Culinária da Coreia

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Culinária da Coreia
Nome em coreano
Hangul 한국요리 ou 한식
Hanja 韓國料理 ou 韓食
Romanização Revisada Hanguk yori ou Hansik
McCune-Reischauer Hanguk yori ou Hansik

A culinária da Coreia conhecida hoje desenvolveu-se através de séculos de mudanças sociais e políticas. Com origem nos mitos e lendas e nas tradições agrícolas e nômades antigas na península coreana e no sul da Manchúria, a cozinha coreana incorporou uma complexa interação entre ambiente natural e tradições culturais.

A culinária coreana é bastante baseada em arroz, tofu, vegetais, carnes e macarrões. As refeições tradicionais são conhecidas como "pequenos pratos"(반찬, banchan) que acompanham o arroz de grãos curtos cozido a vapor. O kimchi é quase sempre servido em cada refeição. Ingredientes comumente utilizados incluem óleo de gergelim, doenjang(pasta de feijão fermentada), molho de soja, sal, alho, gengibre, flocos de pimenta, gochujang(pasta de pimentão vermelho fermentada) e repolho.

Os ingredientes e os pratos variam entre as províncias. Há um significativo número de pratos regionais que se tornaram tanto nacionais quanto regionais. Muitos pratos regionais tornaram-se nacionais e os pratos que outrora foram apenas regionais se proliferaram em diferentes variações em todo o país. A cozinha coreana da corte real trouxe uma vez todas as especialidades regionais únicas para a família real. As refeições são reguladas pela etiqueta cultural coreana.

História[editar | editar código-fonte]

Culturas pré-históricas[editar | editar código-fonte]

No período da cerâmica Jeulmun que data de aproximadamente 8000 - 1500 a.C, as sociedades eram de caçadores-coletores dedicadas à pesca e à caça, enquanto a agricultura só começou nas fases posteriores.[1] Desde o início do período da cerâmica Mumun(1500 a.C), as tradições agrícolas começava a se desenvolver com novos grupos imigrantes do rio Liao, fundado na Manchúria. Durante o período Mumun o população cultivava milho, cevada, trigo, feijão e arroz, além de ter continuado a caçar e a pescar. Restos arqueológicos indicam o desenvolvimento da fermentação neste período e o contato com culturas nômades do norte facilitou a domesticação dos animais.

Período dos três reinos - Dinastia Goryeo[editar | editar código-fonte]

Em um mural de Gakjeochong (각저총 "Túmulos dos Lutadores"),[2] um túmulo da época Goguryeo construído por volta do século V mostra um nobre da época tendo uma refeição com duas senhoras.[3]

Datando do século I a.C até o século VII d.C, o período dos Três Reinos(57 a.C – 668 d.C) foi de rápida evolução cultural. O reino de Goguryeo(37 a.C – 668 d.C) era localizado na parte norte da península, junto com uma parte do que é conhecida como Manchúria atualmente. O segundo reino, Baekje (18 a.C – 660 d.C), ficava na porção sudoeste da península, enquanto o terceiro, Silla (57 a.C – 935 d.C), ficava na porção sudeste da península. Cada região tinha os seus próprios costumes e comidas distintas. Por exemplo: Baekje era conhecido pelas comidas frias e fermentadas assim como o kimchi. Com a expansão do Budismo e do Confucionismo da China durante o quarto século depois de Cristo, começou a mudar-se então as culturas distintas da Coreia.[4]

Depois do período dos Três Reinos, veio o período da Silla unificada (668 – 935), no qual Silla unificou a maior parte da região sul da Coreia, enquanto a região norte foi unificada por refugiados de Goguryeo, renomeando a região de Balhae. Estas culturas aderiram às crenças budistas com um nível moderado de coexistência pacífica. Durante o século X, no entanto, ambas as culturas começaram a corroer e foram eventualmente unificados sob a Dinastia Goryeo, que atraiu grande parte de sua cultura de uma admiração da Dinastia Song da China. Foi esta dinastia que introduziu a península para o mundo ocidental e é a partir da palavra "Goryeo" que o nome moderno do país de "Coreia" foi derivado.[5]

