Casu marzu

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Casu marzu pronto para servir

Casu marzu (também denominado casu modde, casu cundhídu, ou em italiano formaggio marcio) é um tradicional queijo sardo feito com leite de ovelha, cuja fama vem do emprego de larvas vivas de mosca em sua maturação. Embora posto na ilegalidade por razões de ordem sanitária, é encontrado no mercado negro da Sardenha, região italiana na qual é produzido. Casu marzu significa literalmente "queijo podre" em sardo e é conhecido popularmente como queijo de verme.

Derivado do queijo pecorino, o casu marzu vai além da típica fermentação, chegando a um estágio que muitos considerariam uma decomposição, produzida pela ação digestiva das larvas de uma das espécies de mosca-do-queijo, a Piophila casei. Estas larvas são deliberadamente introduzidas no queijo, promovendo um nível avançado de fermentação e quebrando os lipídios do queijo. A textura do queijo torna-se muito macia, com a produção de líquido (denominado lágrima, lagrima em sardo). As larvas em si são translúcidas e brancas, possuindo 8mm de comprimento.[1] Quando perturbadas, essas larvas podem se lançar a distâncias de até 15cm. Algumas pessoas retiram as larvas antes de comer o queijo, outras não.

O jornal The Washington Post incluiu um artigo do Wall Street Journal[2] sobre o casu marzu como uma das notícias mais estranhas de 2000.[3]

Fermentação[editar | editar código-fonte]

A variedade casu marzu é feita ao se deixar grandes peças do queijo pecorino em ambiente aberto por tempo suficiente para que fermente.[4] Durante o processo de fermentação, os ovos da mosca-do-queijo Piophila casei são introduzidos no queijo ou uma fêmea de Piophila casei põe seus ovos no queijo, excedendo às vezes 500 ovos por vez.[1][5] Os ovos posteriormente tornam-se larvas que começam a penetrar no queijo, comendo-o.[6] O ácido do sistema digestivo dos vermes quebra os lipídios do queijo,[6] fazendo o queijo tornar-se muito macio, como descrito anteriormente. Ao tempo de se consumir o queijo, um Casu marzu típico conterá milhares de larvas.[4]

Consumo[editar | editar código-fonte]

O casu marzu é considerado tóxico quando as larvas no queijo morrem. Por causa disso, somente os queijos com larvas ainda vivas são consumidos. Quando o queijo fermentou o bastante, é cortado em finas fatias e espalhado no pão sardo umedecido ("pane carasau"), para ser servido com um vinho tinto forte.[6][7] Os moradores da região acreditam que o casu marzu seja afrodisíaco.[2] Em função da possibilidade de as larvas se lançarem até 15 cm quando perturbadas,[1][8] os consumidores põem suas mãos em cima do lanche para impedir que as larvas atinjam seus rostos ou seus olhos.[4] Aqueles que não querem comer larvas vivas colocam o queijo num saco. As larvas, sem oxigênio, pulam muito e produzem um som característico. Quando o som diminui, as larvas estão mortas e o queijo pode ser comido.[9]

Perigos[editar | editar código-fonte]

Muitas questões de intoxicações alimentares são levantadas acerca da relação com o queijo casu marzu, inclusive relatos anedóticos de alergia alimentar e o perigo de se consumir o queijo que se tornou tóxico. Adicionalmente, há algum risco de miíase entérica, ou infecção intestinal provocada por larvas. Os sintomas incluem náusea, vômito, dor abdominal e diarreia sanguinolenta.[10] As larvas de Piophila casei são muito resistentes ao meio ácido estomacal humano e podem continuar vivas após a passagem pelo estômago, vivendo por algum tempo nos intestinos e causando lesões estomacais e outros problemas gastrointestinais.[11][12] As larvas possuem poderosos ganchos bucais que podem lacerar as paredes estomacais ou intestinais.[1]

O governo da Sardenha tornou o queijo ilegal por razões sanitárias e os infratores podem sofrer pesadas multas.[9] No entanto, é possível comprar o casu marzu no mercado negro, onde é vendido pelo dobro do preço de um queijo pecorino normal.[2]

Outras variações regionais[editar | editar código-fonte]

