Modo artesanal de fazer queijo em Minas Gerais: diferenças entre revisões

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O modo de fazer nas regiões inventariadas é parecido, apesar de haver diferenças sobre quem faz: na Canastra e no [[Alto Parnaíba]] há muitas [[mulheres]] na produção; no Serro, porém, elas estão vetadas por terem mão quente ou impregnada de cosméticos.<ref name="lemle" />
O modo de fazer nas regiões inventariadas é parecido, apesar de haver diferenças sobre quem faz: na Canastra e no [[Alto Parnaíba]] há muitas [[mulheres]] na produção; no Serro, porém, elas estão vetadas por terem mão quente ou impregnada de cosméticos.<ref name="lemle" />


Os queijos artesanais são preparados com [[leite]] cru (''in-natura''), ao contrário do método industrial, que usa processos mecanizados de produção, além de pasteurizar o leite e matar todas as bactérias. A produção com leite cru chegou a ser condenada por questões de segurança alimentar pelo [[Ministério da Agricultura]] . Entretanto, não há riscos se o gado for vacinado contra a [[tuberculose]] e [[brucelose]], <ref>[http://www.ufmg.br/boletim/bol1610/4.shtml Patrimônio do paladar] - ''Boletim da [[UFMG]]'', 16 de maio de 2008 (visitado em 1-3-2010).</ref>mas a comercialização do produto com menos de 60 dias de fabricação acontece apenas dentro de Minas Gerais.<ref name="valor"/>
Os queijos artesanais são preparados com [[leite]] cru (''in-natura''), ao contrário do método industrial, que usa processos mecanizados de produção, além de pasteurizar o leite e matar todas as bactérias.


A receita do [[Serro (queijo)|queijo do Serro]] teria sido trazida para o Brasil no século XVIII por portugueses que vieram da região da [[Serra da Estrela]].<ref name="agenciaminas"/> Em Minas, a técnica foi adaptada e o queijo do [[Serro]], mais úmido e ácido, é valorizado pelo mercado.<ref name="agenciaminas">[http://www.agenciaminas.mg.gov.br/component/controlemultimidia/noticia?id=5545%3Aserro-mostra-sabor-e-importancia-de-seu-queijo-artesanal Serro mostra sabor e importância de seu queijo artesanal] - ''[[Agência Minas]]'', 1º de maio de 2005 (visitado em 1-3-2010).</ref>
A receita do [[Serro (queijo)|queijo do Serro]] teria sido trazida para o Brasil no século XVIII por portugueses que vieram da região da [[Serra da Estrela]].<ref name="agenciaminas"/> Em Minas, a técnica foi adaptada e o queijo do [[Serro]], mais úmido e ácido, é valorizado pelo mercado.<ref name="agenciaminas">[http://www.agenciaminas.mg.gov.br/component/controlemultimidia/noticia?id=5545%3Aserro-mostra-sabor-e-importancia-de-seu-queijo-artesanal Serro mostra sabor e importância de seu queijo artesanal] - ''[[Agência Minas]]'', 1º de maio de 2005 (visitado em 1-3-2010).</ref>
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Estudos sobre o modo de fazer queijo em algumas regiões mineiras começaram em [[2004]], quando associações de produtores locais pediram ao [[Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais|IEPHA]] o registro da tradição como patrimônio imaterial de Minas, a partir de um movimento de resistência à propaganda de que o queijo artesanal faria mal à saúde e que sua produção deveria ser proibida.<ref name="lemle" />
Estudos sobre o modo de fazer queijo em algumas regiões mineiras começaram em [[2004]], quando associações de produtores locais pediram ao [[Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais|IEPHA]] o registro da tradição como patrimônio imaterial de Minas, a partir de um movimento de resistência à propaganda de que o queijo artesanal faria mal à saúde e que sua produção deveria ser proibida.<ref name="lemle" />

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O Ministério da Agricultura tirou o queijo artesanal da comercialização clandestina ao estipular um prazo mínimo de maturação de 60 dias antes do produto chegar aos pontos de venda.<ref name="valor"/> Esse pré-requisito tem levado ao [[contrabando]] do produto fora de Minas Gerais, pois atingir o período estipulado pelo ministério, o queijo fica muito duro e perde valor de mercado.<ref name="contr">[[Revista de História da Biblioteca Nacional]] (6 de julho de 2011). ''[http://www.revistadehistoria.com.br/secao/em-dia/contrabando-de-queijo Contrabando de queijo]'', acesso em 18 de julho de 2011</ref>O Instituto Mineiro de Agropecuária, emissor da licença, tentou negociar a comercialização em nível nacional com as mesmas determinações estaduais.<ref name="contr"/>


