Serro (queijo)

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O queijo do Serro é um tipo de queijo brasileiro, originário da cidade e região do Serro, Minas Gerais.

História[editar | editar código-fonte]

A receita deste queijo foi trazida para o Brasil no século XVIII por portugueses que vieram da região portuguesa da Serra da Estrela. Em Minas, a técnica foi adaptada e o queijo do Serro, mais úmido e ácido, é valorizado pelo mercado.[1]

Em 1820, o viajante Saint-Hilaire já destacava a tradição pecuária da Comarca do Serro do Frio.[2]

No final da última década de 20 e início da década seguinte, a abertura de uma estrada de ligação entre as cidades do Serro e Conceição do Mato Dentro levou o queijo para a capital mineira.[2]

Em 1958 e 1959, o Instituto Cândido Tostes destacou em publicação a relevância do produto para a região.[2]

A produção da iguaria tem estreita ligação com a comunidade, motivo que levou a Associação de Amigos do Serro e Secretaria de Cultura do governo mineiro a enviarem ao IPHAN o pedido para reconhecimento da técnica de produção como patrimônio imaterial, cujo processo foi concluído e anunciado oficialmente em 15 de maio de 2008.

O reconhecimento patrimonial incluiu os queijos Canastra e Serra do Salitre, outros queijos artesanais produzidos em Minas. Seis anos antes, o IEPHA já havia tombado a técnica de fabricação como patrimônio imaterial.[3]

Em 2011, recebeu o registro de Indicação Geográfica (IG), garantido pela Lei 9.279/96, o que assegura aos produtores da região do Serro o direito exclusivo de identificá-lo pela localidade.[4]

Na última semana do mês de setembro, o queijo é celebrado na cidade do Serro com uma festa formada por concurso leiteiro, shows e vaquejada.[5]

Região produtora[editar | editar código-fonte]

Além da cidade do Serro, produzem queijos com as mesmas características as cidades de Alvorada de Minas, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim, Materlândia, Paulistas, Rio Vermelho, Sabinópolis, Santo Antônio do Itambé, Serra Azul de Minas e Coluna(sendo a última uma das cidades colonizadas pelo Serro, na qual o queijo chegou em 1885, trazendo com ele mudanças nos costumes e na economia da então Vila de Santo Antônio da Coluna).

Segundo dados da Emater-MG, em 2006, foram catalogados cerca de 881 produtores que envolviam o emprego de 2.290 pessoas e destinavam para o mercado mais de 3 toneladas do produto.[6]

Características[editar | editar código-fonte]

Este queijo tem massa branca, fina, homogênea, sem trincas e consistente. A casca normalmente é lisa e esbranquiçada e, ao ser curada, tende a ficar com uma crosta fina e amarelada. É cilíndrico, pesa entre 725 e 1.250 gramas, tem cerca de 14 cm de diâmetro e altura entre 4 cm e 6 cm. [7][6]

O tom de maturação médio é de 7 dias[2]. É consumido mais fresco, tem maior acidez, coloração clara e consistência macia.[8]

Fatores determinantes[editar | editar código-fonte]

As especificidades do gado, clima, pastagem e relevo são determinantes para as características finais apresentadas pelo queijo do Serro.[9]

O isolamento da região envolvida pela Serra do Espinhaço colaborou para a manutenção da mesma histórica forma de produção. As variações são o uso de formas plásticas e o emprego de coalho industrial.[2]

O capim meloso, o "filé mignon dos capins", predomina na região e torna o leite mais gordo e saboroso, o que acrescenta um tempero ao queijo.[2][10]

Processo produtivo[editar | editar código-fonte]

É preparado com leite cru, ao contrário do método industrial que usa processos mecanizados de produção, o que pasteuriza o leite e mata todas as bactérias.[11]

A receita tradicional e tombada inclui todos os procedimentos acumulados por séculos de história e domínio da forma de produção,[12] como ordenha, filtragem, coagulação, quebra da coalhada e mexedura, dessoragem, enformagem, prensagem manual, viradas, salgas, colhimento e uso do pingo, remoção de mesa, desenformagem, grossagem, curtimento e limpeza.[9]

Valorização qualitativa[editar | editar código-fonte]

Desde 1985, ocorre com a finalidade de aperfeiçoamento e valorização do produtor o Concurso de Qualidade do Queijo Minas Artesanal do Serro, que envolve a participação de queijeiros da região destacada e com cadastro no Instituto Mineiro de Agropecuária.[13]

Outro fator que inclui para valorização da qualidade do produto é o tombamento da receita que inclui um plano de desenvolvimento local ou regional para a inclusão da comunidade,[14]assim como o registro de Indicação Geográfica (IG).[4]

Referências

  1. Serro mostra sabor e importância de seu queijo artesanal - Agência Minas, 1º de maio de 2005 (visitado em 16-3-2010)
  2. a b c d e f Dossiê de caracterização da região do Serro como produtora de queijo artesanal - Emater-MG, (visitado em 16-3-2010)
  3. O Queijo de Minas vira patrimônio cultural brasileiro - G1, 15 de maio de 2008 (visitado em 16-3-2010)
  4. a b DOLABELLA, Renato (21 de novembro de 2011). Queijo de Minas, indicação valorizada. Estado de Minas, acesso em 30 de novembro de 2011
  5. Típico clima de Minas - O Tempo, 19 de agosto de 2007 (visitado em 16-3-2010)
  6. a b PINTO, Maximiliano Soares. Efeito da microbiota endógena e da nisina sobre Listeria sp. e Staphylococcus aureus em queijo minas artesanal do Serro. 2008. Tese (doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). UFV, Viçosa (MG).
  7. Queijo do Serro - Descubra Minas, 2009 (visitado em 16-3-2010)
  8. Modo de fazer queijo pode virar "patrimônio" - Folha Online, 15 de maio de 2008 (visitado em 16-3-2010)
  9. a b Informações descritivas - IEPHA, (visitado em 16-3-2010)
  10. A Rota do Queijo Mineiro - O Estado de S.Paulo, 16 de julho de 2009 (visitado em 16-3-2010)
  11. Patrimônio do paladar - Boletim da UFMG, 16 de maio de 2008 (visitado em 16-3-2010)
  12. OLIVEIRA, Júnia (3 de dezembro de 2008). Queijo já é patrimônio reconhecido. Caderno Gerais. Jornal Estado de Minas
  13. [http://www.jusbrasil.com.br/politica/4007720/serro-sedia-concurso-de-qualidade-do-queijo-minas-artesanal Serro sedia Concurso de Qualidade do Queijo Minas Artesanal] - Governo de Minas Gerais, 28 de outubro de 2009 (visitado em 16-3-2010)
  14. MENEZES, José Newton (dezembro de 2009). Modos de fazer e a materialidade da cultura imaterial: o caso do queijo artesanal de Minas Gerais. Revista Patrimônio e Memória, v. 5, n.2, p.1-15
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