Há outras variedades de queijos produzidos com larvas de mosca na Europa. A mais similar é encontrada no Piemonte, na qual o processo de fermentação não é totalmente análogo ao do casu marzu. Por exemplo, o queijo de leite de cabra é deixado ao ar livre até os ovos de Piophila casei serem naturalmente postos no queijo.[6] Mas em seguida o queijo é posto em processo de maturação com vinho branco, uvas e mel, impedindo a emersão das larvas e dando ao queijo um sabor forte. Adicionalmente, em outras regiões europeias há queijos que dependem de artrópodes vivos para amadurecer e constituir sabor, tais como o alemão "Milbenkäse" e o francês "mimolette".

Referências

  1. a b c d Berenbaum, May R (1993). Ninety-Nine More Maggots, Mites, and Munchers University of Illinois Press [S.l.] pp. 10–14. ISBN 0252063228. 
  2. a b c Trofimov, Yaroslav (23 October 2000). «As a Cheese Turns, So Turns This Tale Of Many a Maggot --- Crawling With Worms and Illicit, Sardinia's Ripe Pecorinos Fly In the Face of Edible Reason». Wall Street Journal (Eastern Edition) [S.l.: s.n.] 236 (37): A1. ISSN 0099-9660.  Parâmetro desconhecido |accessdaymonth= ignorado (|acessodata=) (Ajuda); Parâmetro desconhecido |accessyear= ignorado (|acessodata=) (Ajuda)
  3. Shepherd, Chuck (24 December 2000). «A Look At ... The Year's Weirdest News». The Washington Post [S.l.: s.n.] p. B03.  In the section "Real Men Eat Cheese"
  4. a b c Hegarty, Shane (1 April 2006). «Maggots, songbirds and other acquired tastes». The Irish Times [S.l.: s.n.] p. 12. 
  5. Stephens, Andrew (30 August 2008). «Top five ... challenging foods; eat, drink, cook ... and be merry». The Age [S.l.: s.n.] p. A2.  Under "Casu marzu"
  6. a b c d Overstreet, Robin M (dezembro 2003). «Presidential Address: Flavor Buds and Other Delights». Journal of Parasitology (Halifax, Nova Scotia, Canada: American Society of Parasitologists) 89 (6): 1093–1107. doi:10.1645/GE-236. PMID 14740894.  Parâmetro desconhecido |accessdaymonth= ignorado (|acessodata=) (Ajuda); Parâmetro desconhecido |accessyear= ignorado (|acessodata=) (Ajuda) Under the "Botflies and other insects" section.
  7. Loomis, Susan Herrmann (maio 2002). «Sardinia, Italy». Bon Appétit. Consultado em 8 October 2008. 
  8. Bethune, Brian (16 October 2006). «The back pages: Taste: : Mmmm... do I smell armadillo?: Fierce food tips: avoid boodog (it has bubonic plague fleas), but try the fried manguey worms». Maclean's [S.l.: s.n.] «The agile maggots offer an additional frisson: they can bend themselves so tightly that, when they let go, the force unleashed propels them six inches or more.»  Parâmetro desconhecido |accessdaymonth= ignorado (|acessodata=) (Ajuda); Parâmetro desconhecido |accessyear= ignorado (|acessodata=) (Ajuda)
  9. a b Frauenfelder, Mark (2005). «Most Rotten Cheese». The World's Worst: A Guide to the Most Disgusting, Hideous, Inept, and Dangerous People, Places, and Things on Earth Chronicle Books [S.l.] pp. 22–23. ISBN 0-811-84606-7. 
  10. Aluja, Martin and Norrbom, Allen (1999). Fruit Flies (Tephritidae) CRC Press [S.l.] ISBN 0-8493-1275-2.  p. 32
  11. Prendergast, Brian F.; Rosales, Armando L.; Evans, Edward S. (2001). «Filth Flies: Significance, Surveillance and Control in Contingency Operations» (PDF). Armed Forces Pest Management Board. pp. p. 5. Consultado em 6 October 2008. 
  12. Slatkin, Jay (19 May 2008). «Forbidden food: 8 forbidden delicacies». Consumerist.com. Consultado em 8 October 2008.