O [[IEPHA]], seis anos antes do [[IPHAN]], reconheceu a fabricação do queijo como patrimônio imaterial, o primeiro a receber essa titulação no Estado.<ref name="g1"/>
O [[IEPHA]], seis anos antes do [[IPHAN]], reconheceu a fabricação do queijo como patrimônio imaterial, o primeiro a receber essa titulação no Estado.<ref name="g1"/>
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A valorização do bem tombado como produto pode ser uma consequência. A agricultura familiar, majoritária na produção, ganha mais ocupação e renda, o que permite a fixação das famílias no campo e no ambiente de origem. <ref>[http://www.emater.mg.gov.br/doc/intranet/upload/QUEIJO_HISTORICO/caracteriza%C3%A7%C3%A3o%20do%20queijo%20canastra.pdf Queijo Minas artesanal] - ''Emater-MG'', novembro de 2004 (visitado em 1-3-2010)</ref>
A valorização do bem tombado como produto pode ser uma consequência. A agricultura familiar, majoritária na produção, ganha mais ocupação e renda, o que permite a fixação das famílias no campo e no ambiente de origem. <ref>[http://www.emater.mg.gov.br/doc/intranet/upload/QUEIJO_HISTORICO/caracteriza%C3%A7%C3%A3o%20do%20queijo%20canastra.pdf Queijo Minas artesanal] - ''Emater-MG'', novembro de 2004 (visitado em 1-3-2010)</ref>

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Por outro lado, as determinações fitossanitárias levam o produto a ser barrado fora de Minas Gerais, gerando superoferta, queda do preço e desinteresse das novas gerações em dar continuidade ao ofício.<ref name="contr"/>


O processo interpretativo de concessão do registro está vinculado a
O processo interpretativo de concessão do registro está vinculado a
um plano de desenvolvimento local ou regional que objetiva a inclusão da comunidade. <ref name="newton">Menezes, José Newton (dezembro de 2009). [http://www.assis.unesp.br/cedap/patrimonio_e_memoria/patrimonio_e_memoria_v5.2/artigos/cultura-imaterial_queijo_minas.pdf Modos de fazer e a materialidade da cultura imaterial: o caso do queijo artesanal de Minas Gerais]. Revista Patrimônio e Memória, v. 5, n.2, p.1-15</ref>
um plano de desenvolvimento local ou regional que objetiva a inclusão da comunidade. <ref name="newton">Menezes, José Newton (dezembro de 2009). [http://www.assis.unesp.br/cedap/patrimonio_e_memoria/patrimonio_e_memoria_v5.2/artigos/cultura-imaterial_queijo_minas.pdf Modos de fazer e a materialidade da cultura imaterial: o caso do queijo artesanal de Minas Gerais]. Revista Patrimônio e Memória, v. 5, n.2, p.1-15</ref>

==Comercialização==
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A produção do queijo com leite cru chegou a ser condenada por questões de segurança alimentar pelo [[Ministério da Agricultura]]<ref>Boletim da ''[[UFMG]]'' (16 de maio de 2008). [http://www.ufmg.br/boletim/bol1610/4.shtml Patrimônio do paladar], acesso em 1 de março de 2010</ref> que tirou o queijo artesanal da comercialização clandestina ao estipular um prazo mínimo de maturação de 60 dias antes do produto chegar aos pontos de venda.<ref name="valor"/> Esse pré-requisito levou ao [[contrabando]] do produto fora de Minas Gerais, pois, ao atingir o período estipulado pelo ministério, o queijo fica muito duro e perde valor de mercado.<ref name="contr">[[Revista de História da Biblioteca Nacional]] (6 de julho de 2011). ''[http://www.revistadehistoria.com.br/secao/em-dia/contrabando-de-queijo Contrabando de queijo]'', acesso em 18 de julho de 2011</ref>

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As restrições fitossanitárias também geraram superoferta, queda do preço e desinteresse das novas gerações em dar continuidade ao ofício.<ref name="contr"/>

A comercialização do produto com menos de 60 dias de fabricação aconteceu apenas dentro de Minas Gerais<ref name="valor"/> até o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) publicar uma instrução normativa no Diário Oficial da União (DOU) no dia [[16 de dezembro]] de [[2011]].<ref>FRANCO, Pedro Rocha (17 de dezembro de 2011). ''[http://www.em.com.br/app/noticia/economia/2011/12/17/internas_economia,267931/governo-volta-a-permitir-venda-do-queijo-artesanal-de-minas-em-outros-estados-e-no-exterior.shtml Governo volta a permitir venda do queijo artesanal de Minas em outros estados e no exterior]''. Jornal Estado de Minas, acesso em 20 de dezembro de 2011</ref>

