapioca, hoje, num dos mais tradicionais símbolos da culinária por quase todo o Norte e Nordeste.

Os indígenas brasileiros faziam vários tipos de beiju: o beiju simples é um bolo de massa fresca, úmida, passado pela urupema (peneira de fibras vegetais) para formar grumos, que, devido ao calor, ficam ligados; o beiju-ti canga, feito de massa de mandioca mole e seca ao sol; o beijuaçu, redondo, feito como o beiju-tacinga, mas seco no forno; o caribé, que é o beijuaçu posto de molho e reduzido novamente à massa que, quando água é acrescentada, forma um tipo de mingau; o beijucica feito de arroz de mandioca, em grumos bem finos; o beiju de tapioca, da massa umedecida, saindo da urupema em pequeninos grumos, que, quando pronto, é enrolado; o curadá, um beiju grande, feito de tapioca (goma) umedecida, em grumos maiores, levando castanha crua, depois sendo enrolado.

A partir da tapioca, eram feitas, também, algumas bebidas alcoólicas como o pajuari, o tarubá, o tapiocuí e a tiquira. Na fabricação do tarubá, os beijus umedecidos são colocados sobre folhas de curumi (Ravenala guaianaense), e estas sobre uma camada de folhas de bananeira estendida sobre um jirau (grade de varas). Após serem polvilhados, os beijus são recobertos com as folhas de curumi e deixados por três dias, quando começa a escorrer um líquido viscoso, semelhante ao melaço. A massa é dissolvida em água, passada pela peneira e o líquido é deixado repousando. Após o descanso a bebida fica pronta.

Preparo da tapioca

Numa vasilha de tamanho médio, borrifa-se um pouco de água sobre a goma da tapioca e o sal, mexe-se a mistura com a ponta dos dedos. Lentamente, adiciona-se mais água, esfarelando a mistura entre as mãos até que essa mistura fique sem aderência as mãos. Essa mistura passa por um refinamento em peneira.

Em frigideira antiaderente aquecida em fogo brando, espalha-se uma porção e com as costas de uma colher cobre-se o fundo da frigideira de modo uniforme e recheia-se (tradicionalmente com coco ralado e raspas de queijo coalho, mas possibilitando uma infinidade de novos recheios), assando de dois a quatro minutos - ou até que a mistura fique com suas bordas soltas da frigideira. Em seguida, dobra-se a tapioca, passando um pouco de manteiga em ambos os lados e assando por mais um minuto.

Variações

Beiju de Folha

Malcasado e sarolho

• Aaru: beiju de massa de mandioca com tatu moqueado e moído.
• Beiju-açu: de massa de mandioca peneirada e torrada.
• Beiju-cambraia: feito com massa de tapioca, alvo, tenro e quase transparente.
• Beiju-carimã beiju utilizado para se fazer caxiri, na festa da puberdade das moças.
• Beiju-cica: de massa de mandioca fresca, cortado e torrado, com aparência de um folhado.
• Beiju-curua: de massa de mandioca, sal e castanha ralada, envolto em folha de bananeira e assado.
• Beiju-curucaua: grande e chato, feito de tapioca granulada com castanha de caju ou castanha-do-pará ralada.
• Beiju-curuba: semelhante ao beiju curucaua, mas a castanha de caju ou a castanha-do-pará são adicionadas em pedaços e não raladas.
• Beiju de folha ou Beiju molhado: a fécula é preparada fria com açúcar e leite de coco, e servida em folhas de bananeira.
• Beiju de lenço: feito artesanalmente; a mandioca ralada e molhada é colocada no centro de um pano. Este é torcido em um recipiente em cujo fundo começa a depositar-se uma substância gelatinosa (a goma ou fécula), que é coada, seca ao sol, peneirada, assada com açúcar em chapa e enrolada em forma de cone.
• Beiju de massa: feito não com o polvilho, mas com a farinha de mandioca ainda crua (não torrada); a mandioca ralada é prensada para extração da goma e de seu sumo (a manipuera). A massa seca é, então peneirada, umedecida, temperada com sal e assada em uma chapa.
• Beiju-enrodilhado: beiju normal, mas que é enrolado ao invés de dobrado em dois.
• Beiju-mambeca: um tipo de beiju mole, que não era torrado, apenas aquecido para a massa.
• Beiju-marapatá: envolto em folhas de bananeira e assado sobre cinzas.
• Beiju-peteca: pequeno beiju comprido de massa de mandioca puba, castanha e gordura..
• Beiju-pixuna: usado em viagens, é grande e escuro.
• Beiju-poqueca: assado envolto em folha de bananeira, contendo apenas massa de mandioca e sal.
• Beiju-teica: de polvilho fresco de mandioca com farinha d'água.
• Beiju-ticã: de massa de mandioca puba seca e socada.
• Beiju tinin: seco ao sol até endurecer.
• Beiju-tininga: muito durável e feito de polvilho de mandioca puba, que é pilada depois de torrada.
• Beiju-tipioca: de polvilho peneirado e torrado; outro tipo de beiju sem nome específico era feito com massa de mandioca com carne de caça previamente torrada e pilada.
• Malcasado ou mácasado: a fécula é misturada a coco ralado, açúcar, sal e manteiga; e assada formando um bolinho circular mais consistente e molhado.
• Sarolho ou saroio: a fécula é misturada a coco ralado, sal e açúcar, e assada na forma de um bolinho circular mais seco e solto.
• Tapioca de forma ou de chapa: mais grossa e aquecida na chapa, na qual a tapioca é colocada dentro de uma forma de metal.
• A tapioca pode ser recheada com doces ou carnes. Também é muito recheada com presunto e muçarela.
• No resto do mundo, vários produtos derivados da fécula da mandioca são também chamados de tapioca.
• Os recheios darão um toque especial à tapioca e variam de acordo com o gosto e a região onde a tapioca é consumida. O recheio pode ser apenas com manteiga e/ou com coco fresco ralado e/ou queijo, mas versões mais modernas podem incluir leite condensado, goiabada com queijo, banana, morango, chocolate e várias outras.
• O pudim ou bolo de tapioca não é levado ao fogo e é servido gelado, natural ou com calda de frutas. A farinha de tapioca é colocada num recipiente com leite de coco, um copo de leite, açúcar a gosto e coco ralado. Depois que os ingredientes são bem misturados, coloca-se numa forma e leva-se este para a geladeira.
• Não faz muito tempo, a tapioca atraiu a atenção de alguns criativos chefs da culinária brasileira. Estes criaram versões inovadoras da tapioca. Uma destas é o uso da goma de tapioca (em pelotas de cerca de meio centímetro de diâmetro) banhada com molho shoyu, produzindo uma sobremesa de cor escura que tem aparência de caviar, e é chamado "caviar de tapioca".

