Queijo coalho

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Queijo coalho
Queijo coalho
Outros nomes Queijo de coalho
País de origem Brasil
Região Nordeste
Origem do leite Bovino
Pasteurizado Sim[1]
Textura Macio
Gordura láctea Gordo[2]
Dimensões Variável
Certificado Sim[2]

O Queijo coalho ou queijo de coalho é um tipo de queijo, produzido por fermentação e coagulação, tradicionalmente fabricado e amplamente consumido na região Nordeste do Brasil[3] . Os estados do Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba e Pernambuco são considerados os maiores produtores[4] .

História[editar | editar código-fonte]

De acordo com o historiador e escritor Luís Câmara Cascudo, a fabricação de queijo no Nordeste do Brasil data da instalação das primeiras fazendas nos sertões nordestinos, mas as referências a estes produtos datam da segunda metade do século XVIII[5] . Estima-se que o queijo coalho reconhecido como tal seja produzido há mais de 150 anos[6] , tendo sua origem relacionada ao matulão, bolsa feita do estômago de animais em que os viajantes acondicionavam o leite. Como as jornadas eram longas, o leite coagulava e originava uma massa que, por sua vez, deu origem ao queijo de coalho[6] .[4]

Características[editar | editar código-fonte]

O queijo de coalho é um queijo de média a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35,0% e 60,0%[7] . Uma de suas características é a resistência ao calor, o que faz com que este possa ser assado e tostado[3] . Consiste de um queijo de massa branca, pouco salgado e levemente ácido, casca quase uniforme com a massa interna, dependendo do tempo de maturação.

Processo de fabricação[editar | editar código-fonte]

Resumidamente, é adicionado para a coagulação do leite o "coalho", enzima digestiva proteolítica de mamíferos lactantes, a renina. O "coalho" (renina) atua na estrutura do leite proporcionando a precipitação de um gel (coalhada) que retém a gordura. A coalhada é então cortada, coada e previamente prensada. Em seguida é adicionado sal na massa que ultimamente é prensada, em processos tradicionais, à mão com ajuda da própria fôrma onde é deixada para maturação.

Basicamente, sua produção conta com as seguintes etapas: recepção do leite pela unidade produtora, pasteurização, adição de fermento (coalho), coagulação, corte da coalhada, mexedura, cozimento da massa, salga, enformagem, prensa e viragem, maturação, embalagem e armazenamento[3] .[8]

Culinária[editar | editar código-fonte]

O queijo de coalho, além de consumido puro, é consumido moído em forma de petiscos, em espetinhos e utilizados em inúmeros pratos tradicionais no Nordeste do Brasil, como no Baião-de-dois.

Indicação geográfica[editar | editar código-fonte]

Nos últimos anos, vem sendo discutida a melhoria da qualidade, estabelecer umacaracterização do produto, definição da área geográfica e resgate da história no sentido de implemantar uma indicação geográfica[9] . Assim, com o selo de indicação geográfica, a produção do queijo de coalho seria exclusiva da região Nordeste e nenhum outro local poderia usar a nomenclatura queijo de coalho para comercialização.[10] .

Referências

  1. EMBRAPA. Diagnóstico das Condições de Processamento e Caracterização Físico-Química de Queijos Regionais e Manteiga no Rio Grande do Norte. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento. Fortaleza, 2003. ISBN 1679-6543.[1]
  2. a b Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa Nº 30, Anexo II - Regulamento técnico de identidade e qualidade de queijo de coalho, de 26 de junho de 2001. Publicado no Diário Oficial da União de 16/07/2001 , Seção 1 , Página 13.[2]
  3. a b c Embrapa Agroindústria Tropica Série agroindústria Familiar - Queijo coalho, 2006
  4. a b Andrade, M. C. Queijo Coalho. Fundação Joaquim Nabuco. Publicado em 29 de dezembro de 2008.
  5. SBPCNet Estudo do comportamento do consumidor do queijo coalho de Currais Novos - RN, acessado em 19 de outubro de 2010.
  6. a b CAVALCANTE, J. F. M., et al. Processamento do queijo coalho regional empregando leite pasteurizado e cultura lática endógena Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 205-214, jan.-mar. 2007.
  7. Agais regulamento Técnico de Identidade e qualidade de queijo Coalho
  8. Fazenda Tamanduá A fabricação do queijo de coalho passo a passo. Acessado em 19 de outubro de 2014.
  9. ITEP Pesquisador do Itep faz palestra em evento regional sobre indicação geográfica de queijo de coalho nordestino, publicado em 26 de novembro de 2009.
  10. Diário de Pernambuco Queijo de coalho poderá ganhar selo de indicação de origem, publicado em 14 de julho de 2010.

Veja também[editar | editar código-fonte]