Durante o período tardio de Goryeo, os mongóis invadiram a Coreia no século XIII. Embora houvesse uma grande perda de vida na Coreia, muitos dos alimentos tradicionais encontrados hoje no país têm suas origens na invasão mongol, como o mandu, um bolinho de massa, pratos de carne grelhada, pratos de macarrão e o uso de temperos como pimenta preta.[6]

Período Joseon[editar | editar código-fonte]

O Confucionismo continuou a ser a influência guiadora durante este período de tempo. Uma hierarquia de relações humanas foi criada durante este período de tempo, onde a linhagem e a primogenitura eram as forças governantes da época. A maior parte dos cidadãos deste período eram plebeus nascidos livres, que eram os cultivadores de alimentos. Os açougueiros, chamados de baekjeong em coreano, se mantiveram no nível de status cultural mais baixo da sociedade, já que o trabalho era considerado degradante.[7]

As inovações agrícolas foram vastas durante este período, como a invenção do pluviômetro no século XV. Em 1429, o governo começou a publicar livros sobre agricultura e técnicas de cultivo, que incluía "Nongsa jikseol"(literalmente "Discussão Direta sobre Agricultura"), um livro de agricultura compilado sob Rei Sejong.[8][9][10]

Uma série de invasões na metade anterior do período Joseon causou uma mudança dinâmica na cultura durante a segunda metade do período. Foi durante na segunda metade deste período que grupos de estudiosos começaram a enfatizar a importância de procurar fora do país mais inovação e tecnologia para ajudar a melhorar o sistema agrícola. Foi também durante este tempo que o governo reduziu a tributação do campesinato, que por sua vez fez crescer o desenvolvimento comercial por meio do aumento dos mercados periódicos, geralmente realizados a cada cinco dias. Mil desses mercados existiam no século XIX e eram os centros de comércio e entretenimento econômico das comunidades.[11]

O governo continuou a promover a indústria agrícola. O governo promoveu complexos sistemas de irrigação, que permitiram que os camponeses produzissem maiores volumes de colheitas e, por sua vez, não só conseguiam produzir colheitas para sustento, mas também para culturas de rendimento. Foi na segunda metade do período Joseon que começaram a surgir culturas do Novo Mundo através do comércio com a China, o Japão, a Europa e as Filipinas; essas culturas incluíam milho, batata doce, pimentão, tomate, amendoim e abóbora. Batata e batata-doce foram particularmente favorecidas, com eles crescendo em solos e em terrenos que eram anteriormente não eram utilizados.[12]

O fim do período de Joseon foi marcado pelo incentivo consistente para que o país comercializasse com o mundo ocidental, a China e o Japão. A década de 1860 marcou uma série de acordos comerciais injustos entre o mundo ocidental e diferentes países asiáticos, incluindo China e Japão. Em seguida, a Dinastia Joseon foi forçada a abrir seus portos comerciais com o Ocidente pelo governo japonês, e então entraram em uma série de tratados injustos com os Estados Unidos, Grã-Bretanha, França e outros países ocidentais.[13]

A abertura da Coréia ao mundo ocidental trouxe uma série de intercâmbios de alimentos culturais. Os missionários ocidentais introduziram numerosos alimentos na Coréia. Adicionalmente, as elites de Joseon foram introduzidas a estes alimentos novos por meio dos estrangeiros que atenderam à corte real, como conselheiros ou médicos. Este período também viu a introdução de vários temperos importados do Japão e bebidas alcoólicas da China.[14]

Século XX - período atual[editar | editar código-fonte]