Nutrição

Cem gramas de tapioca preparada com manteiga têm:

• valor energético de 348 quilocalorias (17,4% do recomendado diariamente pela Food and Drug Administration numa dieta de 2 000 quilocalorias)
• 10,9 gramas de gordura (basicamente oriundos da manteiga), sendo:
  • 6 gramas de gordura saturada (21,2%)
  • 3 gramas de monoinsaturada (15%)
  • 0,2 gramas de poli-insaturada
  • 31 miligramas de colesterol (10%)
• 63,6 gramas de carboidratos (21,2%)
  • 1 grama de fibra alimentar
  • 3 grama de açúcar
• negligenciável fibra alimentar (0%)
• 30 miligramas de cálcio (3%)
• 3 miligramas de magnésio (1,3%)
• 2 miligramas de sódio (0%)
• 1,6 miligramas de ferro (9%)

A goma de tapioca pura é composta basicamente de carboidratos. Das 89 gramas de carboidratos a cada 100 gramas de tapioca, 0,9 grama é fibra alimentar e 3,3 gramas são açúcares. Tem índice glicêmico alto e, por isso, pode ser perigosa para diabéticos e benéfica para a prática de atividade física intensa.

É possível extrair maltodextrina, um polissacarídeo usado por alguns esportistas, da tapioca. Faz-se uso culinário desse carboidrato de cadeia longa para emulsificar gorduras.

Livre de glúten, ao contrário das farinhas de trigo e de boa parte das farinhas de aveia, e praticamente de qualquer lipídio, a tapioca tem sido alardeada como bom substituto ao pão. Em pessoas que não possuem intolerância ao glúten, não existe nenhuma boa evidência de que a tapioca cause qualquer agravo à saúde, como a obesidade, por exemplo, se consumida com moderação.

Patrimônio imaterial e cultural

O Conselho de Preservação do Sítio Histórico de Olinda concedeu, à tapioca, o título de Patrimônio Imaterial e Cultural da Cidade em 2006, mesmo ano em que Olinda recebeu o título de 1ª Capital Brasileira da Cultura (Ministério da Cultura (Brasil) e Ministério do Turismo (Brasil), governo federal).

Apesar de muito popular e integrante da culinária típica de diversos estados nordestinos, a tapioca mais tradicional do Brasil ainda se encontra no Alto da Sé, em Pernambuco (preservada pela Associação das Tapioqueiras de Olinda). Em outros estados, a tapioca sofreu algumas modificações quanto à original (como no Ceará, onde possui formato redondo e é bastante apreciada com café preto). Também encontramos diversas entidades dedicadas à cultura popular da tapioca pelo Nordeste, como o Centro das Tapioqueiras entre os municípios de Fortaleza e Eusébio, no Ceará.

Influência na música

O músico paraense Pinduca tem uma música chamada "Dona Maria", na qual a letra fala:

Dona Maria chegou, chegou, com a mandioca / para fazer a farinha de tapioca / para remexer, para remexer...

O músico baiano Moraes Moreira compôs uma música intitulada "Tapioca de Olinda".

A banda de forró cearense Mastruz com Leite, em seu álbum de 1999, Feira Dançante, compôs e lançou uma canção de nome "Massa de Mandioca", que virou sucesso nas rádios à época:

Maria tá peneirando, Maria tá peneirando / Goma e massa de mandioca / Quem se casa com Maria / Só vai comer tapioca ...

Ver também

• Mandioca
• Polvilho
• Puba
• Beiju
• Fabricação de farinha de mandioca

Ligações externas

• Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Ministério da Saúde
• Reportagem do Diário do Nordeste
• Centro das Tapioqueiras – CE
• Beiju péethe, Instituto Socioambiental - Oficina de Tucumã-Rupitã (índios Baniuas)