Por meio dessa norma o produto com menos tempo de maturação passou a ser comercializado em outros estados e exterior desde que seja originário de propriedades livres de [[tuberculose]], [[brucelose]] e que tenham controle da [[mastite]].<ref name="mapa">Assessoria de Comunicação Social do Ministério da Agricultura (16 de dezembro de 2011). ''[http://www.agricultura.gov.br/animal/noticias/2011/12/ministerio-regulamenta-producao-artesanal-de-queijo Ministério regulamenta produção artesanal de queijo]'', acesso em 20 de dezembro de 2011</ref>




Revisão das 14h11min de 20 de dezembro de 2011

Modo artesanal de fazer queijo em Minas Gerais
Categoria: Saberes
Data de Registro: 13/06/2008
Nº de Processo: 01450.012192/2006-65
Cidade: Regiões do Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre, Minas Gerais
Órgão: IPHAN

Nota: Se procura o tipo frescal dos queijos mineiros, consulte Queijo-de-minas frescal

O Modo artesanal de fazer queijo em Minas Gerais é um patrimônio cultural imaterial brasileiro, conforme tombamento concedido em 15 de maio de 2008 pelo Conselho Consultivo do IPHAN.

O instituto inventariou as regiões do Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre, em Minas Gerais, onde predominam fazendas que produzem o queijo com peculiaridades. [1]

O documentário O Mineiro e o Queijo, de Hélcio Ratton, mostra as características e diferenças produtivas do queijo dessas regiões.[2]

Características

A produção artesanal do queijo começou dada à necessidade de conservar e agregar valor ao leite.[3]

O modo de fazer nas regiões inventariadas é parecido, apesar de haver diferenças sobre quem faz: na Canastra e no Alto Parnaíba há muitas mulheres na produção; no Serro, porém, elas estão vetadas por terem mão quente ou impregnada de cosméticos.[4]

Os queijos artesanais são preparados com leite cru (in-natura), ao contrário do método industrial, que usa processos mecanizados de produção, além de pasteurizar o leite e matar todas as bactérias.

A receita do queijo do Serro teria sido trazida para o Brasil no século XVIII por portugueses que vieram da região da Serra da Estrela.[5] Em Minas, a técnica foi adaptada e o queijo do Serro, mais úmido e ácido, é valorizado pelo mercado.[5]

Assim como o queijo do Serro, os queijos produzidos nas regiões inventariadas têm sabor característico e inconfundível, que remonta aos tempos coloniais.[6] O processo usa coalho, pingo (fermento) e leite cru na composição do queijo, apresenta pequenas variedades e é passado de geração a geração. [6] É considerado mais ácido, salgado e massudo que os das outras regiões inventariadas.[2]

O sabor específico dos queijos é definido por fatores físicos, geográficos e naturais, como clima, relevo e vegetação, e das diferentes técnicas empregadas, da cultura láctica, do tipo de coagulante e das condições de maturação. [7]

A receita tombada inclui a descrição de todos os processos que envolvem a produção do queijo típico, como ordenha, filtragem, coagulação, quebra da coalhada e mexedura, dessoragem, enformagem, prensagem manual, viradas e salgas, colhimento do pingo, remoção de mesa, desenformagem e grossagem, curtimento e limpeza. [8]

No Serro, o queijo é menor, consumido mais fresco, tem maior acidez, coloração mais clara e consistência macia.[9]

Na Serra da Canastra, é maior, cremoso e amarelado, além de ser consumido mais maturado.[9]As tradições orais apontam a água oriunda do São Francisco, o capim-gordura e a tradição familiar como os ingredientes responsáveis pelas características do queijo dessa região.[2]

Os do Alto Paranaíba/Cerrado são parecidos com o da Canastra, mas são mais suaves,[9] apresentando, entre os três tipos, maior semelhança com o queijo industrial.[2]

Em estudo da UFV, constatou-se que os queijos artesanais mineiros das regiões que constam no tombamento feito pelo IPHAN apresentam as mesmas contagens bacterianas de queijos europeus.[10]

Segundo José Newton Coelho Meneses, da UFMG e que coordenou o estudo que inventariou os queijos tombados[4], o queijo é um produto identitário, intimamente ligado ao cotidiano dos homens e mulheres das cidades que constam no processo de tombamento[11]. Ele ainda defende que "a cultura não é imaterial, ela é materializada nas manifestações".[4]

Vantagens do registro

Estudos sobre o modo de fazer queijo em algumas regiões mineiras começaram em 2004, quando associações de produtores locais pediram ao IEPHA o registro da tradição como patrimônio imaterial de Minas, a partir de um movimento de resistência à propaganda de que o queijo artesanal faria mal à saúde e que sua produção deveria ser proibida.[4]

