Modo artesanal de fazer queijo em Minas Gerais

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Modo artesanal de fazer queijo em Minas Gerais
Categoria: Saberes
Data de Registro: 13/06/2008
Nº de Processo: 01450.012192/2006-65
Cidade: Regiões do Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre, Minas Gerais
Órgão: IPHAN

Nota: Se procura o tipo frescal dos queijos mineiros, consulte Queijo-de-minas frescal

O Modo artesanal de fazer queijo em Minas Gerais é um patrimônio cultural imaterial brasileiro, conforme tombamento concedido em 15 de maio de 2008 pelo Conselho Consultivo do IPHAN.

O instituto inventariou as regiões do Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre, em Minas Gerais, onde predominam fazendas que produzem o queijo com peculiaridades. 1

O documentário O Mineiro e o Queijo, de Hélcio Ratton, mostra as características e diferenças produtivas do queijo dessas regiões.2

Características[editar | editar código-fonte]

A produção artesanal do queijo começou dada à necessidade de conservar e agregar valor ao leite.3

O modo de fazer nas regiões inventariadas é parecido, apesar de haver diferenças sobre quem faz: na Canastra e no Alto Parnaíba há muitas mulheres na produção; no Serro, porém, elas estão vetadas por terem mão quente ou impregnada de cosméticos.4

Os queijos artesanais são preparados com leite cru (in-natura), ao contrário do método industrial, que usa processos mecanizados de produção, além de pasteurizar o leite e matar todas as bactérias.

A receita do queijo do Serro teria sido trazida para o Brasil no século XVIII por portugueses que vieram da região da Serra da Estrela.5 Em Minas, a técnica foi adaptada e o queijo do Serro, mais úmido e ácido, é valorizado pelo mercado.5

Assim como o queijo do Serro, os queijos produzidos nas regiões inventariadas têm sabor característico e inconfundível, que remonta aos tempos coloniais.6 O processo usa coalho, pingo (fermento) e leite cru na composição do queijo, apresenta pequenas variedades e é passado de geração a geração. 6 É considerado mais ácido, salgado e massudo que os das outras regiões inventariadas.2

O sabor específico dos queijos é definido por fatores físicos, geográficos e naturais, como clima, relevo e vegetação, e das diferentes técnicas empregadas, da cultura láctica, do tipo de coagulante e das condições de maturação. 7

A receita tombada inclui a descrição de todos os processos que envolvem a produção do queijo típico, como ordenha, filtragem, coagulação, quebra da coalhada e mexedura, dessoragem, enformagem, prensagem manual, viradas e salgas, colhimento do pingo, remoção de mesa, desenformagem e grossagem, curtimento e limpeza. 8

No Serro, o queijo é menor, consumido mais fresco, tem maior acidez, coloração mais clara e consistência macia.9

Na Serra da Canastra, é maior, cremoso e amarelado, além de ser consumido mais maturado.9 As tradições orais apontam a água oriunda do São Francisco, o capim-gordura e a tradição familiar como os ingredientes responsáveis pelas características do queijo dessa região.2

Os do Alto Paranaíba/Cerrado são parecidos com o da Canastra, mas são mais suaves,9 apresentando, entre os três tipos, maior semelhança com o queijo industrial.2

Em estudo da UFV, constatou-se que os queijos artesanais mineiros das regiões que constam no tombamento feito pelo IPHAN apresentam as mesmas contagens bacterianas de queijos europeus.10

Segundo José Newton Coelho Meneses, da UFMG e que coordenou o estudo que inventariou os queijos tombados4 , o queijo é um produto identitário, intimamente ligado ao cotidiano dos homens e mulheres das cidades que constam no processo de tombamento11 . Ele ainda defende que "a cultura não é imaterial, ela é materializada nas manifestações".4

Vantagens do registro[editar | editar código-fonte]

Estudos sobre o modo de fazer queijo em algumas regiões mineiras começaram em 2004, quando associações de produtores locais pediram ao IEPHA o registro da tradição como patrimônio imaterial de Minas, a partir de um movimento de resistência à propaganda de que o queijo artesanal faria mal à saúde e que sua produção deveria ser proibida.4

O IEPHA, seis anos antes do IPHAN, reconheceu a fabricação do queijo como patrimônio imaterial, o primeiro a receber essa titulação no Estado.1