Uma série de rebeliões internas levaram à queda da dinastia Joseon, que foi seguida por uma colonização de 36 anos (1910-1945) da península coreana pelo governo imperial do Japão. Muitos dos sistemas agrícolas foram adaptados pelos japoneses para apoiar o Japão em uma perda de terra pessoal para os coreanos. Os exemplos incluem a combinação de pequenas explorações agrícolas em fazendas de grande escala para maiores rendimentos de exportação para o Japão. A produção de arroz aumentou durante este período, mas mais uma vez foi enviada para fora do país. Os coreanos, por sua vez, aumentaram a produção de outros grãos, como o milheto, para consumo próprio.[15]

As refeições durante a ocupação japonesa foram monótonas. Os coreanos geralmente comiam duas refeições por dia durante as estações frias e três durante as estações quentes. Cumprimento em vez de qualidade foi mais importante nas refeições. Quem era de níveis econômicos mais baixos provavelmente apenas consumiam uma única bacia de arroz branco a cada ano, quando o remanescente do ano fosse enchido com as refeições de grãos mais baratos tais como o painço e a cevada. [16] A comida ocidental começou a emergir na dieta coreana, tal como o pão branco e os grãos produzidos comercialmente, tais como macarronetes pré-cozidos começaram a aparecer também. O período colonial japonês terminou após a derrota do Japão durante Segunda Guerra Mundial.[17]

A spicy stew in a pot
Budae jjigae, um guisado picante originado durante a Guerra da Coreia.

O país permaneceu em um estado de turbulência através da Guerra Fria, que separou o país em Coreia do Norte e Coreia do Sul, bem como a Guerra da Coreia(1950-1953). Ambos os períodos continuaram as provisões alimentares limitadas para coreanos,[15] e o guisado chamado budae jjigae, que faz uso de carnes baratas, como salsichas e spam, se originou neste período. Não seria até os anos 60 sob o presidente Park Chung-Hee que a industrialização chegaria à Coreia, quando o país ganharia o poder econômico e cultural que detém na economia global hoje. A agricultura aumentou através do uso de fertilizantes comerciais e equipamentos agrícolas modernos. Nos anos 70, a escassez de alimentos começou a diminuir. O consumo de alimentos instantâneos e processados aumentou, assim como a qualidade geral dos alimentos. A pecuária e a produção de laticínios aumentou durante a década de 1970 através do aumento de laticínios comerciais e fazendas mecanizadas.[18]

O consumo de carne de porco e carne bovina aumentou muito na Coreia na década de 1970. O consumo per capita de carne foi de 3,6 kg em 1961, que aumentou para 11 kg por pessoa em 1979. O resultado desse aumento no consumo de carne provocou o aumento de restaurantes bulgogi e que deram à classe média da Coreia do Sul a capacidade de desfrutar regularmente de carne. O consumo de carne aumentou para 40 kg em 1997, enquanto o consumo de peixe foi de 49,5 quilogramas em 1998. O consumo de arroz diminuiu continuamente ao longo dos anos com 128 kg consumido por pessoa em 1985 para 106,5 kg em 1995 e 83,2 kg em 2003. A diminuição do consumo de arroz foi acompanhada por um aumento do consumo de pão e macarrão.[19]

Comidas diversas[editar | editar código-fonte]

Grãos[editar | editar código-fonte]

Cooked rice sprinkled with four pieces of dried grape and cooked three chestnut in a black stone pot
Dolsotbap, arroz cozido em panela de pedra (dolsot).

Os grãos eram e ainda são agora um das comidas as mais importantes da dieta coreana. Mitos das fundações de vários reinos na Coréia são focalizados em grãos. Um mito de fundação refere-se a Jumong, que recebeu sementes de cevada de duas pombas, enviadas por sua mãe depois de estabelecer o reino de Goguryeo.[20] Em um outro mito, havia três divindades e fundadores da Ilha Jeju, que estavam preparados ser casado com as três princesas de Tamna. As divindades trouxeram sementes de cinco tipos de grãos que foram as primeiras sementes plantadas, e foi a primeira instância da agricultura.[21]