O IEPHA, seis anos antes do IPHAN, reconheceu a fabricação do queijo como patrimônio imaterial, o primeiro a receber essa titulação no Estado.[1]

Com o tombamento nacional da forma de produção do queijo em regiões mineiras, estão sendo criadas políticas para desenvolvimento e promoção, como incentivo à pesquisa e à associatividade, além de estratégias de divulgação. [12]

A valorização do bem tombado como produto pode ser uma consequência. A agricultura familiar, majoritária na produção, ganha mais ocupação e renda, o que permite a fixação das famílias no campo e no ambiente de origem. [13]

O processo interpretativo de concessão do registro está vinculado a um plano de desenvolvimento local ou regional que objetiva a inclusão da comunidade. [11]

Comercialização

A produção do queijo com leite cru chegou a ser condenada por questões de segurança alimentar pelo Ministério da Agricultura[14] que tirou o queijo artesanal da comercialização clandestina ao estipular um prazo mínimo de maturação de 60 dias antes do produto chegar aos pontos de venda.[2] Esse pré-requisito levou ao contrabando do produto fora de Minas Gerais, pois, ao atingir o período estipulado pelo ministério, o queijo fica muito duro e perde valor de mercado.[3]

As restrições fitossanitárias também geraram superoferta, queda do preço e desinteresse das novas gerações em dar continuidade ao ofício.[3]

A comercialização do produto com menos de 60 dias de fabricação aconteceu apenas dentro de Minas Gerais[2] até o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) publicar uma instrução normativa no Diário Oficial da União (DOU) no dia 16 de dezembro de 2011.[15]

Por meio dessa norma o produto com menos tempo de maturação passou a ser comercializado em outros estados e exterior desde que seja originário de propriedades livres de tuberculose, brucelose e que tenham controle da mastite.[16]


Referências

  1. ↑ a b O Queijo de Minas vira patrimônio cultural brasileiro - G1, 15 de maio de 2008 (visitado em 1-3-2010).
  2. ↑ a b c d e f FELICIO, Cesar (1 de abril de 2011). Confidência mineira. Jornal Valor Econômico, Caderno EU & Fim de semana, ano II, n.544, p.24
  3. ↑ a b c Revista de História da Biblioteca Nacional (6 de julho de 2011). Contrabando de queijo, acesso em 18 de julho de 2011
  4. ↑ a b c d LEMLE, Mariana. (15 de maio de 2008). Jeitinho mineiro de fazer queijo é patrimônio cultural imaterial. Revista de História da Biblioteca Nacional
  5. ↑ a b Serro mostra sabor e importância de seu queijo artesanal - Agência Minas, 1º de maio de 2005 (visitado em 1-3-2010).
  6. ↑ a b OLIVEIRA, Júnia (3 de dezembro de 2008). Queijo já é patrimônio reconhecido. Caderno Gerais. Jornal Estado de Minas
  7. ↑ Caracterização do Queijo do Serro - IEPHA, 2005 (visitado em 1-3-2010).
  8. ↑ Processo de fabricação do Queijo do Serro - IEPHA, 2005 (visitado em 1-3-2010)
  9. ↑ a b c Modo de fazer queijo pode virar "patrimônio" - Folha Online, 15 de maio de 2008 (visitado em 1-3-2010)
  10. ↑ PINTO, Maximiliano Soares. Efeito da microbiota endógena e da nisina sobre Listeria sp. e Staphylococcus aureus em queijo minas artesanal do Serro. 2008. Tese (doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). UFV, Viçosa (MG).
  11. ↑ a b Menezes, José Newton (dezembro de 2009). Modos de fazer e a materialidade da cultura imaterial: o caso do queijo artesanal de Minas Gerais. Revista Patrimônio e Memória, v. 5, n.2, p.1-15
  12. ↑ Iphan aprecia registro do queijo de Minas como Patrimônio Cultural Brasileiro - Monumenta, maio de 2008 (visitado em 1-3-2010)
  13. ↑ Queijo Minas artesanal - Emater-MG, novembro de 2004 (visitado em 1-3-2010)
  14. ↑ Boletim da UFMG (16 de maio de 2008). Patrimônio do paladar, acesso em 1 de março de 2010
  15. ↑ FRANCO, Pedro Rocha (17 de dezembro de 2011). Governo volta a permitir venda do queijo artesanal de Minas em outros estados e no exterior. Jornal Estado de Minas, acesso em 20 de dezembro de 2011
  16. ↑ Assessoria de Comunicação Social do Ministério da Agricultura (16 de dezembro de 2011). Ministério regulamenta produção artesanal de queijo, acesso em 20 de dezembro de 2011
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