Com o tombamento nacional da forma de produção do queijo em regiões mineiras, estão sendo criadas políticas para desenvolvimento e promoção, como incentivo à pesquisa e à associatividade, além de estratégias de divulgação. 12

A valorização do bem tombado como produto pode ser uma consequência. A agricultura familiar, majoritária na produção, ganha mais ocupação e renda, o que permite a fixação das famílias no campo e no ambiente de origem. 13

O processo interpretativo de concessão do registro está vinculado a um plano de desenvolvimento local ou regional que objetiva a inclusão da comunidade. 11

Comercialização[editar | editar código-fonte]

A produção do queijo com leite cru chegou a ser condenada por questões de segurança alimentar pelo Ministério da Agricultura14 que tirou o queijo artesanal da comercialização clandestina ao estipular um prazo mínimo de maturação de 60 dias antes do produto chegar aos pontos de venda.2 Esse pré-requisito levou ao contrabando do produto fora de Minas Gerais, pois, ao atingir o período estipulado pelo ministério, o queijo fica muito duro e perde valor de mercado.3

As restrições fitossanitárias também geraram superoferta, queda do preço e desinteresse das novas gerações em dar continuidade ao ofício.3

A comercialização do produto com menos de 60 dias de fabricação aconteceu apenas dentro de Minas Gerais2 até o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) publicar uma instrução normativa no Diário Oficial da União (DOU) no dia 16 de dezembro de 2011.15

Por meio dessa norma o produto com menos tempo de maturação passou a ser comercializado em outros estados e exterior desde que seja originário de propriedades livres de tuberculose, brucelose e que tenham controle da mastite.16

Ligações externas[editar | editar código-fonte]

Referências

  1. a b O Queijo de Minas vira patrimônio cultural brasileiro - G1, 15 de maio de 2008 (visitado em 1-3-2010).
  2. a b c d e f FELICIO, Cesar (1 de abril de 2011). Confidência mineira. Jornal Valor Econômico, Caderno EU & Fim de semana, ano II, n.544, p.24
  3. a b c Revista de História da Biblioteca Nacional (6 de julho de 2011). Contrabando de queijo, acesso em 18 de julho de 2011
  4. a b c d LEMLE, Mariana. (15 de maio de 2008). Jeitinho mineiro de fazer queijo é patrimônio cultural imaterial. Revista de História da Biblioteca Nacional
  5. a b Serro mostra sabor e importância de seu queijo artesanal - Agência Minas, 1º de maio de 2005 (visitado em 1-3-2010).
  6. a b OLIVEIRA, Júnia (3 de dezembro de 2008). Queijo já é patrimônio reconhecido. Caderno Gerais. Jornal Estado de Minas
  7. Caracterização do Queijo do Serro - IEPHA, 2005 (visitado em 1-3-2010).
  8. Processo de fabricação do Queijo do Serro - IEPHA, 2005 (visitado em 1-3-2010)
  9. a b c Modo de fazer queijo pode virar "patrimônio" - Folha Online, 15 de maio de 2008 (visitado em 1-3-2010)
  10. PINTO, Maximiliano Soares. Efeito da microbiota endógena e da nisina sobre Listeria sp. e Staphylococcus aureus em queijo minas artesanal do Serro. 2008. Tese (doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). UFV, Viçosa (MG).
  11. a b Menezes, José Newton (dezembro de 2009). Modos de fazer e a materialidade da cultura imaterial: o caso do queijo artesanal de Minas Gerais. Revista Patrimônio e Memória, v. 5, n.2, p.1-15
  12. Iphan aprecia registro do queijo de Minas como Patrimônio Cultural Brasileiro - Monumenta, maio de 2008 (visitado em 1-3-2010)
  13. Queijo Minas artesanal - Emater-MG, novembro de 2004 (visitado em 1-3-2010)
  14. Boletim da UFMG (16 de maio de 2008). Patrimônio do paladar, acesso em 1 de março de 2010
  15. FRANCO, Pedro Rocha (17 de dezembro de 2011). Governo volta a permitir venda do queijo artesanal de Minas em outros estados e no exterior. Jornal Estado de Minas, acesso em 20 de dezembro de 2011
  16. Assessoria de Comunicação Social do Ministério da Agricultura (16 de dezembro de 2011). Ministério regulamenta produção artesanal de queijo, acesso em 20 de dezembro de 2011