Durante a era pré-moderna, grãos como a cevada e o painço foram os principais alimentos básicos e foram complementados por trigo, sorgo e trigo-sarraceno. Arroz não é uma safra indígena para a Coréia, e milheto foi provavelmente o grão preferido antes arroz foi cultivado. Arroz tornou-se o grão escolhado durante o período dos Três Reinos, particularmente nos Reinos Silla e Baekje nas regiões do sul da península. Arroz era uma comodidade tão importante em Silla que ele foi usado para pagar impostos. A palavra sino-coreana para "imposto" é um carácter composto que utiliza o carácter da planta de arroz. A preferência para o arroz aumentou até o período de Joseon, quando novos métodos de cultivo e novas variedades surgiram, ajudando aumentar a produção.[22]

Como o arroz era proibitivamente caro quando chegou pela primeira vez à Coreia, é provável que o grão foi misturado com outros grãos, a fim de "esticar" o arroz; isto ainda é feito em pratos como boribap(arroz com cevada) e kongbap(arroz com feijão).[23] O arroz branco, que é o arroz com o casco removido, tem sido o método preferido de se comer arroz desde a sua introdução na cozinha. O método mais tradicional de cozinhá-lo é em uma panela de ferro chamada sot(솥) ou musoe sot(무쇠솥). Este método de culinária de arroz remonta pelo menos do período Goryeo e vários sot foram encontrados em túmulos do período Silla. O "sot" ainda é usado hoje, e muitas vezes da mesma maneira como era nos séculos passados.[24]

O arroz é usado para fazer uma série de itens que não as tigelas tradicionais de arroz branco liso. esse grão é comumente moído em uma farinha e usado para fazer bolos de arroz chamado tteok, dos quais existem mais de duzentas variedades. O arroz também é cozido em um congee(juk), ou misturado com outros grãos, carnes ou frutos do mar. Os coreanos também produzem vinho de arroz, tanto em versões filtradas como não filtradas.[24]

Legumes[editar | editar código-fonte]

A wheat noodles with a cold white broth in a stainless bowl
Kongguksu, um prato de macarrão frio com caldo feito de feijão de soja moída.

Os legumes têm uma significativa cultura na história e culinária da Coreia de acordo com as primeiras leguminosas preservadas encontradas em sítios arqueológicos na península.[25][26] A escavação no sítio de Okbang, em Jinju, na província de Gyeongsang do Sul indica que sojas já eram cultivadas para fins alimentícios por volta de 1000–900 a.C.[27] sendo transformados em tofu (dubu), enquanto que os brotos de sojas são salteados como legumes(kongnamul) e toda a soja é temperada e servida como um banchan. Eles também são feitos em leite de soja, que é usado como a base para o prato de macarrão chamado kongguksu. Um subproduto da produção de leite de soja é o okara(kongbiji), que é usado para engrossar guisados e mingaus. As sojas também podem ser um dos grãos de kongbap, que ferve juntamente com vários tipos de feijão e outros grãos. A soja também é o principal ingrediente envolvido na produção de condimentos fermentados coletivamente chamados de "jang", tais como pastas de feijão de soja, doenjang, cheonggukjang, um molho de soja chamado ganjang, pasta de pimenta ou gochujang e entre outros. [28][29]

A salad consisting of slices of half transparent jelly-like food and vegetables
Tangpyeongchae, um prato feito com nokdumuk (uma geleia de amido de feijão-mungo) e legumes

Feijões-mugos são usados geralmente na culinária coreana, onde são chamados de nokdu (绿豆, literalmente "feijão verde"). Os brotos de feijão de Mung chamados sukju namul são servidos frequentemente como um prato lateral blanqueado e sautado com óleo do sésamo, alho, e sal. Esses feijões podem ser usados para fazer um mingau chamado nokdujuk que é comido como um suplemento nutritivo e ajuda digestiva, especialmente, pessoas que estão doentes.[30] Um lanche popular, o bindaetteok(panqueca de feijão mung) é feito com feijões e brotos de feijão-mugo fresco. O amido extraído destes feijões é usado para fazer dangmyeon. Os macarronetes são os ingredientes principais do japchae(um prato de salada) e sundae(uma salsicha de sangue) e um ingrediente subsidiário para sopas e guisados.[31] The starch can be also used to make jelly-like foods such as nokdumuk and hwangpomuk. O "muk" tem um sabor suave, por isso são servidos temperados com molho de soja, óleo de gergelim e algas desintegradas ou outros temperos como tangpyeongchae.[32]

O cultivo de feijões azukis data de tempos antigos de acordo com uma escavação de Odong-ri, Hoeryong, Hamgyong do Norte que supõe-se ser do período Mumun (aproximadamente 1500-300 a.C). Os feijões azuki são geralmente comidos como patbap, que é uma tigela de arroz misturado com os feijões, ou como um enchimento e cobrindo os tteok (bolo de arroz) e pães. Um mingau feito com feijão azuki chamado patjuk é comumente comido durante a estação de inverno. No festival Dongjinal, um feriado tradicional coreano que cai no dia 22 de dezembro, o povo coreano come Donji patjuk, que contém saealsim(새알심), uma bola feita de farinha de arroz glutinoso. Na antiga tradição coreana, acredita-se que o patjuk tem o poder de afastar os espíritos malignos.[33][34]

Carnes e peixes[editar | editar código-fonte]

Na Antiguidade, a maior parte da carne na Coreia era provavelmente obtida através da caça e da pesca. Os registros antigos indicam que a criação do gado começou em pequena escala durante o período dos Três Reinos. A carne era consumida torrada ou em sopas ou guisados durante este período. Aqueles que viviam mais perto dos oceanos foram capazes de complementar sua dieta com mais peixes enquanto aqueles que viviam no interior tinham uma dieta contendo mais carne.[35]

Carne

A carne bovina é a mais valorizada de todas as carnes, com o próprio gado desempenhando um importante papel cultural na casa coreana. O gado era visto como servo e igual ao servo humano. O gado tinha como "férias" o primeiro dia do Ano Novo Lunar. A importância do gado não sugere que os coreanos comessem uma abundância de carne, no entanto, como a carne de porco e os frutos do mar eram provavelmente mais consumidos em uma base mais regular, o gado era mais avaliado como "animais de carga". A classe dominante budista do período Goryeo proibiu o consumo de carne bovina, mas os mongóis dispensaram a proibição da carne durante o século XIII e promoveram a produção de gado de corte. Esse aumento da produção continuou até o período Joseon, quando o governo encorajou o aumento da quantidade e qualidade da carne bovina.[36]

Foi apenas na última parte do século XX que a carne bovina se tornou regular nas mesas coreanas. A carne do bovino pode ser preparada de várias maneiras atualmente, incluindo assar ou grelhar(gui), ferver em sopas ou também pode ser seca como e com marisco chamado respectivamente yukpo e eopo.[37]

Frango

A galinha tem desempenhado um papel importante como uma proteína na história da Coreia, evidenciada por uma série de mitos. Um mito conta o nascimento de Kim Alji, fundador da família Kim de Gyeongju, anunciado pelo grito de uma galinha branca. Como o nascimento do fundador de um clã é sempre anunciado por um animal com qualidades sobrenaturais, este mito fala da importância do frango. O frango é muitas vezes servido torrado ou assado com legumes ou em sopas. Todas as partes do frango são usadas na cozinha coreana, incluindo a moela, o fígado e os pés. As galinhas mais novas são assadas em comidas e sopas medicinais durante os meses de verão para combater o calor chamado samgyetang. Os pés do frango, chamado dakbal(닭발), são muitas vezes assados e cobertos com o quente e picante gochujang baseado em molho e servido como um anju, ou um prato de lado para acompanhar bebidas alcoólicas coreanas, especialmente soju.[38][39]

Carne de porco

A carne de porco também tem sido uma outra proteína importante para a Coreia. Os registros indicam que os porcos fazem parte da dieta coreana desde a Antiguidade, semelhante à criação de gado.[40]

Uma série de alimentos são evitados ao se comer carne de porco, incluindo campânula chinesa(doraji, 도라지) e raiz de lótus(yeonn ppuri, 연뿌리) como as combinações que poderiam causar diarreia. Todas as partes do porco são usados na cozinha coreana em uma variedade de métodos de cozimento, incluindo cozinhar a vapor, cozer, ferver e defumar.[38]

Ver também: Carne de cachorro
Um prato feito com carne de cachorro na Coreia do Sul

O consumo de carne de cão na Coréia remonta à antiguidade. A raça do cão criado para servir de carne, nureongi(누렁이), difere daquelas raças de cães criados para serem animais de estimação que os coreanos podem ter em casa.[41] Aqueles que consomem a carne de cachorro, costumam fazê-lo durante os meses de verão em forma assada ou preparados em sopas. O mais popular dessas sopas é o gaejang-guk (também chamado de bosintang), um guisado picante destinado a equilibrar o calor do corpo durante os meses de verão; seguidores do costume afirmam que isso é feito para garantir a boa saúde, equilibrando o gi, ou energia vital do corpo. Uma versão do século XIX de gaejang-guk explica que o prato é preparado por carne de cachorro fervente com cebolinha e pó de chile. As variações do prato contêm galinha e brotos de bambu. Enquanto os pratos ainda são populares na Coreia com um segmento da população, o cão não é tão amplamente consumido como carnes de frango e de porco.[42] -->

Peixes e frutos do mar[editar | editar código-fonte]

Uma tigela de gejang, caranguejos marinados em molho de soja de vários banchan.

Peixes e mariscos têm sido uma parte importante da cozinha coreana por causa dos oceanos que fazem fronteira com a península. Evidências do século XII ilustram que os plebeus consumiam uma dieta principalmente de peixes e mariscos, como camarão, molusco, ostra e cobitidae, enquanto ovelhas e porcos foram reservados para as classes mais altas.[43]

Ambos os peixes frescos e de água salgada são populares e são servidos cru, grelhados, secos e servidos em sopas e ensopados. São comuns peixes grelhados incluindo carapau, trichiuridae, sciaenidae e clupea pallasii. Peixes menores, camarões, lulas, moluscos e inúmeros outros frutos do mar podem ser salgados como Jeotgal. Os peixes também podem ser grelhados inteiros ou em filetes como banchan. O peixe é muitas vezes seco naturalmente, a fim de prolongar os períodos de armazenamento e permitir o transporte marítimo em longas distâncias. Os peixes que normalmente são secos incluem corvina amarela, anchovas (myeolchi) e croaker.[43] Dried anchovies along with kelp form the basis of common soup stocks.[44]

O marisco é largamente consumido em todos os tipos de preparação. Eles podem ser usados para preparar caldos, comido cru com chogochujang que é uma mistura de gochujang(pasta de pimenta) e vinagre, ou usado como Um ingrediente popular em pratos incontáveis.[45] Ostras cruas e outros frutos do mar podem ser usados para fazer kimchi, com o intuito de melhorar e variar oa sabores.[46] Filhotes de camarões salgados são usados como um agente de tempero conhecido como saeujeot para a preparação de alguns tipos de kimchi. Grandes camarões são freqüentemente grelhados como daeha gui (대하 구이)[47] ou secas, misturadas com legumes e servidas com arroz. Moluscos comidos na cozinha coreana incluem polvos, chocos, e lulas.[48]

Vegetais[editar | editar código-fonte]

A cozinha coreana usa uma grande variedade de vegetais, que podem ser servidos crus, tanto em saladas como em picles, assim como cozidos em vários ensopados, pratos fritos e outros pratos quentes.[49] Vegetais que são bastante usados incluem o daikon, repolho de napa, pepino, batata, batata doce, espinafre, cebolinha, alho, pimentões, algas, cogumelos, raiz de lótus. Vários tipos de vegetais selvagens, conhecidos coletivamente como chwinamul(como os asters), são um prato popular, e outros vegetais selvagens como brotos de fetos de samambaia (gosari) ou raiz de campânula coreano (doraji) também são colhidos e comidos na estação.[50] Ervas medicinais como ginseng, Ganoderma lucidum, goji, Codonopsis pilosula e Angelica sinensis são muitas vezes utilizados como ingredientes na cozinha, como em samgyetang.

Etiqueta[editar | editar código-fonte]

Pauzinhos coreanos e colher feitos de aço inoxidável.

Cozinha da corte[editar | editar código-fonte]

Um modelo da cozinha real no parque temático Dae Jang Geum, na Coreia do Sul.

Cozinha regional[editar | editar código-fonte]

Uma refeição tradicional em Kaesong, Coreia do Norte.

Cozinha vegetariana[editar | editar código-fonte]

Uma variedade de bap (arroz) e banchan num restaurante vegetariano em Anguk-dong, Seul, Coreia do Sul.

A culinária vegetariana na Coreia está ligada às tradições budistas que influenciaram a cultura coreana a partir da dinastia Goryeo. Há centenas de restaurantes vegetarianos na Coreia, embora historicamente a maioria sejam restaurantes locais que são desconhecidos para os turistas. A maioria tem buffets com comida fria, e kimchi vegetariano, sendo o tofu a principal característica. O bibimbap é um prato comum vegan. Os menus mudam de acordo com as estações. Vinhos sem álcool, e os chás também são servidos. A cerimônia do chá coreana é adequada para todos os vegetarianos e veganos e de início tinha influências budistas. Todos os alimentos são consumidos com uma combinação de jeotgarak(pauzinhos) ovais de aço inoxidável bastante escorregadio e uma colher rasa de mangas compridas chamada sujeo.

Os restaurantes coreanos vegetarianos também podem ser encontrados no exterior, como o Hangawi e Francia em Manhattan, Nova Iorque[51][52] e o Amitabul em Chicago, todos nos Estados Unidos.[53]

Cozinha budista[editar | editar código-fonte]

Cozinha templária coreana em Sanchon, um restaurante localizado em Insadong, Seul.
Ver artigo principal: Gastronomia budista

A culinária budista da Coreia existe desde que o Budismo foi introduzido na península, onde as tradições influenciaram bastante na cozinha local. Durante o período Silla (57 a.C – 935), o chalbap (찰밥, tigela de arroz cozido ou arroz glutinoso) o yakgwa (uma sobremesa frita) e o yumilgwa (lanche de arroz frito e soprado) foram servidos para altares budistas e foram desenvolvidos em tipos de hangwa, confeitos tradicionais coreanos. Durante a Dinastia Goryeo, sangchu ssam(envoltórios feitos com alface), yaksik e yakgwa foram desenvolvidos e assim se espalhou para a China e outros países. Desde a dinastia Joseon, a cozinha budista foi estabelecida na Coreia de acordo com regiões e templos.[54][55]

Por outro lado, a culinária da corte real está intimamente relacionada com a culinária dos templos coreanos. No passado, quando as empregadas da corte real chamados sanggung foram designadas para Suragan(hangul: 수라간; hanja: 水剌間; o nome da cozinha real), onde preparavam as refeições do rei, ficavam idosas, tinham que deixar o palácio real. Portanto, muitas delas entravam em templos budistas para se tornarem freiras. Como resultado, as técnicas culinárias e as receitas da cozinha real foram integradas à culinária budista.[56]

Bebidas[editar | editar código-fonte]

Não alcoólicas[editar | editar código-fonte]

Ver artigo principal: Chá coreano
Daechu cha(chá jujuba)

Todas as bebidas tradicionais não-alcoólicas coreanas são referidas como eumcheong ou eumcheongnyu(음청류 ), que significa literalmente "bebidas claras".[57] De acordo com documentos históricos sobre culinária coreana, existem mais de 193 itens de eumcheongnyu.[58] Os eumcheongnyu podem ser divididos nas seguintes categorias: chá, hwachae (ponche de fruta), sikhye (bebida de arroz doce), sujeonggwa (ponche de caqui), tang (탕, água fervida), jang (장, suco de grãos fermentados com sabor amargo), suksu (숙수, bebida feita de ervas), galsu (갈수, bebida feita de extrato de frutas e medicina oriental), água doce, suco e leite feitos por seus ingredientes materiais e métodos de preparação. Entre as variedades, chá, hwachae, sikhye e sujeonggwa ainda são amplamente adorados e consumidos, porém os outros quase desapareceram no final do século XX.[59][60]

Na culinária coreana, o chá refere-se a vários tipos de chás de ervas que podem ser servidos quente ou frio. Não necessariamente relacionadas com as folhas, brotos foliares e entrenós da planta Camellia sinensis, os chás são feitos de diversas substâncias, incluindo frutas (por exemplo: yujacha), flores (exemplo: gukhwacha), folhas, raízes e grãos (exemplos: chá de cevada, hyeonmi cha) ou ainda ervas e substâncias usadas na medicina tradicional coreana, como ginseng(exemplo: Insam cha) e gengibre(exemplo: saenggang cha).[61]

Alcoólicas[editar | editar código-fonte]

Uma tigela de makgeolli, um tipo de takju.

Enquanto o soju é o licor mais conhecido, existem mais de 100 diferentes variações de bebidas alcoólicas como cervejas, arroz fermentado e vinhos de frutas, além dos licores propriamente produzidos na Coreia do Sul. As bebidas mais vendidas(o termo coreano para cerveja: maekju) é o lager, que é similar aos encontrados na Europa e na Ásia. O mercado de bebidas sul-coreano é dominado por duas grandes marcas: Hite e Oriental Brewery. Taedonggang é uma bebida norte-coreana produzida em uma cervejaria em Pyongyang desde 2002.[62] Cervejas e bares artesanais cresceram em popularidade após 2002.[63]

Soju é uma bebida clara que foi feita originalmente de grão, especialmente arroz, e agora também é feito de batata-doce ou cevada. Os sojus feitos de grãos são considerados superiores(assim como no caso de vodka com grãos versus vodka com batata). Essa bebida tem cerca de 22% de teor alcoólico e é a bebida favorita de estudantes universitários, empresários e operários.

Yakju é um licor puro refinado e fermentado do arroz, como o mais conhecido cheongju.Takju é um licor grosso não refinado feito com grãos, sendo o mais conhecido o makgeolli, um vinho de arroz branco e leitoso tradicionalmente bebido por fazendeiros.[64]

Além do vinho de arroz, vários vinhos de frutas e vinhos de ervas existem na cozinha coreana. A acácia, a ameixa, a cereja, os frutos de pinho e a romã são os mais populares. Vinhos majuang(um vinho misturado de uvas coreanas com vinhos franceses ou americanos) e vinhos à base de ginseng também estão disponíveis.

Pratos preparados[editar | editar código-fonte]

Sopas[editar | editar código-fonte]

Tteokguk, sopa feita com tteok e bolinho de arroz.
Mul naengmyeon com mandu
Bulgogi, um prato grelhado coreano; a carne e os vegetais mostrados aqui ainda não foram grelhados.

Comida de estrada[editar | editar código-fonte]

Bandeja de gimbap cortado

Anju (Pratos para acompanhar bebidas alcoólicas)[editar | editar código-fonte]

Sobremesas[editar | editar código-fonte]

Vários hahngwa

Ver também[editar | editar código-fonte]

Bibliografia[editar | editar código-fonte]

  • Baek Un-hwa (백운화). Inje Food Science Forum (인제식품과학 FORUM), "Part 3 Status quo and prospect about the industrialization of Korean traditional beverages (제 3 주제 전통 음청류의 산업화 현황과 전망)" taken from [1] on 2008-06-15. pp. 75~95.
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  • Cost, Bruce. Asian ingredients: a guide to the foodstuffs of China, Japan, Korea, Thailand, and Vietnam. New York: Harper Perennial, 2000. ISBN 0-06-093204-X
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Ligações externas[editar | editar código-fonte]

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